A Scuola con lo Chef Massimo Zoli: La Frolla | SECONDA PARTE

Roma – A Scuola con lo Chef Massimo Zoli: La Frolla | SECONDA PARTE.

(a cura di Maria Antonella Calopresti).

Secondo appuntamento sulla Pasta Frolla con il Maestro Massimo Zoli. Oggi ci parla del bilanciamento dei liquidi e delle uova.

LA FROLLA (seconda parte).

Bilanciamento delle uova nella frolla.

Prima di parlare di bilanciamento delle uova, dobbiamo ripassare alcuni passaggi.

Nella precedente lezione, abbiamo parlato dei vari tipi di frolla; adesso spieghiamo  il perché si definiscono cosi.

• Frolla comune: è un impasto che contiene il 50 % di burro sul peso della farina e il 30-40 % di zucchero.
• Frolla per fondi: quando la percentuale di burro è minore del 40 % rispetto alla farina e il peso dello zucchero superiore al peso del burro.
• Frolla Sablè: il peso del burro dev’essere superiore al 55 % del peso della farina.
• Frolla Milano: la percentuale di burro e zucchero devono essere uguali 50-50.
• Frolla Montata: la percentuale di burro è minimo il 60% sul peso della farina; il peso dello zucchero si diminuisce del 30 % perché, inglobando più aria, dà lo stesso un impasto croccante ma meno colorato.

In impasti scarsi di materia grassa si ha una  maggiore elasticità, poiché la maggiore presenza di liquidi fa lavorare il glutine.

L’aggiunta di polvere lievitante avviene, in genere, in impasti poveri di burro. Si  ottiene, così, una frolla croccante, friabile e leggermente lievitata. Questo tipo di frolla è più adatta a contenere ripieni, perché in grado di assorbire l’umidita. Infatti, una volta cotta, può essere tagliata senza sbriciolarsi o staccarsi dal bordo.

In impasti ricchi di grassi (come già detto più friabili), l’aggiunta di lieviti viene fatta solo per un composto soffice-friabile facilmente abbinabile a creme montata torte moderne,…ed è detta Frolla Bretone.

Lo zucchero più utilizzato normalmente è il saccarosio, cioè il comunissimo zucchero. Se si usa lo zucchero semolato si ottiene la cosiddetta  frolla comune; se si usa lo zucchero a velo si ottiene la cosiddetta frolla fine. Si deve, però, tener presente, quando si sceglie la ricetta da fare, che il semolato favorisce lo sviluppo del glutine.

Esistono, poi, varianti di zucchero quali: di canna, di canna grezzo, miele, zuccheri alternativi,… ma fanno parte di ricette specifiche.

A questo punto possiamo dire che: nella frolla, il 40 % di zuccheri sul peso della farina, ne determinano la caramellizzazione in forno, quindi il  colore e la croccantezza. Perciò  è buona norma non andare sotto al 25 % e non superare il 60%.

Le ultime ad entrare in scena sono, generalmente, le uova che possono essere uova intere, albumi o tuorli che sono composti da grassi e andranno ad aumentare i grassi all’interno della ricetta agendo in qualche modo sulla friabilità.

Si consiglia di usare l’uovo intero per frolle da rivestimento per tortiere e stampini in quanto l’acqua contenuta nell’ albume (circa 88%)  lo renderà più elastico, facendo reagire il glutine.

Inoltre, un impasto con uova intere, in cottura, lo farà lievitare di più. Ciò è dovuto alle proteine montanti contenute nell’albume. Dopo la cottura avrà un alveolo più grosso e sarà più croccante e asciutta, ma meno friabile di quella con solo tuorli.

Per personalizzare una ricetta bisogna tenere presente dei concetti fondamentali che caratterizzano la consistenza di un impasto.

1. E’ stato provato che: cambiando il tipo di zucchero (semolato o al velo) variano notevolmente le quantità di liquidi assorbite; lo zucchero semolato ne assorbe una quantità maggiore.
2. Per trovare il peso delle uova si utilizzano dei coefficienti di divisione sulla base impasto e cioè il peso totale di farina+ burro+ zucchero che diviso un dato coefficiente dà, a seconda dello zucchero e delle uova utilizzate, il peso delle uova da mettere nell’impasto.
3. Se, su una base di 500g di burro e 1000g di farina, si diminuisce o si supera il peso del burro, automaticamente varia il peso delle uova.
4. Nella frolla montata il calcolo delle uova e relativi coefficienti non cambiano ma il punto di riferimento base impasto è di 700 g burro su 1000 g farina.

Sapendo tutto ciò si può bilanciare una ricetta come meglio specificato sotto.

 BILANCIAMENTO UOVA

1. ZUCCHERO A VELO E TUORLI.

sommare il peso della farina , del burro, dello zucchero a velo e dividere per 10 per ottenere il peso necessario in tuorli su una base di 500 g di burro per 1 kg di farina.

Esempio.

1000g di farina+ 500g di burro+ 400g di zucchero a velo= 1900g : 10 = 190g Il risultato (190g  è il peso in tuorli che andrà nella ricetta).

• Se si aumenta il peso del burro, per ogni 100 g di burro in più, andranno tolti 40 g di tuorli.

Esempio.

1000g di farina + 600g di burro+ 400g di zucchero al velo= 2000g : 10 = 200g di tuorli

A questo punto vanno tolti 40 g di tuorli ed avremo il peso esatto da usare in tuorli e cioè  200g – 40 g = 160 g di tuorli.

• Se, invece, si diminuisce la quantità di burro si aumenta quella dei tuorli. Ogni 100 g di burro in meno si aggiungono 40 g di tuorli in più.

Esempio.

1000g di farina + 400 g di burro + 400 g di zucchero a velo = 1800 g di tuorli : 10= 180g + 40g =  220 g di tuorli.

2. ZUCCHERO SEMOLATO E TUORLI.

sommare il peso della farina, del burro, dello zucchero semolato, dividere il risultato  per 6 su una base di 500 g di burro per ogni kg di farina.

Esempio.

1000g di farina+ 400g di zucchero semolato+ 500g di burro = 1900 g : 6 = 316g di tuorlo.

Se si aumenta il peso del burro, ogni 100g in più,  si tolgono 75g di tuorli.

Esempio.

1000g di farina + 400g di zucchero semolato + 600g di burro = 2000g : 6 = 333g.

Da questi andiamo a togliere  75g ed abbiamo 333 – 75 = 258g di tuorli da usare.

Se si diminuisce il peso del burro, ogni 100 g  si deve aumentare quello dei tuorli di 75g .

Esempio.

1000g di farina + 400g di burro + 400g di zucchero semolato = 1800g : 6 = 300g.

A questi andiamo ad aggiungere 75g ed abbiamo 300g + 75g = 375g di tuorlo.

3. ZUCCHERO A VELO E UOVA INTERE.

sommare il peso della farina , del burro , dello zucchero a velo dividendo il risultato per 20 su una base di 500g di burro per un kg di farina.

 Esempio.

1000g di farina + 500g di burro + 400g di zucchero a velo = 1900 : 20 = 95 g di uova intere.

Se si aumenta il peso del burro, ogni 100g in più, si diminuisce il peso delle uova di 35g.

Esempio.

1000g di farina + 600g di burro + 400g di zucchero a velo = 2000 : 20 = 100 g di uova intere.

Da qui dobbiamo togliere 35g di uova e abbiamo 100 – 35 = 65g di uova intere da usare.

Se si diminuisce il peso del burro, si aumenta il peso delle uova intere. Ogni 100 g di burro in meno si aumenta di 35g di uova intere.

Esempio.

1000g di farina + 400g di burro + 400g di zucchero a velo = 1800g : 20 = 90g di uova intere.

A questi aggiungiamo i 35g e abbiamo  90g+ 35g = 125g di uova intere da usare.

4. ZUCCHERO SEMOLATO E UOVA INTERE.

Sommare il peso della farina , del burro , dello zucchero semolato dividendo il risultato per 12 su una base di 500g di burro per un kg di farina.

Esempio.

1000g di farina + 500g di burro + 400g di zucchero semolato = 1900 : 12 = 158 g di uova intere.

Se si aumenta il peso del burro, ogni 100g in più, si diminuisce il peso delle uova di 60g.

Esempio.

1000g di farina + 600g di burro + 400g di zucchero semolato= 2000 : 12 = 166 g di uova intere.

Da qui dobbiamo togliere 60g di uova e abbiamo 166 – 60 = 106g di uova intere da usare.

Se si diminuisce il peso del burro, si aumenta il peso delle uova intere. Ogni 100 g di burro in meno si aumenta di 60g di uova intere.

Esempio.

1000g di farina + 400g di burro + 400g di zucchero semolato = 1800g : 12 = 150g di uova intere.

A questi aggiungiamo i 60g e abbiamo  150g+ 60g = 210g di uova intere da usare.

5. ZUCCHERO A VELO E ALBUMI.

sommare il peso della farina , del burro , dello zucchero a velo dividendo il risultato per 23 su una base di 500g di burro per un kg di farina.

 Esempio.

1000g di farina + 500g di burro + 400g di zucchero a velo = 1900 : 23 = 83 g di albumi.

Se si aumenta il peso del burro, ogni 100g in più, si diminuisce il peso degli albumi di 35g.

Esempio.

1000g di farina + 600g di burro + 400g di zucchero a velo = 2000 : 23 = 87 g di albumi.

Da qui dobbiamo togliere 35g di albumi e abbiamo 87 – 35 = 52g di albumi da usare.

Se si diminuisce il peso del burro, si aumenta il peso degli albumi. Ogni 100 g di burro in meno si aumenta di 35g di albumi.

Esempio.

1000g di farina + 400g di burro + 400g di zucchero a velo = 1800g : 23 = 78g di albumi.

A questi aggiungiamo i 35g e abbiamo  78g+ 35g = 113g di albumi  da usare.

6. ZUCCHERO SEMOLATO E ALBUMI.

Sommare il peso della farina , del burro , dello zucchero semolato dividendo il risultato per 14 su una base di 500g di burro per un kg di farina.

Esempio.

1000g di farina + 500g di burro + 400g di zucchero semolato = 1900 : 14 = 135 g di albumi.

Se si aumenta il peso del burro, ogni 100g in più, si diminuisce il peso degli albumi  di 75g.

Esempio.

1000g di farina + 600g di burro + 400g di zucchero semolato= 2000 : 14 = 142 g di albumi.

Da qui dobbiamo togliere 75g  di albumi  e abbiamo 142 – 75 = 67g di albumi da usare.

Se si diminuisce il peso del burro, si aumenta il peso degli albumi. Ogni 100 g di burro in meno si aumenta di 75g di albumi..

Esempio.

1000g di farina + 400g di burro + 400g di zucchero semolato = 1800g : 14 = 128g di albumi.

A questi aggiungiamo i 75g di albumi e abbiamo  128g+ 75g = 203g di albumi da usare.

AGGIUNTA DI PASTE AROMATIZZANTI.

1. Paste a base glucosio : quando si aggiungono paste a base glucosio, è consigliato utilizzare la ricetta lo zucchero a velo, con tuorli o uova indifferentemente calcolando i relativi coefficienti ( diviso 10 per il tuorlo e diviso 20 per le uova intere).

Una volta trovato il peso delle uova, si dovrà togliere da queste ultime il peso della pasta, generalmente è il 10% del peso della farina.

Esempio di ricetta con tuorli.

1000g di farina + 500 g di burro + 400g di zucchero a velo = 1900g : 10= 190g di tuorli – 100g di pasta = 90g di tuorli.

2. Paste a base oleose: per aggiungere questo tipo di pasta, sostituire il burro con la percentuale di pasta aggiunta; dopo questa operazione, procedere col calcolo delle uova.

Anche in questo caso si consiglia di aggiungere un 10% di pasta sul peso della farina.

Quando si aggiungono paste a base oleose, è consigliato utilizzare nella ricetta lo zucchero a velo, con tuorli o uova indifferentemente  calcolando i relativi coefficienti ( diviso 10 per il tuorlo e diviso 20 per le uova intere).

Esempio di ricetta con tuorli.

1000g di farina + 400 g di burro ( anziché 500g)  + 400g di zucchero a velo + 100g di pasta oleosa= 1900g : 10= 190g di tuorli.

AGGIUNTA DI AGENTI LIEVITANTI ALL’INTERNO DEGLI IMPASTI.

L’aggiunta di agenti lievitanti, generalmente, avviene in impasti poveri di burro;  gli impasti possono essere addizionati con lievito chimico o bicarbonato di ammonio.  Normalmente, non si superano i 10g di bicarbonato d’ammonio  per ogni kg farina e i 20g su un kg di farina per il lievito chimico (baking).

In impasti scarsi di materia grassa,  si otterranno impasti con maggiore elasticità, vista la maggior presenza di liquidi che fanno lavorare il glutine. Inoltre, si otterrà una pasta  “friabile- croccante” e al tempo stesso leggermente lievitata, quindi con un alveolo più grande, in grado di assorbire maggiormente l’umidità dell’eventuale ripieno. Infatti, una volta cotta, si presterà bene ad essere tagliata col coltello senza sbriciolarsi come potrebbe invece accadere con una frolla comune. Se viene utilizzata per biscotteria classica, si avrà un frollino maggiormente “friabile-croccante” dovuto alla scarsa quantità di burro, ma vista la presenza di lievito, che farà alzare l’impasto, otterremo la leggerezza necessaria.

Invece, negli impasti ricchi di materia grassa ( quindi già friabili naturalmente), l’aggiunta di lievito viene fatta solo quando si vuole ottenere  un composto “friabile –soffice”, facilmente abbinabile a creme montate, come fondi per torte moderne, classiche alla panna, mignon, o basi per dessert al piatto facilmente tagliabili col cucchiaio. Generalmente, questo tipo di impasto viene chiamato dai pasticcieri  Frolla Bretone.

BILANCIAMENTO DEI LIQUIDI NELLA FROLLA.

Bilanciamento acqua.

Per bilanciare l’acqua si sommano zucchero, burro e farina e si divide il totale per 16.

Il risultato ottenuto sarà il peso dell’acqua da inserire nella ricetta.

Bilanciamento latte.

Per bilanciare il latte si sommano zucchero, burro e farina e si divide il totale per 12,5.

Il risultato ottenuto sarà il peso del latte da inserire nella ricetta.

Bilanciamento panna.

 Per bilanciare la panna si sommano zucchero, burro e farina e si divide il totale per 16.

Il risultato ottenuto sarà il peso della panna da inserire nella ricetta .

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In collaborazione con il gruppo Facebook “Quelli che non solo dolci”.

Se volete fare delle domande al Maestro Massimo Zoli potete scrivere a

ladyblitz.food@gmail.com