A Scuola con lo Chef R. Scevaroli: La Pasta Sfoglia |2° parte

Roma – A Scuola con lo Chef R. Scevaroli: La Pasta Sfoglia |2° parte. 

(a cura di Maria Antonella Calopresti)

Secondo appuntamento sulla Pasta Sfoglia con il Maestro Riccardo Scevaroli.

Ci eravamo fermati al tipo di pastello e panetto, per capire poi come sfogliare. Abbiamo detto che la stratificazione panetto/pastello è fondamentale per ottenere un buon risultato, per cui la corretta esecuzione della piegatura come abbiamo visto anche nei lievitati diventa essenziale.

I migliori risultati si ottengono nelle paste sfoglie ordinarie con 4 pieghe da 4 che danno circa 256 strati.

Per stratificare correttamente si stende il pastello a uno spessore di 1,2-1,5 cm e si mette il panetto di burro ( precedentemente appiattito e messo in frigo) al centro.

Si prendono i  lembi esterni portandoli al centro per “incassare il burro” facendo attenzione a non sovrapporli fra loro.

 Si chiudono i lembi facendo poca pressione con il mattarello ( dare colpetti )  e si abbassa l’impasto allo spessore di circa 1 cm.

 Il panetto deve, quindi, avere una dimensione inferiore a quella del pastello steso per permettere che i due lembi esterni possano congiungersi nella mezzeria.

 Bisogna  dare la prima piega a quattro portando i due lati (superiore ed inferiore) verso il centro e ripiegando a mo’  di libro.

Il risultato finale deve essere una sorta di libro, appunto, con 4 strati.

  Si mette il tutto in frigorifero per almeno 30-40 minuti a stabilizzare coperto da pellicola per evitare che si secchi la pasta.

 Il riposo è fondamentale per permettere al burro di riprendersi dallo stress della laminazione e per eliminare le tensioni nella pasta dovute alla lavorazione, quando si può è sempre meglio rispettare correttamente i tempi di riposo per evitare molte delle problematiche che abbiamo visto nella scorsa lezione.

Si abbassa nuovamente la pasta a circa 1 cm tirando nella direzione del “dorso del libro” e si effettua un’altra piega a quattro.

Si ripetono le operazioni sopra per altre 3 volte rispettando sempre i riposi in frigorifero.

 Una volta effettuate le pieghe e fatto l’ultimo riposo la pasta è pronta per essere stesa e formata per gli usi più svariati.

Veniamo ora alla cottura che per ottenere una sfoglia di qualità eccellente è fondamentale.

La temperatura di cottura di una sfoglia varia dai 180°C ai 210 °C per sfoglie di spessore 2,5 – 3 mm circa in base al prodotto che si desidera ottenere

Per pezzature di spessore maggiore la temperatura va tenuta a 160°-170°C allungando anche i tempi di cottura per ottenere un prodotto perfettamente cotto all’interno e ben imbrunito all’esterno. Temperature moderate (190°C – 200°C statico) permettono un evaporazione di una maggiore quantità di vapore sviluppandosi molto bene e regolarmente in forno.

Temperature più elevate consentono invece di attivare più rapidamente lo sviluppo facendo lievitare molto velocemente la sfoglia

Esistono moltissime varianti di ricette di pasta sfoglia utilizzabili per le nostre preparazioni per cui ne ho scelte due classiche ed una al vermouth con cui realizzare le più svariate applicazioni di pasticceria dolce e salata:

Vediamo la pasta sfoglia classica o francese.

Pastello.
Farina 00 – W280-300 p/l 0,55 500 g.
Acqua 250 g.
Sale fino 10 g.

Panetto.
Burro 82% m.g. ( massa grassa) 500 g.
Farina 00 – W280-300 p/l 0,55 100 g.

Per il procedimento seguire quello indicato sopra.

A questo punto si stende la sfoglia a 2,5 mm / 3 mm, si forma in base alla ricetta voluta e si procede alla cottura.

Vediamo una delle cotture tipiche per una sfoglia da utilizzare nel millefoglie o nella diplomatica

Per ottenere della sfoglia per millefoglie o diplomatiche con una cottura molto ambrata e pronunciata si stende la sfoglia a circa 2,5 mm, si lascia riposare e la si cosparge di zucchero semolato.

Si cuoce in forno ventilato a 200°C per circa 6-7 minuti, si toglie dal forno, si appoggia sopra della carta da forno e una griglia metallica e si rimette in forno a 160-170°C ventilato per altri 15 minuti circa.

Si toglie dal forno, si cosparge la superficie di miscela di zucchero e destrosio 1:1 e si mette qualche minuto a caramellare a 220-240°C per 4 minuti.

A fine cottura si mette a riposare su una grata per evitare formazione di condensa fra il fondo della sfoglia e la teglia.

Una volta raffreddata potete procedere all’assemblaggio della millefoglie

Ricetta della pasta sfoglia all’italiana

Rispetto alla francese, vedrete che questa versione ha della massa grassa (burro) anche nella preparazione del pastello.

Pastello.
Farina 00 – W280-300 p/l 0,55 500 g.
Acqua 285 g.
Sale fino 14 g.
Burro 82% m.g. 215 g.

Panetto.
Burro 82% m.g. 500 g.
Farina 00 – W280-300 p/l 0,55 215 g.

Il procedimento è analogo al precedente, tranne per il pastello dove si incorpora nella bacinella della planetaria farina burro sale e si impasta con l’acqua per 7-10 minuti.

Per le pieghe, la formatura e la cottura si fa esattamente in analogia a quella classica.

Vediamo ora una sfoglia al vermouth, interessante sia come sapore, sia perché permette di lavorare anche con farine di medio/bassa forza.

Pastello.
Farina 00 – W260-280 p/l 0,55 500 g.
Acqua 170 g.
Vermouth 65 g.
Sale fino 12 g.
Malto 6 g.
Uova 30 g.
Burro 82% m.g. 125 g.

Panetto.
Burro 82% m.g. 500 g.
Farina 00 – W260-280 p/l 0,55 125 g.

Il procedimento è analogo al precedente, tranne per il pastello dove si incorpora nella bacinella della planetaria farina burro acqua sale e malto e si impasta con l’acqua fino a incorporazione e si aggiunge poi uova e vermouth impastando in seconda velocità per 7-10 minuti.

Una piccola curiosità e approfondimento sulla modalità di cottura.

L’umidità nella camera di cottura influenza le caratteristiche del prodotto finale, una cottura con valvola chiusa crea un prodotto con alveolatura piccola e numerosa.

Una cottura a valvola aperta darà un prodotto con alveoli di dimensione più grande.

Per ottenere un buono sviluppo, è sempre meglio cuocere con umidità in camera per circa il 70% del tempo di cottura per poi rilasciare gradualmente il vapore formatosi.

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