A Scuola con lo Chef R. Scevaroli: I Lievitati | SECONDA PARTE

Roma – A Scuola con lo Chef R. Scevaroli:  I Lievitati | SECONDA PARTE.

(a cura di Maria Antonella Calopresti).

Secondo appuntamento con i Lievitati in compagnia del Maestro Riccardo Scevaroli. Dopo il Lievito Madre, oggi ci parla del lievito di birra, della biga e del poolish.

1. B) Lievito di birra: è il lievito più conosciuto e utilizzato ai nostri giorni. È una coltura selezionata di un ceppo di lieviti conosciuto come Shaccaromyces Cerevisiae. Si trova essenzialmente nella GDO (grossa distribuzione) come lievito compresso (o anche detto fresco, i cubetti che si trovano nei banchi frigo) ed essiccato. Il fattore di conversione tra lievito compresso ed essiccato è di 3,6, quindi 1 g di lievito secco corrisponde a 3,6 g di lievito compresso. Il vantaggio di un lievito secco rispetto ad uno fresco è legato ad una maggiore conservazione dello stesso e la possibilità di poterlo conservare anche in dispensa in luogo fresco e arieggiato.

Un lievito compresso o fresco per essere usato deve avere un aspetto ottimale, non trasudare acqua, deve sgranarsi sotto le mani in scaglie senza impastare e deve avere un buon profumo.

Il lievito di birra consuma ossigeno e amidi delle farine, oltre agli zuccheri presenti negli impasti producendo come sottoprodotto della reazione chimica l’anidride carbonica responsabile della lievitazione e alcool etilico che apporta sapore e profumo grazie ai composti aromatici volatili.

La migliore temperatura per una corretta lievitazione si colloca tra i 24 ed i 27°C. Temperature superiori a queste provocano nei lieviti una eccessiva attività con sviluppo di sottoprodotti aromatici non sempre gradevoli nel risultato finale. A temperature inferiori ai 4°C si ha lo sviluppo di fermentazione alcoolica con produzione di composti aromatici volatili di alcool etilico tipici di una fermentazione notturna in frigorifero richiesta in molti dei prodotti lievitati di pasticceria.

Il lievito di birra viene usato sia in impasti diretti sia in quelli indiretti (biga e poolish).

 La biga è un preimpasto fermentato idratato al 44% e con l’1% di lievito di birra (1 kg di farina di forza W300, 440 g di acqua, 10 g lievito) e lasciato fermentare a 18-20°C per 16-24 ore (biga di media maturazione) o bighe di lunga maturazione fino a 48 ore con fermentazione in frigorifero a 4°C e le ultime 24 ore come per la biga di media maturazione a 18°C.

Si impasta rapidamente il prodotto fino a che non abbia una consistenza sufficiente per formare una palla con  una superficie rugosa ( per intenderci, non bisogna ottenere un prodotto incordato)  e lo si colloca in un recipiente tronco conico, leggermente unto , così che aiuti la biga ad ottenere la massima spinta.

Ad una maggiore maturazione corrisponde ovviamente una complessità aromatica migliore ed un risultato finale di migliore qualità.

 Il poolish come la biga è un impasto pre-fermentato in cui l’impasto è idratato al 100% (quindi 1kg di farina di forza e 1 kg di acqua) e la quantità di lievito viene calibrata in funzione del periodo di lievitazione desiderato.

Le dosi più comuni espresse in % su kg di farina in funzione delle ore di lievitazione sono.

2 ore à 2,50%.

5 ore à 1%.

8 ore à 0,50%.

12-16 ore à 0,10%.

Il poolish è pronto per l’uso come nel licoli (lievito in coltura liquida) quando il centro comincia ad affossarsi e il suo profumo è ben sviluppato, leggermente acido ma gradevole.

Il poolish trova un utilizzo generalmente in ricette salate e con minor frequenza in ricette dolci essendo meno indicato di altri metodi per impasti ricchi di zucchero e grassi.

Vantaggio dell’utilizzo del lievito di birra :

• Rapidità di uso per prodotti con lievitazione diretta.
• Ottenimento di impasti pre-fermentati che necessitano di cura inferiore rispetto al lievito madre e con scarti nulli rispetto ai rinfreschi del lievito madre.

Alla fine di questa lunga introduzione al mondo dei lieviti per approcciare il variegato mondo dei lievitati vi propongo una ricetta delle classiche brioche per cominciare ad acquisire la manualità con gli impasti base della pasticceria lievitata e confidenza con i lieviti.

Ingredienti per Brioche Classica (q.tà per 15 brioche da 60 g cad.)

Preimpasto fermentato (lievitazione rapida metodo diretto).
Farina 00 W320  100 g.
Lievito di birra 10 g.
Acqua 50 g.

Impasto finale.
Farina 00 W320 400 g.
Zucchero semolato 150 g.
Miele 10 g.
Latte intero 50 g.
Uova intere 150 g.
Burro 82% massa grassa (m.g.) 170 g.
Buccia di arancia 2 g.
Buccia di limone 2 g.
Vaniglia in bacche 1 g.

Per dorare in superficie.
2 tuorli d’uovo.
40 g di panna (o latte intero in alternativa).

Procedimento.
Fare un preimpasto fermentato mescolando i primi 3 ingredienti e lasciare puntare a temperatura ambiente (20-22°C) fino a raddoppio.

In una planetaria con gancio a foglia mettere zucchero semolato,  miele, uova e latte, avviare e fare sciogliere bene gli zuccheri. Inserire la farina e avviare nuovamente la planetaria. Non appena la farina ha assorbito i liquidi e comincia a formarsi un impasto, inserire il pre-impasto fermentato e successivamente non appena inglobato, aggiungere il burro con consistenza cremosa (20°C) mescolato insieme alle bucce degli agrumi, alla vaniglia ed al sale.

Lavorare l’impasto fino al punto di corda. Prendete l’impasto, fare una veloce pirlatura per formare una palla compatta e liscia e mettere a lievitare coperto con pellicola per 2 ore ad una temperatura di 24-26°C in forno con una bacinella d’acqua (per garantire una umidità minima del 75%).

Mettere in frigorifero a maturare a 4°C per l’intera notte.

L’indomani formare delle palline da 60 g cad. e mettere su teglia rivestita con carta da forno.

Lasciar lievitare nuovamente per 3-4 ore a 26°C in presenza di umidità.

Preriscaldare il forno a 180°C e spennellare la superficie con la doratura.

Infornare a 180°C per circa 20 min di cui i primi 15 con valvola chiusa, per chi ha un forno professionale.  Per chi, invece, usa un forno casalingo, dopo  15 minuti  aprire leggermente lo sportello per far defluire l’umidità.

Variante con biga o lievito madre: sostituire al preimpasto la biga a fermentazione media o il lievito madre di forza e ben maturo.

Note utili.
Per chi ha particolare fretta e vuole saltare il riposo notturno: lasciare lievitare in frigorifero 2 ore poi stendere e formare e lievitare secondo i passaggi di cui sopra.

Per chi vuole conservare in congelatore: dopo aver steso e formato a palline l’impasto congelare a -18 gradi °C. Le pezzature si conservano sino ad un massimo di 1 mese, anche se il migliore risultato si ottiene entro i primi 15 giorni. All’occorrenza scongelare, lasciar lievitare e procedere alla cottura come sopra.

Non avendo crioprotettori (germe di grano o lecitina di soia) un conservazione in negativo troppo prolungata danneggia la maglia glutinica.

Uso del miele: il miele nella ricetta è usato sia come nutrimento per il lievito, ma anche perchè favorisce la colorazione in cottura per la caramellizzazione degli zuccheri semplici di cui è composto e soprattutto perchè essendo uno zucchero parzialmente invertito consente al prodotto finito di conservarsi morbido più a lungo di un prodotto equivalente fatto con solo saccarosio.

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