A Scuola con lo Chef Riccardo Scevaroli: Il Panettone

9 Marzo 2016 - di mlantermino

Roma – A Scuola con lo Chef Riccardo Scevaroli: Il Panettone.

(a cura di Maria Antonella Calopresti).

Quinto appuntamento con il Maestro Riccardo Scevaroli. Dopoil Lievito Madre, il Lievito di Birra, la Biga e il Poolish , la Viennoiseries e i Croissant, oggi ci parla del Panettone, il Re dei lievitati.

La massima espressione dei lievitati si trova appunto nel panettone. In tempi passati il panettone rappresentava il dolce tipico del Natale, oggi si fa tutto l’anno, tanto che esiste il Panettone Estivo, che in alcune zone d’Italia, soprattutto nella riviera romagnola, d’estate viene servito sulle spiagge…

Uno dei dolci che maggiormente preferisco e che regala emozioni intense ed uniche soprattutto nel periodo invernale è di sicuro il panettone.

Ci sono un paio di storie accreditate sulla sua origine, entrambe credibili e molto romantiche, possiamo a scelta credere a una o all’altra ma sono convinto che nessuno possa obiettare che fosse un dolce nato per una occasione speciale con il preciso intento di impreziosirlo con materie prime di eccellente qualità.

Sarà il suo eccezionale sapore di burro unito alla ricchezza organolettica dei canditi, la pasta morbida che contrasta con una crosta croccante a fare del panettone uno dei dolci preferiti per le festività invernali, un dolce ormai talmente famoso da essere conosciuto in tutto il mondo e da meritarsi un disciplinare di produzione che ne tutela il nome e le caratteristiche principali.

Il panettone è sicuramente non solo emozionante al momento del consumo, ma è una delle migliori sfide per chi si cimenta con ricette di lievitati di alto livello.

Esistono una molteplicità di ricette ormai notissime, dire quale sia la migliore fra esse è impresa assai ardua dato che la ricercatezza e il mix equilibrato degli ingredienti ne fanno per ciascuno un prodotto unico dotato di grande carattere.

Abbiamo detto che il panettone rientra in un disciplinare che ne definisce le caratteristiche ed i contenuti minimi per poter assegnare ad un dato prodotto il nome di “panettone”.

Il riferimento normativo di cui parliamo è il DM 22 luglio 2005, in cui riassumendo possiamo assegnare il nome di panettone ad un prodotto dolciario da forno a pasta morbida ottenuto per fermentazione naturale da pasta acida. Si aggiunge anche che ha forma rotonda, crosta superiore screpolata e tagliata in modo caratteristico, alveolatura allungata e aroma tipico della lievitazione a pasta acida.

Vengono quindi anche fissate delle percentuali di contenuto minimo degli elementi caratterizzanti ovvero:

materia grassa butirrica 16%
uvetta e scorze di agrumi canditi 20%
tuorlo 4%

Il DM ministeriale conferisce anche la possibilità di utilizzare il lievito di birra in combinazione alla pasta acida sino ad un massimo dell’1%.

Leggendo con attenzione il disciplinare e vi invito a farlo, si può chiaramente capire come il voler dettagliare il contenuto minimo di ingredienti caratterizzanti, la forchetta sulla possibilità di aggiunte differenti da quelle sopracitate come emulsionanti, conservanti, aromi naturali identici etc delineano un contorno inclusivo del mondo industriale e non solo artigiano.

Il controllo sulle percentuali minime è da farsi riportando ogni singolo ingrediente “al secco”, metodo non semplicissimo per chi lo approccia le prime volte tanto che sul predetto metodo è stata emessa un circolare esplicativa dove grazie alle tabelle dell’INRAN si usano opportuni fattori di conversione da prodotto umido a prodotto anidro. Il perché di questa esigenza è da ricercarsi nella necessità di garantire il corretto contenuto delle materie prime citate indipendentemente dal grado di idratazione e dall’umidità finale del prodotto. Vedremo quindi nel dettaglio anche sulle ricette proposte la verifica di aderenza al disciplinare per poter definire il ns prodotto con il nome di panettone.

Stresserò più volte il concetto del disciplinare perché nelle ricette che ho deciso oggi di condividere con il gruppo ce n’è una con solo lievito di birra. Va da se che a quel prodotto, pur rispondendo per quelli che sono tutti i parametri di contenuto minimo di ingredienti, e pur avendo un contenuto di lievito di birra inferiore all’1%, non possiamo dare il nome di panettone non essendo ottenuto da pasta acida (o meglio conosciuta come lievito madre dalla stragrande maggioranza delle persone). Questa puntualizzazione la sento necessaria per evitare qualsiasi critica futura che ne potrebbe nascere, quel prodotto sarà un lievitato complesso, a più impasti, dal sapore finale simile ma non uguale a quello di un panettone e caratterizzato dalla tendenza ad asciugare più in fretta nei giorni successivi rispetto al panettone tradizionale. E’ sicuramente un buon compromesso ed esercizio per chi non ha ancora dimestichezza nella gestione del lievito madre, per chi approccia per le prime volte un lievitato complesso o per chi semplicemente non dispone di un lievito madre e vuole ugualmente provare le varie fasi di impasto simili ma non uguali a quelle di un panettone.

Passiamo a vedere una ricetta di panettone classico con lievito madre (quantità per due panettoni da 1 kg)

Partiamo dal rinfresco del lievito madre, che deve essere ben maturo, per ottenere la quantità da utilizzare nel nostro panettone. Generalmente ne faccio una quantità maggiore dello stretto necessario che andrò ad usare nei giorni seguenti per altre preparazioni. Sono certo che gli scarti dei due passaggi precedenti al terzo saprete riutilizzarli al meglio.

1° rinfresco – 4 ore

Prendere 70 gr di lievito madre, 70 gr di farina W 370/390 P/L 0,55-0,60 e 28 gr di acqua (a 25°C).

Impastare il tutto senza eccedere nella lavorazione per 5 minuti per ottenere un impasto unito e omogeneo. Formare una palla e fare un taglio a croce. Porre in una ciotola coperto da telo di lino a lievitare a 28-30°C con umidità del 70-75% fino a raddoppio. Per verificare il raddoppio è utile usare una spia di controllo (un poco di impasto messo in un contenitore graduato dove poter verificare il suo reale raddoppio) ma vista la bassa quantità è possibile verificare a livello visivo il raddoppio

2° rinfresco – 4 ore

Prendere 70 gr di lievito madre dal precedente rinfresco, 140 gr di farina W 370/390 P/L 0,55-0,60 e 56 gr di acqua (a 25°C).

3° rinfresco – 4 ore

Prendere 70 gr di lievito madre dal precedente rinfresco, 140 gr di farina W 370/390 P/L 0,55-0,60 e 56 gr di acqua (a 25°C).

Il lievito è quindi pronto per essere utilizzato, togliere la crosta esterna prelevare la quantità desiderata e la rimanenza fate un rinfresco 1:1 e poi conservate per le produzioni dei giorni successivi.

1° impasto

Mettere nella bacinella della planetaria il lievito naturale pronto e l’acqua ad una temperatura di 23-25°C, avviare la macchina e fare sciogliere il composto. Aggiungere lo zucchero, e lasciar girare qualche minuto per incorporarlo. Aggiungere quindi la farina e impastare fino a che il composto non sia perfettamente legato (ci vorranno circa 15 minuti). Incorporare a questo punto il burro a pomata poco per volta e lavorare fino a completo assorbimento (n.b. l’impasto deve essere ben incordato per incorporare i grassi e ogni aggiunta va fatta una volta incorporata la precedente). Aumentare di poco la velocità della planetaria per ottenere un impasto legato, lucido e ben formato. Rallentare la macchina e aggiungere i tuorli (a circa 14°C di temperatura) a filo e impastare, dopo aver incorporato i tuorli, aumentando di poco la velocità fino a che l’impasto torna lucido e ben legato.

L’impasto deve essere tenace al tatto e asciutto e trovarsi ad una temperatura di 27°C per dare il via ad una corretta lievitazione.

Preparare una bacinella unta con burro mettere l’impasto, preparare una spia di lievitazione e mettere il tutto a lievitare a 26-27°C con il 70-75% di umidità per circa 12 ore (l’impasto dovrà triplicare di volume).

Se non si riesce a garantire il controllo di umidità coprire l’impasto per una pellicola di nylon per alimenti e se messo in forno mettere anche una bacinella di acqua per garantire il corretto tasso di umidità.

2° impasto

Sgonfiare l’impasto dall’anidride carbonica della lievitazione e metterlo nella bacinella della planetaria. Mettere la farina e impastare fino a formazione di una bella maglia glutinica, inserire lo zucchero e il miele dove sono stati messi in infusione gli aromi dalla sera precedente e impastare per 5 minuti alla velocità più bassa e altri 5 minuti alzando di un livello la velocità fino a completo assorbimento. Inserire lentamente i tuorli (ad una temperatura di 14°C) in prima velocità della planetaria fino a completo assorbimento ed impastare poi in seconda velocità fino a che non si ottiene un impasto legato e uniforme.

Aggiungere in prima velocità il burro cremoso e lavorare l’impasto fino a incorporarlo completamente, sciogliere a microonde il burro di cacao e aggiungerlo lentamente continuando ad impastare dopo incorporazione in seconda velocità finché l’impasto non sarà lucido e ben legato.

Controllate ora la temperatura e assicuratevi che non superi i 27°C.

Aggiungere il sale disciolto in acqua e l’acqua lentamente e lavorare in prima velocità fino ad assorbimento, passare in seconda velocità per circa 3 minuti per ottenere un impasto lucido, legato e non bagnato al tatto.

Fermare la planetaria e aggiungere i canditi e l’uvetta e impastare in prima velocità fino a incorporazione.

Versare in una bacinella di plastica imburrata e lasciar riposare un’ora a 26-28°C con umidità del 75% o protetti da nylon alimentare. Terminato il riposo, a lievitazione dell’impasto iniziata, spezzare l’impasto in pezzature da 1100 gr, procedere alla formatura con la “pirlatura dell’impasto” ovvero l’impasto appoggiato al tavolo imburrato viene fatto roteare come una trottola fra le mani per ottenere una forma sferica regolare e per omogeneizzare la forza dell’impasto (pirla in dialetto lombardo significa trottola).

Si lascia riposare 10-15 minuti e si procede ad una nuova pirlatura e si trasferisce l’impasto nei pirottini e si mettono a lievitare nuovamente a 26-28°C con umidità del 75% o protetti da nylon alimentare per 4-6- ore (ci si deve fermare a circa 3 cm dal bordo del pirottino per un miglior risultato).

Trascorso questo tempo lasciare 10-15 min a temperatura ambiente per far formare una pelle superiore. Procedere alla scarpatura che può essere semplice (taglio a croce) o doppia (4 tagli che si incrociano a doppia croce). Si può lasciare così oppure sollevare i lembi tagliando sottopelle, e si mettono al centro dei fiocchi di burro per promuovere lo sviluppo nella direzione della scarpatura e per impedire un essicazione prematura in cottura.

Cuocere a 180°C per 55 min per le pezzature da 1 kg.

Passati 45 minuti circa aprire un piccolo spiraglio nella porta del forno (o per chi ha un forno professionale aprire i tiraggi) per scaricare il vapore in camera e favorire l’asciugatura del prodotto. Poiché temperature e tempi sono fortemente influenzati dalla forma della camera del forno, dalla modalità con cui si distribuisce il calore, dal numero di pezzi in cottura etc misurare con un termometro a sonda la temperatura al cuore che deve essere di 92°C.

Una volta cotti infilzare con gli appositi ferri e lasciare riposare capovolti per 12 ore (diversamente se stazionano meno di due ore non capovolti si ha il collasso della struttura).

Veniamo quindi al confezionamento, con dei guanti di lattice prendere i panettoni e imbustarli in sacchetti di propilene alimentare dove è stato nebulizzato alcool a 95°C in precedenza.

Conservazione in ambiente asciutto e fresco, da consumare entro 30 giorni.

Verifica ai sensi del DM 22 luglio 2005

Verifichiamo ora in maniera tabellare il rispetto del contenuto minimo previsto dal decreto ministeriale per poter affermare con certezza che il prodotto ottenuto possa essere chiamato panettone.

La ricetta proposta è perfettamente aderente ai requisiti del DM.

Note utili:

Manipolare sempre l’impasto su un piano imburrato e con le mani imburrate nelle varie fasi per evitare che si possa attaccare
Per ottenere la pezzatura desiderata da 1 kg viene utilizzato un impasto da 1100 gr per tenere conto della perdita in peso che si ha in cottura.

Dolce lievitato a base di lievito di birra

Nel preparare questa ricetta sono ovviamente partito dalla precedente, ho mantenuto la struttura a 3 impasti ma stravolto interamente l’assetto e la distribuzione degli ingredienti per garantire un buon nutrimento dei lieviti sia nel primo che nel secondo impasto ed una spinta sufficiente nell’ultima fase per ottenere un lievitato alto e con il corretto tempo di maturazione per una farina di forza come quella usata.

Impastare la biga fino a ottenere un impasto liscio e omogeneo, mettere a lievitare fino a raddoppio.

1° impasto

Impastare in planetaria in prima velocità farina, biga, lievito di birra sbriciolato e uova per una 10ina di minuti fino a ottenere un impasto ben legato. Incorporare il burro cremoso poco per volta e continuare ad impastare a bassa velocità fino a completo assorbimento. Aumentare di poco la velocità della planetaria per ottenere un impasto legato, lucido e ben formato. Rallentare la macchina e aggiungere i tuorli (a circa 14°C di temperatura) a filo e impastare fino a che l’impasto torna lucido e ben legato.

Preparare una bacinella unta con burro mettere l’impasto, preparare una spia di lievitazione e mettere il tutto a lievitare a 26-27 °C con il 70-75% di umidità per circa 4-6 ore (l’impasto dovrà raddoppiare di volume).

2° impasto

Trascorse le 4-6 ore sgonfiare un poco l’impasto e metterlo nella bacinella della macchina insieme a farina e far girare per cominciare a formare la maglia glutinica. Aggiungere le uova e i tuorli e lavorare fino ad assorbimento. Unire in due riprese lo zucchero continuando a lavorare fino ad assorbimento.

Terminare incorporando il burro a pomata a cui sono stati mescolati gli aromi e il sale, aggiungendolo poco per volta fino a completo assorbimento.

Preparare una bacinella unta con burro mettere l’impasto, preparare una spia di lievitazione e mettere il tutto a lievitare a 26-27°C con il 70-75% di umidità per circa 6-8 ore (l’impasto dovrà raddoppiare di volume).

Trascorso il tempo procedere alla spezzatura dell’impasto e alla pirlatura facendo attenzione a non sgonfiare eccessivamente l’impasto, e come per il panettone con lievito madre e mettere nei pirottini a lievitare sino a raggiungere 3 cm sotto il bordo del pirottino (ci vorranno 4-6 ore).

Eseguire la scarpatura come per il panettone con lievito madre e cuocere a 180 gradi per 55 minuti analogamente alla precedente ricetta.

A cottura effettuata (92°C al cuore del prodotto) sfornare, infilzare con le pinze per panettone e appendere a testa in giù il prodotto per 12 ore.

Imbustare con lo stesso metodo del panettone con lievito madre.

Questo prodotto si essicca molto rapidamente per cui si suggerisce il consumo in 7-10 giorni massimo.

Verifica ai sensi del DM 22 luglio 2005

Verifichiamo ora in maniera tabellare il rispetto del contenuto minimo previsto dal decreto ministeriale pur consapevoli che questo prodotto non potrà essere chiamato panettone.

Dalla verifica emerge che vengono rispettati i parametri principali dettati dal decreto ministeriale, ma essendo un prodotto dolciario da forno a pasta morbida NON ottenuto per fermentazione naturale da pasta acida, NON può essere definito panettone.

Prossima Lezione Mercoledi 16 marzo

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In collaborazione con il gruppo Facebook “Quelli che non solo dolci”.

Se volete fare delle domande al Maestro Riccardo Scevaroli potete scrivere a

ladyblitz.food@gmail.com

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