Filoncini Coda di Drago (autolisi a caldo)

IN CUCINA CON LADYBLITZ
Rubrica a cura di Manuela Lantermino

La food blogger Stefania Fracasso ci propone dei deliziosi filoncini di pane con il metodo di autolisi a caldo. Con questi filoncini ho voluto sperimentare l’autolisi a caldo, è una ricetta semplice ma che da dei risultati sorprendenti. L’autolisi a caldo crea la gelatinizzazione dell’amido, formando così piu’ zuccheri nell’impasto che fermenteranno con più intensità. Gli zuccheri rimasti dopo la fermentazione contribuiscono a rendere più attiva la reazione di Maillard che regala più colore e profumo al pane, oltre ad una maggiore durata della conservazione del pane.

Tempo di realizzazione.
5 ore e 30 minuti autolisi compresa.

Difficoltà.
Media.

Ingredienti per 10 filoncini.

650 g di Farina forte
330 g di acqua a 100 gradi per autolisi
10 g di malto diastasico
100 g di acqua
5 g di lievito di birra
14 g di sale
20 g di olio extra vergine di oliva

Procedimento

Mettere nella planetaria la farina setacciata. Portare a bollore l’acqua e versarne 330 g sopra la farina. Amalgamare bene il tutto e lasciar riposare coperto per circa 2 ore (controllate comunque che sia freddo)

Passato il tempo di riposo sciogliere 5 g di lievito di birra in 100 g di acqua.

Nella planetaria inserire malto diastasico , ed aggiungere gradualmente l’acqua in cui avrete sciolto il lievito.

A metà impasto aggiungere il sale.

Per ultimo inserire a filo l’olio. Incordare l’impasto e metterlo in un contenitore oliato. Far raddoppiare.

Poi procedete alla formatura.

Dividere l’impasto in palline da 150 g. Far riposare coperte per 10 minuti.

Stendere a rettangolo e formare un filoncino.

Coprire e far raddoppiare.

Prima di infornare procedere con i tagli.

Io ho spolverizzato con farina e con una forbice inclinata a 45 gradi ho fatto un taglio e rigirato la punta su se stessa.

Avendo spolverizzato con la farina aiutarsi con dell’acqua per unire la punta alla base.

Infornare per i primi 10 minuti a 220°C poi per altri 25 minuti a 200°C fino a doratura.

Naturalmente basatevi anche sulla tipologia del vostro forno.

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In collaborazione con il Gruppo Facebook  “Quelli che non solo dolci”

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Chi è Stefania Fracasso

Mi chiamo Stefania Fracasso, ho 40 anni. Friulana di nascita, vicentina d’adozione. Abito a Schio (Vicenza). Mamma a tempo pieno di due ragazze, un marito che mi supporta e mi sopporta. Foodblogger per passione, ho da pochi mesi aperto un mio piccolo spazio personale dove posso condividere la mia passione. Sono totalmente innamorata del mondo dei lievitati sia dolci che salati. Mi piace creare e sperimentare ricette, mettere letteralmente le mani in pasta. La magia che si sprigiona quando preparo una ricetta è sempre un’emozione nuova.

Potete trovere Stefania nel suo blog  “Nuvole di Sapori” o nella sua pagina facebook