Pasta alla carbonara? “Inventata dagli americani”: il giallo culinario

ROMA – Le origini della pasta alla carbonara sono nella “Razione K” che era la base della dieta dei militari americani che sbarcarono in Italia nel 1943. Un articolo di Laura Larcan sul Messaggero di Roma lancia un piccolo “mistery” gastronomico. Uno dei piatti della cucina italiana più noti e più amati nel mondo è nato sì a Roma ma dall’innesto, nella cultura dello spaghetto e affini, del “bacon”, da noi pancetta, e delle uova, che all’epoca della guerra non si trovavano nei pollai ma in polvere nelle razioni militari Usa.

La razione K, ricorda Laura Larcan fu inventata nel 1942 da Ancel Benjamin Keys, biologo e fisiologo nutrizionista al servizio dell’esercito americano.

In tempi di ristrettezze alimentari, di fame, c’erano pochi ingredienti in circolazione per condire la pasta: certo non le uova né il burro né l’olio: tutto a borsa nera e carissimo. Da qui il connubio forzato con la pancetta – bacon e l’uovo in polvere degli americani.

La tesi è affascinante e gli argomenti convincenti, anche se nella cucina romana ci sono altri piatti, molto popolari, che sembrano avere origini comuni: la pasta alla gricia, che la tradizione vuole inventata dai pastori abruzzesi nella transumanza, mettendo assieme pasta, guanciale, pecorino e pepe; la pasta alla amatriciana: idem più pomodoro.

La teoria riferita da Laura Larcan non è nuovissima, ma ha trovato nuovi argomenti in una

“ricerca storica [condotta] con scrupolo certosino negli ultimi cinque anni Emilio Dente Ferracci, archeologo e storico della cucina, nonché figlio di una illustre cuoca romana come Anna Dente dell’Osteria di San Cesario.

Una ricerca che, nel tempo, ha catturato l’attenzione persino del New York Times allettato dall’idea di rivendicare un Dna americano in un piatto sì romanesco ma che oltreoceano è oggi richiestissimo, tanto da sfidare il tacchino ripieno nel Giorno del ringraziamento.

Ecco, allora, che Ferracci ha passato al setaccio tutti i testi sulla storia della cucina, documenti d’archivio sul tema delle tradizioni popolari, fino ai menù di trattorie e osterie romane e alle testimonianze orali più disparate. Partendo da una «verità inconfutabile – dice Ferracci – che prima del 1944 la carbonara non esisteva, nè come nome, nè come tipologia di pasta. Solo dopo l’arrivo degli Alleati è comparsa». Senza dimenticare che la bibbia della “Cucina romana” di Ada Boni nel 1930 della carbonara non fa menzione”.

La ricerca di Ferracci è partita da Bernardino Zapponi, sceneggiatore per il grande cinema, da Fellini a Risi e Monicelli, che, ai tempi dell’occupazione americana, aveva 18 anni, faceva il giornalista e seguiva gli americani ovunque:

“Fu lui a raccontare che i soldati americani mischiavano la loro “Razione K”, e cioè il tuorlo d’uovo in polvere (quel “yolk egg powder” disidratato e grattato) e il bacon con gli spaghetti usati come carboidrati, per fare colazione. E in tempi in cui a Roma si cucinava la fame, ecco che le razioni militari distribuite al popolo fecero scuola”.

Secondo Zapponi

“c’era una trattoria in via di Tor Millina molto frequentata dagli americani, il cui proprietario un giorno comprò alla borsa nera un camion di aiuti alimentari pieno di Razioni K che usarono per preparare gli spaghetti”.

Secondo la signora Ione moglie di Carlo Saioni “che nel ’37 aveva aperto la trattoria “Da Carlo al Gianicolo”, ma che dalla fine del ’44 sfoggiava nel menù la specialità della casa “spaghetti alla carbonara”:

“Dopo l’estate del ’44 andò a lavorare da loro un cuoco che aveva prestato servizio in posti frequentati dagli americani  e fu lui a indicare quel nuovo tipo di condimento”.

La madre del ristoratore Alberto Ciarla

“aveva una trattoria nei pressi di piazza Navona e nello stesso stabile c’era l’ufficio degli americani. Furono gli ufficiali a chiederle sempre gli spaghetti con le uova e bacon”.

Perché “carbonara”:

“Forse perché settant’anni fa, la gente cucinava per strada su fornelli alimentati a carbone”.