Ensaimada, il dolce tipico dell’isola di Maiorca

Roma – Ensaimada, dolce tipico dell’isola di Maiorca.

L’Ensaimada è un dolce spagnolo tipico dell’isola di Maiorca che a partire dal 1996 è stato riconosciuto come prodotto a Indicazione Geografica Protetta “Ensaïmada de Mallorca”; la fama del dolce ha chiaramente varcato i confini dell’isola, dato che è tra i più famosi piatti maiorchini e viene offerto in tutte le pasticcerie del luogo in una scatola ottagonale. L’Ensaimada è un classico esempio di dolce a lievitazione lenta composto da farina di frumento, acqua, uova, zucchero, lievito e, nella versione originale, strutto di maiale (in catalano saïm, da cui il dolce prende il nome).  La sua caratteristica principale consiste nella forma a spirale, che si ripete sia nella struttura interna che in quella esterna e il suo impasto è costituito da strati, tipo a quanto accade nella pasta sfoglia.
Si può cospargere di zucchero in polvere, o farcire. Il ripieno tradizionale è fatto di cabell d’àngel (una sorta di marmellata fatta dai filamenti della zucca), ma sono in uso i ripieni più svariati. Ad esempio, in Argentina si può trovare ripiena di dulce de leche. (fonte Wikipedia)

Patrizia Dragoni ce la propone in una versione riveduta e corretta, eseguita con lievito madre a coltura liquida e senza strutto.

Tempo di realizzazione.
Iniziato alle 6 di mattina e infornato primo pomeriggio del giorno successivo.

Grado di difficoltà.
Media.

Ingredienti per 4 pezzi.
350 g farina tipo 0 con proteine 14.
100 g licoli rinfrescato da tre ore.
100 ml acqua.
50 g zucchero.
50 g burro fuso raffreddato.
2 uova intere.
30 ml olio d’oliva.
1 pizzico di sale.
½ cucchiaino da caffè di malto.
Per farcire io ho aggiunto in 2 enseimada dello zucchero di canna e in altre 2 delle ciliegie sciroppate.

Abbondante zucchero a velo per guarnire.

Procedimento.

Nella ciotola della planetaria mescolare 100 g di farina, 100 ml di acqua e 100 g di licoli e con delle fruste mescolare bene.
Coprire con pellicola trasparente e lasciare riposare a temperatura ambiente 2 ore.
Montare le uova con lo zucchero.
Trascorse le due ore aggiungere nella planetaria il malto e con la foglia iniziare ad impastare a velocità bassa aggiungendo un cucchiaio di uovo e uno di farina continuando fino alla fine dei 250 g di farina e delle uova , impastando sempre con la foglia a bassa velocita.
Quando l’uovo e la farina saranno amalgamati unire il pizzico di sale e aggiungere l’olio a filo aumentando la velocità della planetaria lasciandola lavorare per dieci minuti. Sostituire ora la foglia con il gancio e lavorare l’impasto fino a che sarà ben incordato.
L’impasto sarà perfetto quando, staccandone un pezzetto si riuscirà ad estenderlo formando un velo senza che si rompa.
Ribaltare l’impasto sul piano di lavoro e lasciarlo riposare mezz’ora senza coprirlo, facendo successivamente 2 volte le pieghe a libro a distanza di quindici minuti.
Mettere l’impasto dopo averlo pirlato in una ciotola chiusa ermeticamente, lasciarlo puntare per un’ora e metterlo infine in frigorifero per una notte.
La mattina successiva togliere l’impasto dal frigorifero e lasciarlo acclimatare per un’ora.
Dividerlo poi in quattro panetti da 170 g circa cadauno.
Stendere con un pennello da cucina del burro sul piano di lavoro e con il mattarello stendere ogni panetto in una lunga striscia rettangolare, mettere il burro fuso su ogni striscia e iniziare a tirare bene la pasta da tutti i lati fino ad ottenere uno strato sottilissimo.
Tagliare una striscia di impasto alta due centimetri dal lato più lungo del rettangolo e appoggiarla sul lato più lungo del rettangolo. Servirà per appoggiare il ripieno o per arrotolare l’impasto con meno difficoltà.
Adagiare il ripieno scelto e con delicatezza, stando attenti a non rompere l’impasto arrotolare bene fino ad ottenere un lungo cilindro di pasta che andrà leggermente tirato e arrotolato a forma di spirale sulla leccarda del forno ricoperta di carta forno, lasciando dello spazio tra una spira e l’altra per la seconda lievitazione.
Lasciar lievitare le Enseimada per circa 3 ore, fino al raddoppio.
Infornare a 180°C per circa mezz’ora, fino a doratura.
Tolte dal forno vanno lasciate intiepidire e poi cosparse di abbondante zucchero a velo.

In collaborazione con il Gruppo Facebook “Quelli che non solo dolci”

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Chi è Patrizia Dragoni Creazioniecollezioni.

Espatriata in medio oriente 10 anni fa, vivo ad Abu Dhabi, capitale degli Emirati Arabi.

Sono vegetariana osservante ma senza idiosincrasie quando devo cucinare per gli altri. Un po’ per passione e un po’ per gli stimoli ambientali, la mia cucina è diventata un piccolo laboratorio, dove cerco di sperimentare soluzioni nuove e appetitose ispirandomi a ricette nostrane combinate con quelle di diverse tradizioni regionali ed etniche.

Potete trovare Patrizia nel suo blog “Non di solo pane”

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