Il Buco con la Merenda intorno di Stefano Cecconi

Roma – Il Buco con la Merenda intorno di Stefano Cecconi.

Stefano Cecconi, sempre più bravo e apprezzato anche dagli addetti ai lavori, continua a creare dolci spettacolari…
Con questo dolce “Il Buco con la Merenda intorno” Stefano ha partecipato ad un contest e lo presenta anche ai lettori di Ladyblitz.  Lui ha usato la Pitaya o frutto del drago (difficile da trovare e dal gusto particolare) ma si può sostituire con qualsiasi tipo di frutta!

Il Buco con la Merenda intorno è composto da una cornice di tenerella con al centro un cremoso di Pitaya e chantilly all’anice stellato, il tutto con decori in cioccolato temperato.
Se volete cimentarvi nel replicare questa delizia eccovi la ricetta.

Tempi di lavorazione.
1ora e 30 minuti.

Difficoltà.
Impegnativo.

Ingredienti
Per la torta Tenerella
– 200 g di cioccolato; fondente al 55% (quello da copertura);
– 100 g di burro;
– 100 g di zucchero;
– 60 g di farina;
– 4 uova.
Procedimento
Sciogliere a bagnomaria il cioccolato fondente con il burro. Ricordare che il cioccolato dovrà sciogliersi piano piano e che il pentolino con il cioccolato non deve toccare l’acqua sottostante, ma scaldarsi solo con il vapore.
Una volta sciolto e ben amalgamato il composto di cioccolato e burro, lasciarlo raffreddare a temperatura ambiente. A parte dividere i tuorli dagli albumi. Dopo qualche minuto, aggiungere al composto di cioccolato e burro, un tuorlo alla volta e mescolare con una frusta a mano. Aggiungere anche la farina setacciata e amalgamare con cura.
Accendere il forno a 180°C.
Montare con delle fruste elettriche o nella planetaria gli albumi, aggiungendo man mano lo zucchero. Estrarre gli albumi dalle fruste e incorporare a mano il composto di cioccolato, burro e tuorli. Amalgamare delicatamente, con movimenti dal basso verso l’alto, con l’aiuto di un cucchiaio di legno o di una spatola. Versare il composto all’interno di una placca leggermente imburrata e infarinata e infornate a 180°C per circa 18 minuti (la tenerella dovrà avere uno spessore di 1 cm.); Coppare due quadrati da cm 10 x 10. Preparare anche un po’ di briciole che serviranno per il decoro del dolce.

Ingredienti
Per il Cremoso di Pitaya
– 60 g di zucchero semolato;
– 190 g di polpa di Pitaya;
– 2 uova;
– 2,5 g di gelatina in fogli;
– 65 g di burro.
Procedimento
Ammorbidire la gelatina in acqua fredda per circa 10 minuti e nel frattempo sbattere le uova. Aggiungere lo zucchero e poi il burro e la polpa di frutta. Travasare il tutto in un pentolino e portare a bollore. Strizzare bene la gelatina e aggiungerla mescolando bene e verificando che sia ben sciolta.
Versare tutto in un recipiente a bagnomaria in acqua e ghiaccio e quando si sarà’ raffreddato, versare nello stampo quadrato da cm 10 x 10, uno strato di 1,5 cm e far riposare nel frigorifero.

Ingredienti
Per la Chantilly all’anice stellato
– 250 g di panna fresca
– Anice stellato
Procedimento
La sera prima di comporre il dolce, mettere l’anice stellato in infusione nella panna, coprire e lasciar riposare in frigorifero tutta la notte. Filtrare e montare. Mettere in una sacca da pasticceria con bocchetta Saint Honorè.

Montaggio del dolce
Posizionare su carta forno lo stampo quadrato; inserire un quadrato di tenerella; sovrapporre il cremoso e il secondo strato di tenerella; suddividendo ipoteticamente il dolce in quattro parti, praticare un foro con un coppapasta da cm 2,5, nella parte alta di sinistra (il coppapasta dovrà essere alto almeno 4 cm); conservare il disco ottenuto che andrà glassato e posizionato davanti al dolce; mettere il dolce in congelatore; posizionare il dolce in verticale sul piatto di servizio; mettere un po’ di briciole di tenerella davanti al buco; glassare il disco conservato e posizionarlo dopo le briciole; con la sacca da pasticcere, dressare una striscia di onde sulla parte alta del dolce; decorare con un disco di cioccolato, un quadratino di Pitaya e un’anice stellato; ripetere il decoro sul piatto; decorare il disco glassato mettendo sopra allo stesso un quadratino di Pitaya e una foglietta d’oro alimentare.

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In collaborazione con il Gruppo Facebook  “Quelli che non solo dolci”

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Chi è Stefano Cecconi.

Mi chiamo Stefano Cecconi, ho 60 anni e vivo a Rapallo in provincia di Genova. Sono un appassionato di cucina dolce e salata con una particolare devozione per quella dolce. Ho iniziato a cucinare da tre anni, sono totalmente autodidatta. Sono un collaboratore di Ladyblitz per la rubrica di cucina.

Potete  trovare Stefano nel suo blog  “I dolci del Cecco”

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