Cioccolato, Pistacchio e Maracuja di Stefano Cecconi

IN CUCINA CON LADYBLITZ
Rubrica a cura di Manuela Lantermino

Stefano Cecconi ci stupisce con un’altra delle sue creazioni pasticcere: Cioccolato, Pistacchio e Maracuja. Un dolce dal profumo esotico della Maracuja e dal sapore avvolgente del cioccolato al latte che si accompagna alla del croccantezza della glassa al pistacchio con granella.

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Materiali: 1 stampo @pavoni Queen (https://pavonidea.com/it/stampo-queen_ke018.html); 1 ring tondo da cm.14; 1 ring tondo da cm. 7; 1 ring tondo da cm. 12 di diametro.

Tempo: 1.30 ore più i tempi di riposo di alcuni componenti.

Dosi: 10/12 porzioni.

Difficoltà (da 1 a 5): 2.

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Il dolce Cioccolato, Pistacchio e Maracuja è composto da:

• Guscio di cioccolato al latte
• Sablèe bretonne con grue di cacao;
• Ganache al cioccolato al latte e Maracuja;
• Strato croccante al cioccolato al latte e feuillettine;
• Cremoso al pistacchio
• Glassa al pistacchio con granella;
• Chablonage spray arancione.

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Ingredienti.

Per la sablèe bretonne con grue di cacao:
2 tuorli d’uovo.
75 g di zucchero semolato.
75 g di burro ammorbidito.
100 g di farina.
5 g di lievito chimico.
un pizzico di sale.
2 cucchiai di grue di cacao.

(è possibile dimezzare la dose per la sablèe ma lavorare piccolissime quantità diventa difficile e non garantisce un buon risultato)

Per la Ganache al cioccolato al latte e Maracuja:
140 g di cioccolato al latte.
40 g di panna liquida.
80 g di polpa di Maracuja.

Per il  croccante:
75 g di cioccolato al latte.
50 g di feuilletine.

Per il cremoso al pistacchio:
415 g di panna liquida.
75 g di zucchero.
95 g di tuorli d’uovo.
5 g di gelatina.
85 g pasta di pistacchio.

Per il guscio di cioccolato al latte:
+- 100 g di cioccolato al latte.

Per la glassa croccante al pistacchio (Maurizio Santin).
300 g di cioccolato bianco.
106 g di burro di cacao.
50 g di pasta pura di pistacchio.
granella di pistacchio q.b.
per la miscela per aerografo.
60%di cioccolato bianco.
40% burro di cacao.
colorante giallo liposolubile q.b.

Procedimenti.

Per la sablèe bretonne.

Montare i tuorli con lo zucchero fino a rendere il composto cremoso; aggiungere quindi il burro ammorbidito sempre mescolando e infine la farina setacciata assieme al lievito, al sale e alla grue di cacao. Il composto risulterà molto morbido e abbastanza appiccicoso per cui è indispensabile stenderlo tra 2 fogli di carta forno ad uno spessore di circa 5 mm. Mettere in frigorifero fino al giorno dopo. Riprendere la pasta, togliere il foglio superiore e cuocere a 170°C per 20 minuti circa. Estrarre dal forno e lasciare raffreddare prima di ritagliare un disco con tagliapasta da cm. 14 e creare al centro del disco un foro con un tagliapasta da cm.7.

Per la ganache al cioccolato al latte e Maracuja.

Sciogliere il cioccolato a bagnomaria; far bollire la panna e versarla sul cioccolato in due volte amalgamando dal centro verso l’esterno; finire con la polpa di maracuja emulsionando il tutto con un mixer ad immersione. Versare in un ring tondo da 14 cm. chiuso sul fondo con pellicola ben tirata e congelare. Al momento dell’inserimento nel dolce, ricavare al centro del disco un foro con un tagliapasta da cm. 7.

Per il  croccante.

Sciogliere il cioccolato fondente. Aggiungere le feuilletines e mescolare bene. Stendere all’interno di un ring tondo da cm.14. Far riposare in freezer. Dopo un paio d’ore, rimuovere il ring tondo e creare al centro del croccante un foro con un tagliapasta da cm. 7.

Per il cremoso al pistacchio.

Portare a bollore la panna; versarla sui i tuorli precedentemente sbattuti con lo zucchero ( non montati) e rimettere sul fuoco cuocendo fino a 82°C; aggiungere, mescolando bene, la gelatina reidratata e strizzata e infine la pasta di pistacchio; emulsionare per 2 minuti con un mixer ad immersione. Inserire il composto in una sacca da pasticceria senza puntale e tenere da parte per il montaggio del dolce.

Per il guscio a cioccolato al latte.

Sciogliere il cioccolato; quando arriva intorno ai 35°C, versarlo nello stampo e aiutandosi con un pennellino, spargerlo su tutta la superficie del dolce senza formare uno strato spesso. Mettere lo stampo in frigorifero sino a quando il cioccolato si sarà cristallizzato.

Per la glassa croccante al pistacchio.

Sciogliere insieme gli ingredienti a 45°C, unire la granella e glassare su dolce congelato.

Per la miscela per aerografo.

Sciogliere gli ingredienti e caricare l’aerografo.

(Utilizzare in alternativa le bombolette di chablonage spray pronte).

Montaggio e finitura del dolce Cioccolato, Pistacchio e Maracuja.

Versare un centimetro e mezzo di cremoso al pistacchio nello stampo (il cremoso deve essere abbastanza freddo da non sciogliere il guscio); inserire il disco congelato di ganache; velare con il cremoso; inserire il disco di croccante al cioccolato; riempire, quasi al bordo dello stampo, con il cremoso; inserire il disco di sablèe facendo una leggera pressione; livellare e congelare; sformare il dolce; appoggiare sul dolce un ring tondo da cm. 12; spruzzare all’interno del ring lo spray giallo; glassare l’esterno con la glassa al pistacchio e granella; decorare a piacere!

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Chi è Stefano Cecconi.

Mi chiamo Stefano Cecconi, ho 60 anni e vivo a Rapallo in provincia di Genova. Sono un appassionato di cucina dolce e salata con una particolare devozione per quella dolce. Ho iniziato a cucinare da tre anni, sono totalmente autodidatta. Sono un collaboratore di Ladyblitz per la rubrica di cucina.

Potete  trovare Stefano nel suo blog  “I dolci del Cecco”

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