Contest: Pandoro Morandin passo-passo (di Simona Nania)

Roma – Contest: Pandoro Morandin passo-passo (di Simona Nania).

Ricetta partecipante al Contest La Magia del Natale in Cucina

Simona Nania ci propone un grande classico del Natale nella versione di un grande maestro pasticcere: il Pandoro di Morandin.

Grado di difficoltà: alto

I giorni precedenti bisogna rinfrescare ogni giorno il lievito madre usando la stessa farina che si userà per l’impasto. Bisogna sempre sottolineare che non si può pensare di poter sfornare un grande lievitato con lievito madre secco in commercio, non si può pensare di sfornare un grande lievitato con un lievito madre di poche settimane, occorre pensarci per tempo, non dico da un anno all’altro, ma almeno da una festività all’altra. Ergo: se pensate di voler fare le colombe a Pasqua ma non avete il lievito madre, è ora di iniziare a farlo.
Detto ciò… questo è un pandoro superlativo, ma proprio buono-buono-buono! Rispetto al pandoro comprato è un altro pianeta.
Ho eseguito due volte la legatura del lievito per renderlo fortissimo: la sera precedente ed il primo rinfresco la mattina.

Scrivo la mia tabella di marcia.

La sera prima ore 20,30
Rinfresco 50 g. lievito madre + 50 g. farina + 25 acqua. Sciogliere il lievito nell’acqua, unire la farina. Impastare, stendere la pasta con il mattarello, avvolgere l’impasto, praticare un taglio a croce, avvolgerlo in un foglio di carta di polipropilene (o carta da forno leggermente infarinata) poi avvolgerlo in un tovagliolo, legarlo come fosse un salame ma non stretto (deve lievitare) e tenere a temperatura ambiente per tutta la notte (se l’ambiente è freddo, metterlo in forno spento con la lucina accesa)

Mattina del 1 impasto ore 8,30
Aprire il pacchettino, prelevare il cuore e rifare esattamente lo stesso rinfresco, e la stessa legatura Mettere in forno spento con la lucina accesa.

Ore 12,30 il lievito deve essere raddoppiato, se così non fosse bisogna prolungare i tempi
Rinfescare 100 g. lievito + 100 g. farina + 50 g. acqua. Impastare e fare la stessa stesura della pasta e taglio, non legarlo più ma mettere il lievito rinfrescato dentro ad un contenitore alto e stretto corredato di coperchio, oppure coprire con pellicola

Ore 16,30 il lievito deve essere raddoppiato, se così non fosse bisogna prolungare i tempi

Cosa serve per DUE pandori da 1 kg. caduno:

Per il 1° impasto:

tutto freddo da frigo tranne il burro che deve essere a temperatura ambiente da due ore (o metterlo a pezzi qualche secondo in microonde con la modalità scongelamento. NON deve scaldare ne sciogliersi, quindi attenzione

200 g. lievito madre maturo e rinfrescato come spiegato nella premessa
400 g. farina 0 manitoba biologica macinata a pietra (per me piemontese) W 360-390
250 g. tuorli (11 di uova medie – pesarli)
200 g. burro da centrifuga con 82% materia grassa
180 g. zucchero semolato
160 g. acqua minerale naturale

Per l’emulsione:

170 g. burro da centrifuga con 82% materia grassa
50 g. tuorli (2-3 di uova medie – pesarli)
30 g. burro di cacao alimentare (io mirconizzato)
7 g. sale fino integrale
40 g. zucchero semolato
40 g. miele (per me 20 g. perchè ho usato un cucchiaio colmo di mix aromi di cui parlo sotto)
2 bacche di vaniglia (per me 1 perchè già messa nel mix aromi)

Per il 2° impasto:

il 1° impasto lievitato
200 g. farina 0 manitoba biologica macinata a pietra (per me piemontese) W 360-390
l’emusione
100 g. crema pasticcera preparata il giorno precedente e tenuta in frigo coperta da pellicola (l’ho aromatizzata con scorza di limone bio)

Io ho fatto questa piccola variante: preparato un mix aromatico (per panettoni-pandori- lievitati) composto da arancia e cedro candito tritato, miele, bacca di vaniglia, sciroppo di glucosio, scorza di limone grattugiata

Ore 20,30 preparo il 1° impasto:

Nella planetaria mettere 1/3 della farina (andare ad occhio) con il lievito e tutti i tuorli avorando con il gancio a foglia, mantenere velocità minima. Fare impastare fino a quando si otterrà una massa omogenea. Ora togliere la foglia e mettere il gancio ad uncino.

Di seguito alternare farina, zucchero e acqua, un cucchiaio alla volta, lentamente; quando si aggiunge l’acqua aspettare che l’impasto riprenda l’incordatura.

Aggiungete a poco a poco il burro, lasciandolo assorbire bene. Sempre lentamente.

Tempo primo impato: 40-45 minuti. Mantenere un regime basso di velocità quindi al minimo o sul 1 altrimenti si surriscalda rovinando la maglia glutinica.
Quando è incordato, amalgamato e lucido, travasarlo in una capientissima ciotola (lieviterà 3+1 ovvero la massa quadruplicherà) coprire con pellicola alimentare senza pvc, e mettere a lievitare in forno spento con la lucina accesa. (io ho messo anche un foglio sulla leccarda in cui ho appoggiato la ciotola e ho fatto bene perchè l’impasto ha trabordato dalla ciotola ed ho potuto recuperarlo.

La mattina successiva ore 8,30 il primo impasto è lievitato che è un piacere.
Preparare l’emulsione mettendo gli ingredienti (burro a pomata, tirare fuori frigo prima o fare come spiegato prima, Morandin dice di sciogliere il burro di cacao, io ho usato quello micronizzato per cui non ho avuto bisogno di questo passaggio) in un contenitore e con il minipimer ad immersione ottenere un composto spumoso ed omogeneo. Bastano pochi secondi. Tenere in frigo.

Pesare tutti gli ingredienti del 2° impasto e mantenerli in frigo fino all’ultizzo sempre! Tranne l’emusione che va usata a temperatura ambiente.

Mettere nella ciotola della planetaria il 1° impasto lievitato, tutta la farina e la crema pasticcera.
Lasciate incordare alla minima velocità per 5-7 minuti usando il gancio a foglia poi montare il gancio ad uncino, lasciare ancora lavorare bene, aspettare che l’impasto si incordi ed aggiungere, poco per volta, l’emulsione lasciandola assorbire molto lentamente.
Aumentare sullla velocità 2 e serrare l’incordatura, quando si otterrà l’impasto che vela è pronto. Tempo per il secondo impasto circa 25-30 minuti.

Spegnete la planetaria, togliere il gancio e lasciare riposare l’impasto coperto e in forno spento con lucina accesa per circa 1 ora. Si chiama puntatura a caldo.

Rovesciare l’impasto su un piano da lavoro (io di silicone che è l’ideale) abbondantemente imburrato, imburrarsi anche le mani, dividere cun un tarocco l’impasto e pesarlo su un piatto largo coperto da carta da forno, deve essere precisamente la metà! Se non lo è prelevare il pezzetto che occorre dalla pezzatura più grande ed unirla a quella più piccola; poi fare la prima pirlatura arrotondando la pezzatura d’impasto e trascinandolo verso di sè, arrotondarlo di nuovo e coprirlo con una ciotola. Fare la stessa cosa con la seconda pezzatura.

Lasciate riposare 30 minuti, quindi eseguire una seconda pirlatura.
Nel frattempo imburrare molto abbondantemente gli stampi per il pandoro. Non bisogna lesinare altrimenti il pandoro si attaccherà. Non usare burro fuso, ma morbido, usare le mani (io ho messo un guanto di lattice e con l’altra mano non imburrata, ho tenuto lo stampo facendolo roteare per non dimenticare spazi.

Lasciate riposare ancora 30 minuti ed infine mettere l’impasto nello stampo, coprite con pellicola e mettere a lievitare di nuovo nel forno spento con lucina accesa.

L’impasto deve arrivare a 2 cm. dal bordo. Le tempistiche cambiano rispetto alla forza del lievito, i miei pandori (inaspettatamente) ci hanno impiegato solo 4 ore (credo proprio di avere fatto bene a legare il lievito e a rinfrescarlo a trattarlo in quello modo :-)) ma di media le ore sono 6/8, ma possono volercene anche 12

Portare il forno statico a temperatura di 180° (dice la ricetta ma io ho optato per 170°) quindi infornare i pandori per 50-60 minuti.
Occorre dopo 50 minuti misurare, con un termometro adatto, il cuore del pandoro. Ilmio era 94° quindi cotto.

Sfornare il pandoro e lasciatelo nel suo stampo per 1-2 ore. Quando quindi è tiepido, capovolgere lo stampo e lasciarlo raffreddare completamente su una gratella per almeno 12 ore.
Procurasi uno spruzzino (nuovo! lavato bene! Non certamente di un vecchio detersivo.. che ne ho sentite di ogni…)
e nebulizzare una spruzzata di alcool a 95° (quello per fare i liquori) dentro ad un sacchetto di polipropilene per pandori e panettoni (che non è plastica), quindi chiudere bene e lasciare riposare il pandoro 3-4 giorni in modo che i sapori possano amalgamarsi bene (se ci riuscite ad aspettare). Si conserva per 30-60 giorni

Al momento di servirlo spolverizzare il dolce con zucchero a velo.

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Potete trovare Simona nel suo Blog “Batuffolando Ricette”  e sui suoi canali social:

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