Crostata Capuccina senza zucchero di Luca Montersino
22 Settembre 2017 - di mlantermino
Roma – Crostata Capuccina senza zucchero di Luca Montersino.
Cominciamo subito col dire che senza zucchero in assoluto non è! Ovviamente si intende senza saccarosio, cioè il comune zucchero da tavola. Lo “zucchero” impiegato per questa deliziosa Crostata Capuccina di Luca Montersino è il maltitolo, un prodotto naturale che si ottiene dallo sciroppo di maltosio. Il maltitolo è utilizzato come dolcificante, dato che ha il 75% della dolcezza del saccarosio ma il suo potere calorico è pari a circa il 60% degli zuccheri convenzionali, per tale motivo è impiegato nelle diete ipocaloriche e per i diabetici. Insomma è uno zucchero naturale ma meno ingrassante e con un indice glicemico inferiore.
l maltitolo può sostituire ovunque il comune saccarosio. Cito testualmente il maestro pasticcere Luca Montersino: “il MALTITOLO può essere sostituito allo zucchero ed è utile in due casi: quando per qualche ragione non si può consumare zucchero saccarosio, oppure in pasticceria salata.”
Per Montersino con il maltitolo si può fare praticamente tutto ciò che si fa con il comune saccarosio.
Pur essendo il potere dolcificante del maltitolo pari a circa il 70% del saccarosio, generalmenete si sostituisce a parità di peso in modo da non alterare la consistenza dell’impasto. Si otterrà alla fine un prodotto un po’ meno dolce ma spesso proprio per questo più gradito. (fonte zuccherolievitoefarina)
Il maltitolo si può trovare facilmente in negozi specializzati per dolci o on line.
Ma lasciamo la parola a Rosa Gaglioti che ci spiega come preparare questa meravigliosa Crostata Capuccina di Luca Montersino.
Tempi di lavorazione.
3 ore.
Tempi di riposo.
1 ora.
Difficoltà.
Impegnativa
Ingredienti.
Per la pasta frolla di grano duro.
200 g di burro.
200 g di farina di grano duro integrale.
200 di farina 400 w.
100 g di maltitolo.
60 g di tuorli.
20 g di acqua.
Per il frangipane al caffè.
190 g di farina di mandorle 190 g di burro.
210 g di uova.
35 g di amido di riso.
35 g di farina di grano duro integrale.
10 g di cacao in polvere.
10 g di caffè solubile.
180 g di maltitolo.
7 g di caffè macinato.
Per la ganache al cioccolato bianco.
500 g di cioccolato bianco.
320 g di panna fresca.
7,5 g di colla di pesce in fogli.
6 g di latte in polvere intero.
40 g di maltitolo.
30 g di burro di cacao.
5 g di caffè solubile.
Per decorarla.
chicchi di caffè.
colore oro.
Procedimento.
Per la pasta frolla, lavorate il burro a temperatura ambiente con il maltitolo fino ad ottenere una crema liscia. Unite a filo i tuorli miscelati con l’acqua, aggiungete poi le farine. Mescolate la pasta ottenuta, ponetela in frigo a riposare fino al momento dell’utilizzo.
Per il frangipane al caffè, montate con la frusta della planetaria, il burro morbido con il maltitolo, unire la farina di mandorle, il caffè solubile, il cacao, il caffè macinato e a filo le uova. Unite poi l’amido di riso e la farina di grano duro integrale, conservate a parte.
Per la ganache al cioccolato bianco, portate la panna a bollore con il maltitolo e il latte in polvere. Unite il cioccolato bianco, il burro di cacao e la colla di pesce fuori dal fuoco.
Prendete 100 g circa di questa glassa e sciogliete i 5 g di caffè.
Per la finitura, stendete la frolla dello spessore di 3 mm circa, rivestite gli stampi.
Bucherellate il fondo e riempiteli fino a metà con il frangipane, cuocete a 180°C per circa 12 – 15 m.
Lasciate raffreddare e riempite con la ganache fino al bordo.
Decorate a piacere con ganache e qualche chicco di caffè.
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In collaborazione con il Gruppo Facebook “Quelli che non solo dolci”
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Chi è Rosa Gaglioti.
Mi chiamo Rosa Gaglioti sono casalinga, da sempre appassionata per la cucina in genere, ma amo particolarmente i lievitati con lievito madre e la pasticceria. Sono mamma felice di tre figli e amo immensamente il mio nipotino, abito in un paesino bellissimo della Calabria.
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