Carbonara, discussione eterna: ma come si fa veramente?

ROMA – Tutti ne parlano ed ogni volta si alza un polverone. “Si fa così”. “No, si fa così”. Stiamo parlando della carbonara. Ognuno rivendica l’originalità del metodo di preparazione, più che degli ingredienti. Anche chi commette il crimine di usare la pancetta a cubetti del supermercato. Siamo d’accordo sul fatto dei gusti, che sono vari. Ma la carbonara è una e non può cambiare da casa a casa. E pure i ristoranti bluffano parecchio.

Ragioniamo su due persone, ecco cosa dovete tirare fuori dalla dispensa: 200 gr. di spaghetti, 2 uova, 50 gr. di guanciale, una manciata di pecorino grattugiato (circa 60 gr.), pepe abbondante. Attenzione: le uova devono essere a temperatura ambiente, dunque abbiate l’accortezza di toglierle dal frigo per tempo.

Quando è il momento mettete a bollire l’acqua per la pasta, che sia abbondante e leggermente salata. Tagliate il guanciale a striscioline, cercando di ottenere pezzature regolari in modo che in cottura si comportino in modo uniforme. Raccogliete il guanciale in una padella con un cucchiaio di olio extravergine di oliva e fate andare a fiamma dolce: non deve seccare. In una terrina capiente battete le uova con il formaggio grattugiato, aggiungete pepe macinato in abbondanza e conservate da parte. Scolate la pasta al dente e riservatevi un bicchiere dell’acqua di cottura prelevata un attimo prima di spegnere la fiamma.

Rovesciate gli spaghetti nella padella con il guanciale e fate insaporire bene, quindi trasferite nella terrina con le uova. Mescolate bene, dal basso verso l’alto, aiutandovi con due forchette e bagnate poco per volta con l’acqua di cottura. Una variante concessa: il pepe potete usarlo gran parte alla fine. Mai concesso: non amalgamate il tutto sul fuoco. O mangerete una sorta di frittata di spaghetti.