Olio di palma, che cos’è: origine del prodotto e perché si usa
31 Agosto 2016 - di Silvia_Di_Pasquale
ROMA – Quello di palma è l’olio vegetale più usato al mondo. E’ un ingrediente prezioso per l’industria alimentare perché possiede numerosi qualità, alcune delle quali fondamentali per la ricettazione dei prodotti. Pur essendo di origine vegetale, la sua composizione in acidi grassi è più simile al burro che agli altri grassi vegetali. Questo perché è composto principalmente da grassi saturi (palmitico, stearico e laurico). Caratteristica che gli consente di sostituirlo nelle preparazioni industriali. A differenza di quello che si potrebbe pensare, delle 1.600.000 tonnellate di olio di palma importate in media in Itali solo il 21% viene impiegato dall’industria alimentare, mentre il rimanente 79% viene usato dal settore bioenergetico, da quello zootecnico, dall’oleochimico, dal cosmetico e dal farmaceutico.
ORIGINE DEL PRODOTTO – L’olio del frutto di palma si ottiene per spremitura dalla polpa dei frutti della palma da olio, che si presentano come piccole prugne, le drupe. Ognuna di esse contiene circa il 30-35% di olio. Da una palma da olio è possibile ricavare ogni anno circa 40 kg di olio. I frutti della palma sono sterilizzati tramite vapore, successivamente denocciolati, pressati e filtrati. Dalla spremitura si ottiene la sostanza grezza, la cui caratteristica è quella di avere un colore rosso scuro, per via dell’elevata quantità di carotenoidi. Una volta raffinato, il prodotto può essere sottoposto a ulteriori procedimenti di trasformazione. Tra questi ricordiamo il frazionamento con cristallizzazione, che permette di separare la frazione liquida (oleina), da quella solida (stearina). La palma da olio ha una resa media di 3,47 tonnellate per ettaro, 5 volte più della colza (0,65 t/ettaro), 6 volte più del girasole (0,58 t/ettaro), 9 volte più della soia (0,37 t/ettaro) e ben 11 (0,32 t/ettaro) rispetto all’olio di oliva. La produzione si estende principalmente in Sud-est asiatico. Malesia e Indonesia sono i più grandi produttori: l’86% della produzione mondiale arriva proprio dai due Paesi.
PERCHE’ SI USA – L’olio di palma ha la caratteristica di presentarsi come solido a temperatura ambiente. Ha inoltre sapore e fragranza neutri, che gli permettono di essere meno invasivo all’olfatto e al palato rispetto ad altri oli come quello di colza e di girasole. Permette di ottenere prodotti che hanno consistenza cremosa o croccante. E’ particolarmente resistente alle alte temperatura. Non si ossida e permette di evitare l’uso di conservanti. L’utilizzo di questo tipo di olio di palma evita il ricorso ai processi di idrogenazione parziale, che, sebbene siano in grado di dare corpo agli oli, producono gli acidi grassi trans, nemici della salute. Dal punto di vista dell’inquinamento ambientale, l’olio di palma non richiede un ridotto uso di pesticidi e fertilizzanti.
Alcune fonti utilizzate per la realizzazione del contenuto:
–www.oliodipalmasostenibile.it
–palmoilandfood.eu
–aidepi.it http://www.aidepi.it/news/493-