Caffè d’Autunno… Ispirato alla pasticceria di Loretta Fanella

Roma – Caffè d’Autunno… Ispirato alla pasticceria di Loretta Fanella.

La giovanissima studentessa in medicina e food blogger Francesca Piazza, ancora una volta si misura con un “mostro sacro” della pasticceria italiana come Loretta Fanella e ancora una volta ci riesce alla grande dimostrando di avere un grande talento per l’arte più dolce che c’è.

Oggi ci propone il suo “Caffè d’Autunno”… Sentite come ce lo racconta…

“Ormai è autunno inoltrato, le giornate si accorciano, arrivano i primi freddi…insieme a loro è arrivata la voglia di dolci corposi. Quei dolci in cui cioccolato, frutta secca, caffè e sapori caldi ti seducono, ti abbracciano.

Il ricordo di un caffè speziato lo conservo da quella volta in centro a Bologna, da Naama cafè, in cui presi il mio primo caffè turco, una vera meraviglia. E’ stato proprio quel giorno che conobbi il cardamomo e me ne innamorai: una spezia calda e avvolgente, che adoro accostare al caffè, ma anche agli agrumi… Un vero asso nella manica!

E se a tutto questo unisci il magico libro di Loretta Fanella (Dessert al piatto) con il suo Dolce Risveglio, beh, non può che uscirne qualcosa di buono! Qualcosa di unico e magico. Come un caffè d’autunno, goloso da morire ed abbracciato ad una morbida ganache al cioccolato.

Vi presento il mio ” Caffè d’autunno”, che si compone di:

– Ganache al cioccolato fondente 55%;

– Frolla alla canella e cardamomo (da una preparazione di Loretta Fanella);

– Panna cotta al caffè ( da una preparazione di Loretta Fanella)

– Ganache montata al caffè bianco ( ispirata ad un cremoso di Fabrizio Fiorani)”.

Tempo di realizzazione.
5 ore.

Difficoltà.
Complessa

Ingredienti.
Dosi per 15 dessert al piatto.

Per la frolla al cardamomo e cannella.
275 g di burro morbido.
90 g di zucchero al velo.
10 g di tuorli.
250 g di farina per frolle (debole).
25 g di amido di mais.
25 g di fecola di patate.
1 g di sale.
4 g di cannella.
1 g di cardamomo in polvere.

Per la panna cotta al caffè.
100 g di caffè espresso.
400 g di panna fresca.
130 g di zucchero semolato.
8 g di gelatina in fogli da 2 g ognuno.

Per la ganache al caffè bianco.
20 g di caffè in grani leggermente tritato.
110 g di panna fresca.
1 g di cannella.
25 g di miele.
15 g di glucosio.
150 g di cioccolato bianco.
325 g di panna fresca.

Per la ganache al cioccolato fondente.
100 g di cioccolato fondente al 35%.
200 g di panna fresca.
10 g di glucosio.

Per il decoro in cioccolato fondente.
100 g di cioccolato fondente 55%.
bande di acetato lunghe 20 cm e larghe 4.
Una riga.
Un coltello.
Un coppapasta di 6 cm di diametro.

Procedimento.

Per la frolla al cardamomo e cannella.
Nella ciotola della planetaria montate, con la foglia, il burro, lo zucchero a velo ed il sale. Aggiungete i tuorli e le spezie. Setacciate la farina con gli amidi, quindi aggiungeteli in 2 step nel composto.

Stendete uno strato di 2 mm fra due fogli di cartaforno e lasciate riposare per una notte intera.

L’indomani coppate un dischi di 5 cm di diametro e fiorellini di due diverse dimensioni. Riponete le forme in congelatore per almeno 30 minuti*.

Cuocete in forno termoventilato preriscaldato a 160°C per 5-8 minuti (i fiorellini impiegheranno molto poco, magari fate due infornate diverse).

* grazie a questo passaggio la frolla non sformerà in cottura ed i fiori avranno la maggior definizione possibile.

Per la panna cotta al caffè.
In pentolino scaldate 200 g di panna con lo zucchero. Una volta portato quasi a bollore aggiungete il caffè espresso e la gelatina in fogli ( precedentemente idratata in acqua fredda). Unite quindi il composto ai restanti 200 g di panna fresca, quindi colate nei corrispettivi stampi in silicone*.

Riponete in congelatore per una notte.

• io ho utilizzato gli stampi Globe di silikomart.

Per la ganache al caffè bianco.
Il giorno prima mettete il caffè tritato entro 110g di panna fresca, quindi fate un’infusione a freddo lasciando riposare la miscela in frigorifero per una notte intera.

L’indomani filtrate il composto, riportatelo al peso iniziale (110g) e versatelo in un pentolino insieme al miele, al glucosio e alla cannella. Portate il tutto ad ebollizione.

Sciogliete il cioccolato bianco al microonde portandolo a 45°C, quindi versatevi sopra la panna calda poco per volta. Dovete creare una buona emulsione e, per fare ciò, prestate attenzione alla formazione di un nucleo elastico centrale nel mentre che mescolate e progressivamente versate panna calda.

Aggiungete gli ultimi 325g di panna fresca, emulsionate con un frullatore ad immersione e riponete in frigorifero.

Il giorno dopo montate la ganache in planetaria con l’ausilio della foglia e riempite degli stampi sferici in silicone*. Riponete in congelatore.

*Io ho usato lo stampo Truffle di Silikomart.

Per la ganache al cioccolato fondente.
In un pentolino portate la panna ed il glucosio ad ebollizione. Sciogliete al microonde il cioccolato fondente, quindi versatevi sopra la panna calda.

Per il decoro in cioccolato fondente.
Temperate il cioccolato fondente, quindi stendetelo sulla banda di acetato ( con una banda verranno 4-5 anelli di cioccolato). Attendete che precristallizzi, per cui che la superficie divenga opaca ed asciutta al tatto. Con l’aiuto di una riga e del dorso del coltello ricavate 5 linee parallele ed avvolgete l’acetato attorno al coppapasta ( con il cioccolato contro il metallo e l’acetato diretto verso l’esterno). Fermate la banda con un piccolo pezzo di nastro adesivo e riponete in frigorifero per 30 minuti.

Assemblaggio del dolce.
Sul fondo del piatto versate due cucchiai di ganache al cioccolato fondente ( per fare questa operazione la temperatura deve essere circa 30°C. Riponete il piatto in frigorifero per 10 minuti.

Adagiatevi sopra il disco di frolla, su questo la panna cotta e la ganache montata.

Decorate con i fiorellini di frolla e con due anelli di cioccolato disposti a croce.

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In collaborazione con il Gruppo Facebook  “Quelli che non solo dolci”

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Chi è Francesca Piazza.

Sono Francesca Piazza, ho 22 anni e mi piace sognare in grande; studio Medicina e Chirurgia all’università di Bologna, ma sono soprattutto un’appassionata di dolcezza. L’amore per la pasticceria ha radici profonde, ancora ricordo quando mia nonna, per i compleanni dei miei numerosi cuginetti, cucinava la classica e solita torta di cioccolato… io la guardavo ed aspettavo il mio bottino.. le ciotole ed i cucchiai sporchi che, passati per le mie mani e per la mia golosità, ne uscivano puliti e brillanti… Adoro il momento in cui, finita una settimana pesante, libero pensieri e fantasia lasciando prender forma ad un nuovo progetto. Amo aiutare gli altri, specialmente nelle piccole cose, e la gioia più bella arriva quando chi mi è affianco si scioglie in un sorriso assaggiando qualche mia creazione. Spero che la stessa gioia, lo stesso entusiasmo, arrivi a voi, sollevandovi in un mare di dolcezza.

Potete trovare Francesca nel suo blog  Petite Framboise… la dolce parte di me

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Francesca Piazza
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