Cioccocaffè… Una torta per occasioni veramente speciali!!!

Roma – Cioccocaffè… Una torta per occasioni veramente speciali!!!

Iniziamo il 2016 con una torta che è una gioia per gli occhi e un’estasi per il palato: la torta Cioccocaffè.
Che sia di buon auspicio affinché anche l’anno anno che sta iniziando possa essere altrettanto fantastico…

A proporci questo meraviglioso esempio di pasticceria è Felicia Barbato del gruppo Facebook  “Quelli che non solo dolci”. Chi ci segue certamente conosce già Felicia e i suoi piccoli capolavori presentati qui su LadyBlitz, per chi se li fosse persi in fondo alla ricetta potete trovare i link.

Basi del maestro Luca Montersino.

Tempo di realizzazione.
4 ore + tempi di congelamento.

stampo da 22 cm.

Ingredienti.

Biscotto al cacao senza farina.
180 g di albumi.
190 g di zucchero semolato.
120 g di tuorli.
55 g di cacao amaro.
q.b. di crue di cacao.

Cremoso al cioccolato fondente.
100 g di panna fresca.
175 g di latte fresco.
50 g di tuorlo.
35 g di zucchero.
10 g di cacao amaro.
125 g di cioccolato fondente al 70%.
4 g di gelatina in fogli.
q.b. di crispearl( perle di cereali ricoperti di cioccolato).

Bavarese al caffè.
185 g di caffè.
38 g di zucchero semolato.
75 g di tuorli.
8 g di gelatina in fogli.
185 g di cioccolato bianco.
375 g di panna semimontata.

Bavarese al cioccolato bianco.
135 g di latte fresco.
25 g di zucchero semolato.
75 g di tuorli.
6 g di gelatina in fogli.
125 g di cioccolato bianco.
250 g di panna semimontata.

Glassa.
150 g di acqua.
125 g di zucchero semolato.
175 g di sciroppo di glucosio.
100 g di latte condensato.
13 g di gelatina in fogli.
180 g di cioccolato bianco.
q.b. di colorante giallo in polvere.

Preparare la glassa.
Portare a bollore l’acqua con lo zucchero e il glucosio, spegnere e versare sul latte condensato, mescolare ed attendere che raggiunga i 65°C prima di unire il cioccolato tritato, la gelatina ammollata e strizzata e il colorante.. Emulsionare bene filtrare, coprire con pellicola a contatto, raffreddare e riporre in frigo.

Preparare il biscotto.
Montare gli albumi con lo zucchero, versare i tuorli ed incorporarli delicatamente alla montata, setacciare il cacao ed unirlo al composto rivestire 2 teglie con carta da forno o tappetino in silicone, versare il biscotto all’altezza di 1 cm, su una teglia mettere q.b. di crue di cacao infornare a 190°C per 10 minuti

Per il cremoso al cioccolato.
Mescolare in una ciotola tuorli, zucchero e cacao. Ammollare la gelatina. Tritare il cioccolato, versare latte e panna in un pentolino e portare a bollore, versare sulla crema di tuorli e mescolare.

Rimettere nel pentolino, riportare sul fuoco e cuocere fino a 83/85°C e versare sul cioccolato. Aggiungere la gelatina strizzata ed emulsionare.

Colare in un anello da 20 cm o in un inserto in silicone(insert round silicomart) all’ altezza di 1 cm e aggiungere crispearls. Congelare.

Quando saranno passate almeno 2 ore preparare la bavarese al cioccolato bianco:

Mescolare i tuorli con lo zucchero. Tritare il cioccolato. Ammollare la gelatina portare a bollore il latte, versarlo sui tuorli, mescolare e riportare sul fuoco. Cuocere fino a 83/85°C. Versare sul cioccolato, aggiungere la gelatina strizzata ed emulsionare.

Quando raggiunge la temperatura di 30°C alleggerire con la panna semimontata.

Rivestire un anello d’acciaio da 22 cm con acetato, creare un fondo con la pellicola, colare una parte di bavarese, inserire il cremoso congelato, poi la restante bavarese ed in infine il biscotto senza crue(coppare un biscotto da 22 cm) Congelare completamente(per almeno 4/6 ore).

preparare la bavarese al caffè.
Versare in un pentolino il caffè( espresso o fatto con la moka,no nescafè). Tritare il cioccolato. Ammollare la gelatina e mescolare tuorli e zucchero e portare a bollore il latte, versarlo sui tuorli e mescolare. Riportare sul fuoco e cuocere fino a 83/85°C. Versare sul cioccolato ed unire la gelatina strizzata, emulsionare e quando raggiunge i 30°C alleggerire con la panna semimontata.

Rivestire un anello da 24 con acetato, creare un fondo con la pellicola , coppare un disco di biscotto con crue di 22 cm e poggiarlo sul fondo, versare un po’ di bavarese al caffè, inserire l’inserto congelato ( il lato col biscotto va sotto), coprire con la restante bavarese e lisciare la superficie. Congelare. Scaldare la glassa, eventualmente filtrare di nuovo per togliere le bolle e utilizzare alla temperatura di 36°C.

A torta ben congelata staccare pellicola, anello e acetato, poggiare su una griglia e glassare.

Attendere 1 minuto ed eliminare le code di glassa.

Rifinire il bordo inferiore con granella di cioccolato bianco, poggiare sul piatto di portata e decorare a piacere Passare in frigo per almeno 6 ore per lo scongelamento.

Consumare a 4°C.

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Chi è Felicia Barbato.

Mi chiamo Felicia , ischitana e con una grande passione per la pasticceria. Faccio dolci per la mia famiglia e per gli amici, ma non avrei mai immaginato che l’incontro con un pasticciere professionista come Luca Montersino avrebbe stravolto tutto… Ho cominciato ad acquistare i suoi libri e a frequentare qualche corso… Ed eccomi qua, sempre pronta a scoprire ed imparare nuove tecniche, e mettiamoci anche la bellezza estetica perché un dolce va mangiato prima con gli occhi…

Altre ricette di Felicia qui su Ladyblitz:
Crostata al mandarino.
Armonia al pistacchio e lampone.
Torta Amore & Passione