A Scuola con lo Chef Zoli: Il Gelato fatto in Casa| 2° lezione
20 Maggio 2016 - di mlantermino
Roma – A Scuola con lo Chef Zoli: Il Gelato fatto in Casa|2° lezione.
(a cura di Maria Antonella Calopresti)
Un nuovo appuntamento con il Maestro Massimo Zoli che oggi conclude la sua lezione sul Gelato Artigianale fatto in Casa, oltre a darci tante interessanti ricette. Per chi avesse perso la prima lezione sul gelato cliccare qui.
Nella scorsa lezione abbiamo constatato che una miscela base ha dal 33% al 38 % di solidi totali.
Abbiamo anche parlato di zuccheri e ora vediamo a cosa servano:
zucchero invertito– ha potere riducente, è stabilizzante ed anticristallizzante
destrosio -zucchero d’uva contenuto nel fruttosio. Rende il gelato più spalmabile, meno filante, gustoso al palato
Ci sono, poi, prodotti molto importati nella costruzione di una base gelato come ad esempio il tuorlo d uovo (considerato che 20 g contengono 32% grassi e 18 % solidi).
Le proteine del latte e delle uova aiutano il gelato a non formare cristalli troppo grossi durante il congelamento.
In alcune basi, essendoci già presenti grassi, proteine, lecitina,… non si usano i neutri e cioè: le gelatine animali, gli alginati, le carragenine, l’agar agar, la farina di semi di carruba, la farina di semi di guar, le pectine,…Vengono definiti NEUTRI perché, appunto, insapore.
Sia chiaro che, quando parlo di basi, non mi riferisco ai preparati che forniscono le aziende del gelato, ma ad una miscela, o base, che prepariamo noi a nostro gusto e piacimento.
Gli emulsionanti e gli stabilizzanti– li distinguiamo in addensanti, gelificanti. Non hanno funzione nutrizionale, ma solo tecnologica, infatti, servono unicamente a “legare” all’acqua tutti i componenti del gelato che, diversamente, non si aggregherebbero fra loro. Quindi, gli stabilizzanti sono impiegati per legare gli zuccheri, i magri e tutti gli altri solidi all’acqua, mentre gli emulsionanti hanno l’azione di legare i grassi .
A questo punto possiamo costruire la nostra miscela base. Si inizia con la miscelazione iniziando da latte e acqua e poi si prosegue aggiungendo saccarosio, destrosio, zucchero invertito, LPM (latte in polvere magro). Si porta il tutto a 60° e si aggiungono i neutri.
Dopo ciò avviene la pastorizzazione che è un trattamento termico col quale la base viene portata a 82° per poi raffreddarla fino a raggiungere 4°.
Nelle gelaterie esiste il pastorizzatore che ha anche una funzione di emulsione.
Dopo la pastorizzazione avviene la maturazione che si ottiene mettendo la miscela base pastorizzata per 24 ore a 4° gradi. Con questo procedimento si ottiene un gelato più fine, una struttura più omogenea, sapore e gusto uniformi.
In ultimo la gelatura o mantecazione che è il processo col quale la miscela base viene rapidamente congelata fino al raggiungimento della giusta consistenza.
I discorsi sulla merceologia e sulle tecniche sono davvero infiniti. Spero che con queste poche, ma essenziali, premesse riesca a farvi ottenere ottimi risultati anche facendo il gelato nelle gelatiere casalinghe.
Vediamo qualche base.
Base bianca
1200 g latte
60 g panna
260 g saccarosio
60 g destrosio
80g LPM ( latte in polvere magro)
10g neutro
Una volta pastorizzata la base, per ogni litro di base pronta e maturata si aggiungono 80/100 g di pasta di nocciola, pistacchio, torroncino, caffe e tutte la paste grasse.
Base bianca ricca
1150 g latte
340 g panna
100 g LPM
50 g destrosio
50 g sciroppo di glucosio 42 DE
280 g zucchero
10 g neutro
n.b.: questa base è ottima per il fiordilatte, la stracciatella, l’amarena, il variegato caffè, etc..
Base cioccolata
1100 g latte
40g panna
150 g saccarosio
30 g destrosio
25 g zucchero invertito
45 g cacao amaro
45 g copertura fondente 70%
5 g neutro
Base crema
950 g latte
210 g panna
60 g LPM
320 g saccarosio
60 g destrosio
120 g tuorli
30 g zucchero invertito
6 g neutro
Base yogurt
1000 g latte
500 g yogurt intero naturale
400 g saccarosio
20g LPM
70 g sciroppo di glucosio
10 g neutro
Da qui possiamo davvero costruire il nostro gelato.
Note
- per bilanciare bene una ricetta ricordiamoci che 15 g di LPM assorbono 100 g di liquidi
- I neutri per i gelati alla frutta è meglio bilanciarli col 70% alginati e 30% pectina
- In commercio si trovano già pronti i neutri per creme e i neutri per frutta
- Ricetta per fare lo zucchero invertito :
3500 g zucchero
1500 g acqua
Portare ad 85 gradi e inserire 5 g di acido citrico. Bollire per 2 minuti e poi togliere dalla cottura. Dopo 8 ore riportare a 60 gradi, inserire 6 g di bicarbonato di sodio, raffreddare e mettere in un contenitore in frigo. Si mantiene per 6 mesi.
Passiamo ora a parlare di Sorbetto alla frutta. Composizione: acqua- fruttosio
Secondo una buona regola la polpa o il succo deve essere almeno il 30% del peso dell’acqua
Sorbetto al limone (in questa ricetta il succo è al 40%)
540 g acqua
220 g saccarosio
200 g succo di limone
3 g neutri frutta
Sapendo che con questa base possiamo costruire tutti gusti frutta, ricordandoci che più è alto il PH del frutto, cioè vicino allo zero, più si va a il peso del frutto.
Semplice fare un sorbetto su questa base/miscela standard.
Naturalmente, la lezione e gli ingredienti sono stati adattati per ottenere al meglio un ottimo gelato artigianale anche in casa.
Di seguito la tabella con il PH di alcuni frutti
FRUTTA | pH |
Albicocca | 3.3 – 4.0 |
Albicocca in polvere | 3.6 – 4.0 |
Albicocca in scatola | 3.74 |
Ananas | 3.3 – 5.2 |
Ananas in scatola | 3.5 |
Anguria | 5.2 – 5.8 |
Arancia | 3.1 – 4.1 |
Banane | 4.5 – 5.2 |
Cachi | 5.4 – 5.8 |
Cantalupo | 6.17-7.13 |
Cotogno (cotto) | 3.1 – 3.3 |
Datteri | 6.3 – 6.6 |
Fichi | 4.6 |
Limetta | 1.8 – 2.0 |
Limoni | 2.2 – 2.4 |
Mandarino tangerino | 4.0 |
Mango | 3.9 – 4.6 |
Mela Delicious | 3.9 |
Mela Jonathan | 3.33 |
Mela Golden Delicious | 3.6 |
Mela McIntosh | 3.34 |
Mela Winesap | 3.47 |
Melagrana | 3.0 |
Melone | |
Melone Cassaba | 5.5 – 6.0 |
Melone verde | 6.3 – 6.7 |
Papaia | 5.2 – 5.7 |
Persiano | 6.0 – 6.3 |
Pesche | 3.4 – 3.6 |
Pesche in scatola | 4.9 |
Pesche Nettarine | 3.9 |
Pompelmo | 3.0 – 3.3 |
Pompelmo in scatola | 3.1 – 3.3 |
Prugne | 2.8 – 4.6 |
Prugne secche | 3.1 – 5.4 |
Salsa di Mela | 3.3 – 3.6 |
Succo di ananas | 3.5 |
Succo di arancia | 3.6 – 4.3 |
Succo di limoni in scatola | 2.3 |
Succo di Mela | 3.4 – 4.0 |
Succo di pompelmo | 3.0 |
Succo di prugne | 3.7 |
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