A Scuola con lo Chef Massimo Zoli: La Frolla, tutti i segreti

Roma – A Scuola con lo Chef Massimo Zoli: La Frolla, tutti i segreti.

(a cura di Maria Antonella Calopresti)

La Frolla: Segreti e Consigli di
Massimo Zoli

Non so se a voi capita  (a me sì), ma quando devo fare un dolce, prima di scegliere la ricetta da eseguire, controllo il tempo che ho a disposizione e gli ospiti ai quali dovrò servirla.

Spesso, quando il tempo è poco e gli ospiti amano le cose semplici,  la  scelta cade sulla crostata di frolla: semplice, veloce, golosa, elegante e amata da tutti.  A chi non piace!? Magari farcita di marmellata ( per ricordarci l’infanzia e i dolci delle nonne) oppure di goloso cioccolato o, ancora, vestita a festa con una delicatissima chantilly italiana  e tanta frutta fresca. E cosa dire di una goduriosissima Linzer di frolla montata alle mandorle o dei biscottini da tè? Ci sarebbe da perdere la testa!

La frolla si potrebbe definire una regina della pasticceria. Il suo utilizzo è infinito e lo sa bene lo chef Massimo Zoli che, nel gruppo fb Quelli che non solo dolci, ha generosamente insegnato che per fare una buona frolla non basta la passione ma è necessaria un po’ di conoscenza.  Nel succitato gruppo, il maestro Zoli tiene puntualmente lezioni di merceologia, di bilanciamenti,… con un linguaggio semplice e fruibile a tutti i non addetti ai lavori e ciò facendo ha sfatato il mito della crostata come  dolce semplice. Non ci credete? Leggete di seguito la sua lezione inerente sua maestà la Frolla e poi ne riparleremo!  

LA FROLLA (parte prima)

By Massimo Zoli.

La frolla è composta da:

 Una parte amidacea in prevalenza farina di frumento (totale o parziale) , cereali, ortaggi, frutta secca e derivati.

Una parte zuccherina, per eccellenza zucchero semolato semplice o misto oppure sostituito totalmente da succedanei.

Una parte grassa per eccellenza il burro o altro grasso di origine animale o vegetale.

 Una parte emulsionante, legante per eccellenza le uova, ma anche acqua latte e suoi derivati, vino, succhi di frutta, etc.

Una parte aromatizzante.

Una parte lievitante.

Prima di entrare nei bilanciamenti, parliamo dei metodi di impasto:

1. metodo classico
2. metodo sablé
3. metodo montato

Per ogni diverso tipo di prodotto che si vuole preparare, bisogna scegliere il metodo più idoneo per  ottenere un risultato d’eccellenza  prima di costruire la ricetta adatta.

 Il  metodo classico prevede di partire sempre col burro ad una  temperatura ideale di 13 gradi,  poi si inseriscono gli aromi, successivamente lo zucchero (senza montare), di seguito le uova (poche alla volta facendole man mano assorbire e amalgamare con lo zucchero), infine la farina.

Il metodo sabbiato prevede il burro sabbiato  con la farina in modo che la parte grassa rivesta le molecole di amido e le proteine della farina (cioè il glutine). Dopo la sabbiatura,  si aggiungono le uova, che ci serviranno da legante, infine  lo zucchero. Dopo l’ assorbimento di quest’ultimo fermare subito l’ impasto perché la frolla non va lavorata a lungo, ma dev’essere un processo veloce. Questa tecnica ci darà un impasto più friabile

Nota: la sabbiatura si ottiene sfregando tra le mani burro e farina fino ad ottenere, appunto, una sorta di sabbia.

Il metodo montato prevede l’utilizzo di una frusta e si parte lavorando il burro (sempre a 13 gradi) fino a renderlo  pomata. Di seguito si aggiungono nell’ordine: lo zucchero a velo setacciato, le uova a temperatura ambiente (facendole assorbire a poco a poco), infine la farina setacciata rendendo il composto fine e vellutato. Questo impasto va utilizzato subito.

Note:

1. A prescindere dal metodo, una volta impastata la frolla, esclusa quella montata,  è importante tenerla in frigo almeno 3 ore prima dell’utilizzo.
2. La parte aromatica va inserita sempre insieme alla parte grassa (burro,…) mentre la parte lievitante va inserita insieme alla parte amidacea ( farina,…) che avrà un risultato maggiore in una frolla con pochi grassi e, comunque, non  può superare i 20 g per ogni kg di farina.
3. Il W ( forza della farina data dalla percentuale di proteine) della farina per una frolla dovrà essere sempre basso (160 W -180 W) e l’impasto dovrà essere lavorato poco in quanto l’elasticità del glutine, in presenza di liquidi, fa perdere friabilità .

Esempi:

prendiamo in esame tre  impasti: impasto classico,  impasto con cacao amaro pari al 10 % del peso della farina e impasto con cacao amaro superiore al 10% del peso della farina.

Come si può notare, dove il cacao amaro è il 10 % della farina non vi sono variazioni di liquidi. Invece, dove supera il 10% i liquidi aumentano di 3 volte il peso in eccesso. Quindi, se il cacao è 120 g ( anziché 100) e supera di 20 g il 10%,  allora si andrà a moltiplicare il 20 g x3 ottenendo 60 g come risultato. I 60 g andranno aggiunti in liquidi e quindi in albumi, latte,… .

RICETTE VARIE DI FROLLA

a cura del maestro Massimo Zoli

CIALDINE AL LIMONE

2100 g zucchero.
900 g burro.
20 g scorza limone.
900 g uova.
2100 g farina 160W.
60 g lievito in polvere.
Impastare col metodo classico.

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 FROLLA ALLA NOCCIOLA

600 g burro.
400 g zucchero a velo.
100 g pasta nocciola pura.
5 g sale.
1 bacca di vaniglia.
160 g albumi.
900 g farina 160 W.
100 g farina nocciola.
Impastare col metodo classico.

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 FROLLA CLASSICA

600 g burro.
400 g zucchero a velo.
5 g sale.
1 bacca di vaniglia.
160 g tuorli.
1000 g farina 160w.
Impastare col metodo classico.

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FROLLA PER TARTELLETTE

300 g burro.
200 g zucchero a velo.
1 bacca di vaniglia.
5 g sale.
125 g uova.
350 g farina.
160 w.
50 g farina di mandorle.
Impastare col metodo classico.

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 FROLLA NOCCIOLA E CACAO

650 g burro.
280 g zucchero a velo.
1 bacca di vaniglia.
120 g albume.
1000 g farina 160W.
120 g cacao amaro.
200 g farina di nocciole.
10 g lievito in polvere.
Impastare col metodo classico.

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SABLE’ SENZA UOVA

1000 g burro.
1000 g farina 160w.
1 bacca di vaniglia.
5 g sale.
400 g zucchero a velo.
Impastare col metodo sabbiato.

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FROLLA PER TARTELLATRICE

500 g burro.
500 g zucchero.
500 g tuorli.
1 bacca di vaniglia.
5 g sale.
1500 g farina 160W.
Impastare col metodo classico.

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 FROLLA MONTATA

600 g burro.
300 g zucchero a velo.
1 bacca di vaniglia.
5 g sale.
180 g uova.
800 g farina 160 W.
Impastare col metodo montato.

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