Erbazzone o Scarpazzone… Ricetta tipica della Cucina Reggiana

Roma – Erbazzone o Scarpazzone… Ricetta tipica della Cucina Reggiana.

L’erbazzone è una tipica specialità gastronomica reggiana. In dialetto viene chiamato scarpasòun, o scarpazzone italianizzato, perché, nella sua preparazione, le umili famiglie contadine usavano anche il fusto bianco, cioè la scarpa della bietola.
L’erbazzone in pratica è una torta salata composta da un fondo di pasta (detta Fuiada), ripieno per due centimetri con un impasto di bietole lesse (a volte unite con spinaci lessi), scalogno, cipolla, aglio e tanto Parmigiano-Reggiano. Viene poi richiuso con un altro strato di pasta cosparso di lardelli o pezzetti di pancetta e punzecchiato con la forchetta.

Ce lo propone Ornella Lara Pasquariello.

Tempi di lavorazione.
1 ora.

Grado di difficoltà.
Facile.

Ingredienti.
(tra parentesi le mie modifiche ).
1 kg di bietole o spinaci o anche erbe miste (io solo bietole).
1 mazzo di cipollotti con il gambo(io 2 cipolle e 2 scalogni ).
70 g di lardo o pancetta a cubetti (io speck).
1 spicchio d’aglio.
6/7 cucchiai di parmigiano reggiano grattugiato.
300 g di farina (io integrale, grano duro e 0).
1 cucchiaio abbondante di strutto.
Q.B. acqua tiepida.
Q.B. sale pepe.

Esecuzione.
Preparare la pasta mescolando alla farina lo strutto, il sale e l’acqua ottenendo così un impasto sostenuto e lasciare riposare almeno una mezz’ora.
Rosolare la pancetta o il lardo con l’aglio e i cipollotti con i loro gambi tritati (io ho soffritto prima cipolla e scalogno in olio evo, poi ho aggiunto l’aglio tritato e lo speck), aggiungere le bietole precedentemente lessate in acqua salata e poi strizzate, lasciare insaporire proseguendo la cottura fino a togliere l’ eventuale acqua. Salare e pepare. Quando il ripieno si sarà raffreddato aggiungere il formaggio.
Trascorso il tempo dividere la pasta in due, tirarla sottile, adagiarla sulla placca del forno (quella da 60cm) ben unta, versare il ripieno, distribuendolo uniformemente e ricoprire con un altro strato sottile di pasta, cercando di formare delle grinze con la pasta che abbonda e punzecchiare (io non l’ho bucata).
Cuocere a 200°C per 30’ circa (deve dorare).
Quasi a fine cottura ungere la superficie abbondantemente con l’olio o il lardo salando leggermente e rimettere in forno.

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Chi è Ornella Lara Pasquariello.

Ornella Pasquariello, lucana di nascita, vive in Campania è diplomata in violino e canto al Conservatorio. Affianca alla professione di musicista la sua passione per la cucina. Alla ricerca di sapori nuovi unisce un’attenzione alla salute nei suoi piatti. Appassionata particolarmente di paste ripiene,regionali ed estere.

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