Pasta, 5 falsi miti: fa ingrassare, senza glutine è meglio…
ROMA – Pasta, tutti i falsi miti da sfatare: fa ingrassare, senza glutine è meglio, cotta al dente è meglio, il sale va aggiunto dopo. A svelare la verità sul piatto nazionale italiano è un articolo del Corriere della Sera pubblicato in occasione della Giornata mondiale della pasta.
Fa ingrassare: non è vero. Quanto meno non è la pasta in sé a far ingrassare: un etto fornisce un apporto energetico di circa 360 kcal, di cui il 70% sotto forma di carboidrati complessi, proteine per il 10-13% e un contenuto di grassi trascurabile. La pasta quindi non fa ingrassare, ma bisogna stare attenti ai condimenti.
Senza glutine è meglio per la dieta. Anche in questo caso si tratta più di mode che di scienza. Chi non soffre di ipersensibilità al glutine o di celiachia, infatti, può benissimo mangiare la pasta normale. Anche perché il rischio, in caso contrario, è di compensare il necessario apporto di carboidrati complessi con un’alimentazione eccessivamente ricca di grassi, che determinerebbe un maggior apporto calorico.
L’hanno inventata i cinesi. E’ falso: ad inventarla furono gli arabi. Quella dei cinesi è una bufala alimentata dal film del 1938 con Gary Cooper “Le avventure di Marco Polo”. L’invenzione risale alla dominazione araba in Sicilia nel XII secolo.
Cotta al dente è meno digeribile. È vero il contrario. Questo perché nella pasta al dente la rete di glutine trattiene al proprio interno i granuli di amido, rendendolo assimilabile in modo graduale. La giusta cottura preserva le caratteristiche dell’alimento, evitando che si disperdano le sue proprietà nutritive. Se, invece, la pasta cuoce troppo a lungo, l’amido viene rilasciato nell’acqua e la pasta diventa collosa e difficilmente digeribile perché viene masticata meno.
Il sale nell’acqua va messo dopo la pasta. Il sale va aggiunto quando l’acqua bolle ma prima di buttare la pasta, altrimenti l’acqua impiegherà più tempo a raggiungere il bollore.