Cavatelli in Crema di Baccalà, Ceci e Peperoni Cruschi

Roma – Cavatelli in Crema di Baccalà, Ceci e Peperoni Cruschi

Questa ricetta rappresenta in sintesi la Basilicata, perché prevede l’impiego di tre elementi fondamentali della cucina tradizionale di questa regione: i cavatelli fatti in casa, a base di acqua e farina di grano duro; il baccalà, uno dei pochi pesci che faceva parte dell’alimentazione lucana, grazie alla possibilità di essere conservato a lungo in salamoia e quindi trasportato in luoghi distanti dal mare; e i peperoni cruschi, ovvero peperoni lasciati a essiccare ai raggi del sole in lunghe ‘nserte, vere e proprie collane in cui i peperoni vengono cuciti e legati tra loro.

Ecco la ricetta di Ornella Lara Pasquariello.

Tempo di realizzazione.
30 minuti.

Ingredienti per 4 porzioni.
8/10 Peperoni rossi, essiccati (cruschi).
400 g di Pasta fresca, Cavatelli o orecchiette (io ho usato circa 350 g di semola rimacinata e acqua per realizzarla).
250 g di baccalà deliscato, sfilettato e dissalato.
200 g di ceci già cotti.
10 g di Prezzemolo tritato fresco.
40 g di Olio extravergine di oliva.
1 pizzico di sale fino.
2 spicchi d’aglio.
2 pizzichi di Pepe nero in polvere.

Procedimento.

Lessare il baccalà fin quando non risulterà morbido.

Pulire i peperoni con un panno asciutto e svuotarli per bene dei semi.

Versare metà olio in una padella e friggere i peperoni interi in olio bollente girandoli frequentemente fino a farli diventare croccanti – ma non neri, anneriscono velocemente!

Scolarli su carta assorbente e sbriciolarne la metà.

Spegnere il fuoco e tenere da parte.

Scaldare l’acqua per la pasta.

Mettere i ceci in un mixer insieme al baccalà – tenendone da parte un paio di piccoli filetti.

Aggiungere qualche cucchiaio di acqua di cottura del baccalà ed un filo di olio crudo. Aggiustare di sale.

Frullare fino ad ottenere una crema nè troppo densa nè troppo liquida e distribuirla come base in due piatti fondi.

Cospargere di prezzemolo tritato, una spruzzata di pepe ed un filo di olio crudo.

Lessare la pasta in acqua bollente e salata.

Schiacciare gli spicchi d’aglio con il palmo della mano, soffriggerli nell’olio dei peperoni e il rimanente tenuto da parte.

Rimuovere l’aglio e aggiungere i cavatelli ormai cotti.
Mantecarli unitamente ad un mestolo della loro acqua di cottura finchè non risulteranno legati.

Aggiungere i peperoni cruschi a pezzetti, mescolare e spegnere il fuoco.

Servire i cavatelli sulla base di crema di baccalà, insaporire i filetti di baccalà tenuti da parte passandoli nel fondo di cottura della padella ed utilizzarli per ultimare i piatti insieme al peperone crusco intero ed un ciuffetto di prezzemolo.

Il Sommelier consiglia.

Di questa ricetta non si può certamente dire che non rappresenti i profumi ed i colori di questa bellissima regione.
Partendo da questa considerazione l’abbinamento ideale è con un vino, figlio di questa terra, che ben si sposi con
le caratteristiche organolettiche dei cibi lucani.
In questo piatto chi “comanda” il sapore è indubbiamente il baccalà con la sua sapidità, c’è però da considerare anche la dolcezza, data dai peperoni  e dai ceci, e quel tocco di speziato dato da aglio e pepe nero.
In questa tavolozza di sapori abbiamo bisogno di un vino che leghi tutti questi sapori abbastanza diversi tra loro, quindi un vino morbido , non sapido ma con una buona acidità.
A questo scopo proporrei un buon Rosato di Aglianico ,vitigno principe di questa terra è l’Aglianico del Vulture o un Bianco di Malvasia che con la sua dolcezza ben si integra con la sapidità del baccalà.

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In collaborazione con il Gruppo Facebook “Quelli che non solo dolci” e il Sommelier FIS Paolo Carlorecchio (Sommelier del Quirinale dai primi anni 80′ fino al 2010, candidato all’Oscar del Vino nel 2009 come miglior sommelier dell’anno)

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Chi è Ornella Lara Pasquariello.

Ornella Pasquariello, lucana di nascita, vive in Campania è diplomata in violino e canto al Conservatorio. Affianca alla professione di musicista la sua passione per la cucina. Alla ricerca di sapori nuovi unisce un’attenzione alla salute nei suoi piatti. Appassionata particolarmente di paste ripiene,regionali ed estere.

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