Gyoza… I Ravioli Giapponesi

Roma – Gyoza… I Ravioli Giapponesi.

I gyoza sono la versione giapponese dei jiaozi ,un tipo di fagottini ( ravioli) molto popolari in Cina, Giappone e Corea, serviti generalmente come antipasto o cibo da strada.
La maggior differenza rispetto ai jiaozi cinesi è il forte sapore di aglio e il delicato sapore degli altri condimenti come sale o soia. Sono sempre serviti con salsa di soia in cui intingerli, alla quale viene aggiunto aceto di riso ed eventualmente rāyu, conosciuto come olio di sesamo con peperoncino piccante. La ricetta più comune prevede un ripieno misto di carne tritata di maiale, aglio, cavolo, zenzero, nira(erba cipollina cinese), sake, salsa di soia, sale, pepe e olio di sesamo, il tutto avvolto in pasta sottile. La nira può essere sostituita da cipolla o porro.

Ecco la ricetta di Ornella Lara Pasquariello.

Tempo di realizzazione.
80 minuti

Ingredienti per 20 Gyoza.

Per la pasta.
190 g di amido di frumento (io fecola di patate e maizena).
50 g di amido di tapioca.
1 cucchiaio generoso di strutto.
1 pizzico di sale.
5 g di xantano (si trova in farmacia ).
Q.B. acqua BOLLENTE (circa 350 ml).

Ingredienti per il ripieno.
300 g di macinato di maiale.
1 cucchiaio abbondante di salsa di soia.
100 g di cavolo verza.
1 porro o cipolla.
1 spicchio d’aglio.
1 cucchiaio abbondante di strutto.
1 cucchiaio di zenzero fresco grattugiato.
1 cucchiaio di aceto di riso.
2 cucchiai di mirin o vodka.
1/2 cucchiaino di zucchero (io mosto cotto).
1 pizzico di sale.
1 pizzico di pepe.
1 pizzico di pepe di Sichuan.
1 pizzico di coriandolo in polvere.

Per la salsa.
1 piccolo porro (io scalogno ).
1 cucchiaio di mirin o vodka.
2 cucchiai di aceto di riso.
60 ml salsa di soia.
2 cucchiai di olio di sesamo (io evo).
1 peperoncino a fettine (opzionale ).

Q.B. di olio di semi di sesamo o altro per brasare.

Preparazione.
Preparare la salsa tagliando a rondelle un porro, aggiungere il cucchiaio di mirin, 2 cucchiai di aceto di riso, la salsa di soia, il peperoncino e l’olio, se piace olio piccante.
Riunire questi ingredienti in una ciotola e mettere da parte a insaporire.
Tritare finemente il porro.
Tagliare una fetta di cavolo verza dello spessore di circa 2/3 cm e tritarla fine.
Eliminando le foglie più esterne e la parte centrale dura.
Unire in una ciotola la carne macinata, lo zenzero macinato, il cavolo verza, lo spicchio d’aglio spremuto, il mirin e il resto degli ingredienti.
Mescolare e mettere in frigorifero per almeno 1 ora.
Mettete in una ciotola le farine con lo xantano quindi aggiungere lo strutto e versare l’acqua bollente a filo(quella che assorbe ) e il sale.
Impastare prima col cucchiaio, ATTENZIONE SCOTTA!, poi a mano fino ad ottenere un impasto omogeneo, liscio ed elastico, quindi formare 2 cilindri spessi 2 dita.
Lavorare il tutto velocemente, più tempo passa meno lavorabile sarà l’impasto.
Tagliarli a tocchetti, circa 20.
Appiattirne uno alla volta col mattarello (coprire di pellicola i restanti pezzetti in attesa)formando un disco sottile, il più preciso possibile.
Farcire con un cucchiaio di ripieno e chiuderlo pizzicando il bordo per formare il Gyoza, o a mezzaluna classica.
Cuocere al vapore su una foglia di verza poggiata nel cestello, per 20 minuti circa , o brasati ; per quest’ultimo metodo, il modo più semplice è: poggiarli in una larga padella e aggiungere un bicchiere abbondante di acqua calda e coprire.
Far cuocere fino ad evaporazione avvenuta.
Aggiungere un goccio d’olio e far dorare per bene il fondo senza mai girarli.
Si formerà una crosticina croccantissima in piacevole contrasto con il resto morbido del raviolo.
Accompagnare con la salsina e servire.

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Chi è Ornella Lara Pasquariello.

Ornella Pasquariello, lucana di nascita, vive in Campania è diplomata in violino e canto al Conservatorio. Affianca alla professione di musicista la sua passione per la cucina. Alla ricerca di sapori nuovi unisce un’attenzione alla salute nei suoi piatti. Appassionata particolarmente di paste ripiene,regionali ed estere.

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