Focaccia Veneziana Pasquale

 Roma – Focaccia Veneziana Pasquale.

La Veneziana è un dolce tipico pasquale simile alla colomba ma senza canditi, poco conosciuto al di fuori del Veneto. Si tratta di un lievitato a doppio impasto e la ricetta può variare da famiglia a famiglia.
Antonella Audino ci propone la versione del blog “Anice e Cannella”.

Tempi di lavorazione.
2 giorni.

Tempi di lievitazione.
20 ore.

Difficoltà.
Ricetta impegnativa.

Ingredienti per 12 persone.
1° impasto.
– 200 gr farina w 400.
– 60 gr zucchero.
– 3 tuorli.
– 65 gr burro.
– 90 gr Acqua.
– 90 gr L.M.
2° impasto.
– 145 gr farina w 400.
– 80 gr zucchero.
– 65 gr burro.
– 3 gr sale.
– 3 tuorli.
– 1 uovo intero.
– 25 gr Acqua.
– 150 gr arancia candita cubettata.
– 30 gr arancia candita in pasta.
– 15 gr miele.
– 1 cucchiaino estratto di vaniglia.
mandorle intere con pellicina.
zucchero granella.
zucchero a velo.
Glassa.
– 105 gr albumi.
– 115 gr farina di mandorle.
– 150 gr zucchero.
– 15 gr farina di riso.
– 15 gr fecola di patate.
– qualche goccia di aroma mandorla.
– 1/2 cucchiaino di cacao amaro.

Procedimento.
Il L.M. deve essere rinfrescato tre volte con la stessa farina usata per la ricetta e già maturo, se non riuscite a trovare farina W 400 usate la comune Manitoba del supermercato per 2 stampi (base 16,5cm. altezza 7cm.) da 500g.
Sera del 1° giorno.
Versare l’acqua nella planetaria, insieme ad un cucchiaio dello zucchero previsto, e spezzettare il lievito madre rinfrescato tre volte e già maturo, montare la foglia e far sciogliere il lievito.
Aggiungere tanta farina quanto basta ad ottenere un impasto morbido ma che si avvolga alla foglia.
Continuare inserendo un tuorlo, un cucchiaio di zucchero immediatamente dopo, tanta farina quanto basta per ottenere la consistenza precedente, morbida ma che si avvolga alla foglia. Incordare l’impasto.
Aggiungere, con la stessa sequenza, gli altri due tuorli, lo zucchero e tutta la farina.
Inserire il burro morbido (tirarlo fuori mezz’oretta prima) a piccoli pezzettini e poco alla volta.
Incordare e aver cura, durante tutto l’impastamento, di ribaltare ogni tanto l’impasto.
Inserire il gancio, completare l’incordatura, coprire la ciotola con pellicola e lasciar riposare l’impasto dalle 9 alle 12 ore (dipende dalla forza del lievito madre), dovrà triplicare.
Ridurre in pasta col mixer 30 gr di arancia candita, porre a bagnomaria insieme al miele e all’estratto di vaniglia, coprire.
Preparare la glassa.
(da mettere in frigo) come insegna il Maestro Adriano qui:
Mescoliamo 105 gr di albumi con 115 gr di farina di mandorle, 150 gr di zucchero, 15 gr di farina di riso, 15 gr di fecola, poche gocce di aroma di mandorle, mezzo cucchiaino di cacao.
Mattino del 2° giorno
Montare il gancio e dare qualche giro all’impasto, aggiungere l’acqua, 20 gr di zucchero previsti dalla ricetta e tanta farina quanta ne serve per far riprendere l’incordatura all’impasto. Quindi unire l’uovo, far amalgamare e ancora farina. Incordare.
Adesso inserire i tuorli (uno alla volta) seguiti dallo zucchero e tanta farina quanta ne basta per incordare.
Con l’ultimo tuorlo aggiungere il sale.
Riportare l’impasto in corda e aggiungere poco alla volta il burro morbido, incordare e unire poco alla volta l’arancia candita col miele e la vaniglia.
Unire i canditi con la planetaria a bassa velocità e solo fino a che si sono amalgamati. Ribaltare una volta l’impasto.
Lasciar riposare 30′ l’impasto coperto con pellicola, poi dividerlo in due pezzi dello stesso peso, e, su un piano imburrato e con le mani imburrate, arrotondarli.
Coprire e lasciar riposare di nuovo 30′.
Arrotondare di nuovo leggermente e porre negli stampi di carta, attendere poi che l’impasto arrivi ad un dito dal bordo.
Montare la glassa con le fruste e, con una sac a poche a beccuccio piatto, glassare le veneziane.
Cospargere di zucchero a granella e qualche mandorla, poi spolverare abbondantemente con lo zucchero a velo.
Infornare a 180°C per circa 45′, fare la prova stecchino se avete una sonda per alimenti 95°C al cuore.
A cottura ultimata, infilzare e appendere a testa in giù fino a raffreddamento completo.

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In collaborazione con il Gruppo Facebook  “Quelli che non solo dolci”

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Chi è Antonella Audino.

Sono semplicemente un’appassionata di cucina da sempre, sin da bambina, ma solo in questi ultimi anni ho potuto ampliare i miei orizzonti seguendo dei corsi e applicandomi in piccoli studi, perché non può essere sempre passione e basta, e  arriva la voglia e la curiosità di conoscenza.
Sempre da dilettante, in cucina per la famiglia e gli amici, mi piace sorprendere con ricette nuove e belle presentazione dei piatti.
Una piccola soddisfazione per me è anche l’apprezzamento di qualche mio elaborato sul gruppo “Quelli che non solo i dolci” ed in altri, ma senza competizione, giusto per partecipare e condividere belle esperienze, in quello che è il mio hobby e prende parecchio del mio tempo.
Tempo che mi piace trovare tra mille impegni, non ultimo quello di nonna… Infatti nella mia cucina ci scappa anche qualche bel biberon… E che soddisfazione!!!

Potete trovare Antonella nel suo blog Dolci Merende & Dintorni.

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