A Scuola con lo Chef Zoli: La Crema Pasticcera |2° parte

Roma – A Scuola con lo Chef Zoli: La Crema Pasticcera |2° parte.

(a cura di Maria Antonella Calopresti)

Nuovo appuntamento con il Maestro Massimo Zoli, dopo averci insegnato tutti i segreti per fare un’ottima Frolla e dei fantastici Bignè oggi secondo appuntamento per conoscere tutti i segreti della Crema Pasticcera.

Nella  lezione precedente  sono stati spiegati materie prime e metodo. Oggi parliamo di errori e di  ricette.

• Crema bruciata: succede a volte se si fa a fuoco diretto con fiamma troppo o a causa di un’ azione manuale insufficiente o, ancora, da un tegame inadatto.
• Sensazione di farinosità al palato: ciò accade per insufficiente cottura della crema e utilizzo della sola farina
• Perdita di consistenza o formazione di liquido chiamata sineresi: non si è cotta abbastanza la crema e quindi gli amidi non hanno il tempo di agglutinarsi oppure la cottura si è protratta a lungo e la capacità legante degli amidi si è distrutta
• Formazione di grumi: avviene quando, aggiungendo separatamente gli amidi o la farina, la miscela non si sbatte energicamente con la frusta; avviene anche quando la crema cotta viene tenuta scoperta durante il raffreddamento senza essere mossa formando, così,  una crosta
• Bucce di agrumi: anche le bucce di agrumi, a scopo aromatico, per il rimescolamento continuo influiscono sulla morbidezza della crema perché si spezza la rete proteica
• Puntini gialli: avviene quando lo zucchero viene lasciato a contatto con tuorli senza essere mescolato. I cristalli dello zucchero assorbono la poca acqua dei tuorli provocando un assorbimento che tende a plastificare le proteine rendendole insolubili

RICETTE VARIE:

1. 1000 g latte, 300 g zucchero, 250 g tuorli, 80 g farina 160 W, 1 bacca di vaniglia
2. 1000 g latte, 300 g zucchero, 250 g tuorli, 80 g amido di mais, 1 bacca vaniglia
3. 1000 g latte, 300 g zucchero, 250 g tuorli ,80 g amido di riso, 1 bacca di vaniglia
4. 1000 g latte, 300 g zucchero, 250 g tuorli, 40 g amido di mais, 40 g amido di riso, 1 bacca di vaniglia
5. 1000 g latte, 450 g zucchero, 500 g tuorli, 25 g amido di mais, 25 g amido di riso, 1 bacca di vaniglia
6. 1000 g latte, 300 g zucchero, 350 g tuorli, 130 g farina, 1 bacca di vaniglia, 1 goccia di olio essenziale limone a fine cottura
7. 700 g latte, 300 g panna, 400 g zucchero, 400 g torli, 25g farina, 25 g amido di mais, 1 bacca di vaniglia
8. Variante al cioccolato: 900 g latte, 100 g panna, 200 g zucchero, 40 amido di mais, 50 g cacao amaro extra, 250 g tuorli, 150 g cioccolato fondente bitter, 100 g burro (cioccolato e burro vanno aggiunti dopo la cottura e va fatta raffreddare velocemente)
9. Variante alla frutta: 1000 g succo di frutta, 270 g zucchero, 130 g farina
10. Crema di soia: 800 g latte di soia, 200 g panna di soia, 300 g zucchero d’uva, 70 g amido di riso, 70 g amido di mais, 1 bacca di vaniglia

Gusto pistacchio, nocciola, caffè,…: per ogni kg di crema si aggiungono 80-100 g di paste pure (100%) di pistacchio o di nocciola o del gusto che si preferisce e bisogna inserirle quando la crema si raffredda fino a 38°C.

Riepilogo per il procedimento e per le cotture

Per  preparare  a crema pasticcera si può procedere in due modi:

• Mettere a sobbollire il latte con la bacca di vaniglia vuota (quando fuma è pronto); miscelare lo zucchero con i semi della vaniglia e l’amido (o farina) ; unire il tutto ai tuorli e mescolare bene; spostare il latte dal fuoco e versare dentro il composto rimescolando bene; riportare sul fuoco fino a cottura raggiunta continuando a mescolare.
• Mettere a sobbollire il latte con la bacca di vaniglia vuota (quando fuma è pronto); miscelare lo zucchero con i semi della vaniglia e i tuorli; unire la farina (o amidi) farina; spostare il latte dal fuoco e versare dentro il composto rimescolando bene; riportare sul fuoco fino a cottura raggiunta continuando a mescolare.

Cuocere le creme secondo la tabella in base agli addensanti scelti:

con  amido mais 72-84°C

con farina di frumento 83-94°C

con amido di riso 76-92°C

Prossima Lezione Mercoledi 13 aprile

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In collaborazione con il gruppo Facebook “Quelli che non solo dolci”.

Se volete fare delle domande al Maestro Massimo Zoli potete scrivere a

ladyblitz.food@gmail.com