Coco de Mere di Gianluca Fusto

Roma – Coco de Mere di Gianluca Fusto.

Samantha Zanutto ci propone un piccolo gioiellino di pasticceria del Maestro Gianluca Fusto dal nome esotico  Coco de Mere… come esotici sono i suoi profumi e i suoi sapori che scaturiscono da una leggerissima ganache montata al cocco adagiata su di un friabile biscotto al limone e cannella.

Tempo di realizzazione.
2 ore + riposi frolla e ganache.

Difficoltà.
Complessa

Ingredienti.

Biscotto ovis mollis limone e cannella.
150 g di farina per frolla.
165 g burro morbido.
75 g zucchero a velo.
15 g tuorlo sodo.
60 g farina per frolla.
40 g fecola di patate.
5 g cannella in polvere.
3,5 g zeste di limone.
Glassa lucida bianca (Da preparare il giorno prima).
130 g zucchero.
130 g acqua.
90 g destrosio.
110 g Latte condensato.
8 g gelatina in fogli.
40 g acqua per idratazione gelatina.
65 g cioccolato bianco.
150 g glassa neutra freddo.
Biscotto amaretto al limone.
170 g albume.
60 g zucchero.
7 g albumina.
100 g farina di mandorle.
120 g zucchero.
35 g farina debole.
5 g zeste di limone.
Ganache montata al cocco (da preparare il giorno prima).
Anello ovale forato Pavoni.
70 g purea di cocco *Natura SI.
12 g sciroppo glucosio.
12 g zucchero invertito.
120 g cioccolato bianco.
200 g panna.
70 g purea di cocco.
12 g latte cocco oppure liquore Malibu.
Meringhe.
100 g albume.
200 g zucchero.

Procedimento.

Biscotto ovis mollis limone e cannella.
Mettere nello zucchero a velo la cannella e le zeste di limone.
Amalgamare in una planetaria il burro ammorbidito lo zucchero a velo e il tuorlo setacciato.
Unire la prima quantità di farina e poi unire piano piano l’ultima quantità.
Stendere l’impasto tra 2 fogli di carta forno e lasciare a riposare in frigo 4 ore.
Stendere l’impasto a 2 mm tagliare un rettangolo e congelare.
Cuocere a 150°C fino a colorazione (ca 20 minuti ).

Glassa lucida bianca.
Idratare la gelatina in acqua fredda.
In un pentolino riscaldare l’ acqua poi unire il destrosio e lo zucchero e cuocere a 102°C.
Unire la glassa neutra scaldata a 65°C.
Aggiungere il latte condensato e la gelatina strizzata, riportare a bollore
Tritare il cioccolato bianco e metterlo in una caraffa poi aggiungere in 3 volte il liquido bollente.
Emulsionare.
Lasciare a riposo una notte in frigorifero
Glassare a 27°C sulla Ganache montata al cocco congelata.

Biscotto amaretto al limone.
Setacciate la farina di mandorle, la farina e la prima dose di zucchero e aggiungere le zeste di limone.
Montare gli albumi e aggiungere la miscela albumina con la seconda parte di zucchero in modo da ottenere una consistenza liscia .
Incorporare con una Marisa la miscela delle farine.
Stendere su un foglio di carta forno e cuocere a 200°C per 9 min.
Ritagliare della forma dell’ anello ovale togliendo 0,5 mm.

Ganache montata al cocco.
In un pentolino scaldare a 60°C la polpa di cocco con lo sciroppo di glucosio e lo zucchero invertito.
Nel microonde sciogliere il cioccolato a 45°C.
Versare a più riprese il liquido sul cioccolato fino ad ottenere una consistenza liscia e brillante.
La temperatura deve stare sempre sopra i 35°C.
Mixare e unire la panna , la polpa di cocco e il Liquore.
Conservare una notte in frigorifero
Il giorno dopo montare in planetaria con la foglia .
Prendere l’anello forato con sotto un foglio di carta forno
Mettere al suo interno il Biscotto amaretto e ricoprire con la Ganache. Mettere in congelatore per una notte.

Meringhe.
In planetaria con la frusta montare l albume con 100 g di zucchero poi aggiungere gradualmente l’altra quantità fino a formare una meringa lucida e a becco d’ oca.
Formare dei ciuffetti con bocchetta liscia. e cuocere a 100°C in forno per 2 ore.

Montaggio del dolce.
Rettangolo di frolla.
Ganache montata al cocco + Biscotto + glassa.
Meringhe.
Cocco a scaglie.

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In collaborazione con il Gruppo Facebook  “Quelli che non solo dolci”

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Chi è Samantha Zanutto.

Mi chiamo Samantha Zanutto. Sono appassionata da tutto ciò che è dolce. Amo interpretare i dolci dei più Grandi Maestri in un’altra prospettiva. La Pasticceria per me è ispirazione ma ragionata, in quanto mixo le basi dei Maestri e lo faccio sempre col Sorriso.

Potete trovare Samantha anche nella sua pagina Facebook Le Torte di Samy 

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Samantha Zanutto

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