A Scuola con lo Chef Massimo Zoli: La Frolla | TERZA PARTE

Roma – A Scuola con lo Chef Massimo Zoli: La Frolla | TERZA PARTE.

(a cura di Maria Antonella Calopresti).

Terzo appuntamento sulla Pasta Frolla con il Maestro Massimo Zoli. Oggi ci parla del bilanciamento della frutta secca in polvere

Per chi avesse perso:

la prima lezione cliccare qui

la seconda lezione cliccare qui

LA FROLLA (terza parte).

Quando all’impasto di una frolla si vuole unire della farina di frutta secca (mandorle, castagne, nocciola,…) verrebbe spontaneo sostituire a pari peso la  farina di frumento, ma sarebbe un grosso errore perché sbilancerebbe la ricetta con pessimi risultati.

Per ogni 100 g di farina di frutta secca che vengono incorporati all’ impasto vanno tolti 20 g di farina di frumento.

Esempio:

Su una base di 500 g zucchero +500 g burro +200 g uova +1000 g farina di frumento , se vogliamo aggiungere 100 g farina di mandorle dobbiamo bilanciare la ricetta nel seguente modo:

500 g zucchero +500 g burro +200 g uova + 980 g di farina + 100 g di farina di mandorle.

Nel caso, invece, volessimo usare la  farina di nocciola, è  necessario aggiungere il20% di albumi per tenere sotto controllo l’astringenza.

Esempio ( sempre sulla stessa base): 500 g zucchero + 500 g burro + 200 g uova + 980 g farina di frumento +100 g farina di nocciola +20 g albume.

Sicuramente, una ricetta bilanciata di pasta frolla , rende al prodotto  la giusta consistenza e, quindi,  risulta friabile e sodo allo stesso tempo.

Dopo tanto  studio ci vuole un bel premio! Il premio più bello non può essere che una sfilza di ricette di frolle varie per cimentarsi e stupire i nostri cari. E allora, andiamo a TUTTA FROLLA!

RICETTE VARIE DI FROLLA.

a cura del maestro Massimo Zoli.

 FROLLA CON FARINA GIALLA.

270 g burro.
270 zucchero a velo.
1 bacca di vaniglia.
100 g uova.
200 g latte.
550 g farina 160 w.
280 g farina gialla fine.
20 g lievito in polvere.
Impastare col metodo classico.

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SABLE’ AL PISTACCHIO E PANNA.

800 g burro.
1000 g farina 160 W.
1 bacca di vaniglia.
5 g sale.
200 g pasta pistacchio.
350 g zucchero a velo.
150 g panna fresca.
Impastare col metodo sabbiato.

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SABLE’ AL CIOCCOLATO.

1000 g burro.
110 g copertura fondente fusa.
1 bacca di vaniglia.
1000 g farina 160W.
40 g cacao amaro.
200 g zucchero a velo.
Impastare col metodo sabbiato.

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OVIS MOLLIS.

1200 g burro.
400 g tuorli sodati e setacciati finissimi.
1 bacca di vaniglia.
5 g sale.
600 g zucchero a velo.
1800 g farina 160 W.
Impastare col metodo sabbiato.

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FROLLA ALL’OLIO.

300 g olio di oliva.
200 g uova.
300 g zucchero a velo.
50 g miele di acacia.
1 bacca di vaniglia.
1000 g farina di farro integrale macinata a pietra.
8 g lievito in polvere.
N.B.: Prima di procedere con l’impasto classico, emulsionare olio e uova e lasciare in frigo una notte intera

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SABLE’ AL CACAO.

500 g burro.
250 g zucchero a velo.
250 g farina di mandorla.
1 bacca di vaniglia.
5 g sale.
200 g uova.
1000 g farina 160W.
55 g cacao amaro.
Impastare col metodo sabbiato

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FROLLA GIANDUIA.

300 g burro.
200 g zucchero a velo.
1 bacca di vaniglia.
40 g pasta nocciola.
100 g tuorli.
450 g farina 160 W.
50 g cacao amaro.
Impastare col metodo classico.

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SABLE’ LONDON.

550 g burro.
200 g zucchero di canna grezzo.
300 g zucchero.
1 bacca di vaniglia.
950 g farina 160 W.
15 g lievito in polvere.
Impastare col metodo sabbiato.

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Riepilogo Metodi per l’impasto.

 Il  metodo classico prevede di partire sempre col burro ad una  temperatura ideale di 13 gradi,  poi si inseriscono gli aromi, successivamente lo zucchero (senza montare), di seguito le uova (poche alla volta facendole man mano assorbire e amalgamare con lo zucchero), infine la farina.

Il metodo sabbiato prevede il burro sabbiato  con la farina in modo che la parte grassa rivesta le molecole di amido e le proteine della farina (cioè il glutine). Dopo la sabbiatura,  si aggiungono le uova, che ci serviranno da legante, infine  lo zucchero. Dopo l’ assorbimento di quest’ultimo fermare subito l’ impasto perché la frolla non va lavorata a lungo, ma dev’essere un processo veloce. Questa tecnica ci darà un impasto più friabile.

Nota: la sabbiatura si ottiene sfregando tra le mani burro e farina fino ad ottenere, appunto, una sorta di sabbia.

Il metodo montato prevede l’utilizzo di una frusta e si parte lavorando il burro (sempre a 13 gradi) fino a renderlo  pomata. Di seguito si aggiungono nell’ordine: lo zucchero a velo setacciato, le uova a temperatura ambiente (facendole assorbire a poco a poco), infine la farina setacciata rendendo il composto fine e vellutato. Questo impasto va utilizzato subito.

Note.

1.A prescindere dal metodo, una volta impastata la frolla, esclusa quella montata,  è importante tenerla in frigo almeno 3 ore prima dell’utilizzo.

2. La parte aromatica va inserita sempre insieme alla parte grassa (burro,…) mentre la parte lievitante va inserita insieme alla parte amidacea ( farina,…) che avrà un risultato maggiore in una frolla con pochi grassi e, comunque, non  può superare i 20 g per ogni kg di farina.
3. Il W ( forza della farina data dalla percentuale di proteine) della farina per una frolla dovrà essere sempre basso (160 W -180 W) e l’impasto dovrà essere lavorato poco in quanto l’elasticità del glutine, in presenza di liquidi, fa perdere friabilità .

Prossima Lezione Mercoledi 10 febbraio con il Maestro Riccardo Scevaroli e i Lievitati

In collaborazione con il gruppo Facebook  “Quelli che non solo dolci”.

Se volete fare delle domande al Maestro Massimo Zoli potete scrivere a

ladyblitz.food@gmail.com