La Mia Sette Veli di Stefano Cecconi

Roma – La Mia Sette Veli di Stefano Cecconi.

Stefano Cecconi ci presenta un’altra delle sue golose creazioni, questa volta ci propone una sua interpretazione della famosa Torta Sette Veli creata da tra 3 grandi maestri pasticceri come Biasetto, Mannori e Beduschi, con la quale hanno vinto a Lione la coppa del mondo nel 1997.
La ricetta originale è a tutt’oggi segreta e molte sono state le interpretazioni di questo fantastico dolce composto appunto da sette strati di bontà.

Ecco la versione di Stefano Cecconi.

Tempo di preparazione.
3 ore.

Difficoltà.
Difficile.

Materiali: almeno due ring quadrati da 18 cm, acetato in striscie.
Porzioni: 8/10 persone.

Ingredienti per una torta da 18 cm.

Per la Base di biscotto Joconde al cacao.
30 g farina.
10 g di cacao amaro in polvere.
30 g zucchero.
120 g mandorle pelate.
120 g zucchero a velo.
3 uova.
3 albumi.
20 g burro chiarificato fuso.

Per la Mousse al cioccolato.
60 g di cioccolato fondente.
20 g di latte.
1 uovo.
10 g di zucchero a velo.
40 g di panna.

Per la Bavarese cioccolato bianco e nocciole.
50 g di latte.
20 g di tuorli.
10 g di zucchero.
30 g di pasta di nocciole.
1 foglio colla di pesce.
125 g di panna.
50 g di cioccolato bianco.

Per il quadrato di cioccolato croccante.
45 g di nocciole.
40 g di zucchero.
100 g di cioccolato fondente.
10 g di riso soffiato.

Per la Glassa al cioccolato fondente.
80 g di cioccolato fondente.
80 g di panna fresca.
15 g di burro morbido.
salsa al cioccolato preparata precedentemente.

Per la Salsa al cioccolato.
75 g di cioccolato fondente.
25 g di latte.

Procedimento.

Per la Base di biscotto Joconde al cacao.
Frullare insieme le mandorle e lo zucchero a velo in modo da ottenere una farina (tpt), che verrà miscelata alla farina ed al cacao.
Unire le uova, montando con le fruste per qualche minuto, infine unire il burro chiarificato. A parte, montare gli albumi con i 30 gr di zucchero a neve ben ferma ed unire delicatamente al primo composto. Stendere sottile (1/2 cm.). Cuocere a 160°C per una decina di minuti. Una volta freddo, coppare due quadrati da 18 cm.

Per la Mousse al cioccolato.
In un bagnomaria sciogliere il cioccolato con il latte mescolando di tanto in tanto. Quando sarà completamente sciolto, togliere dal fuoco e aggiungere il tuorlo e lo zucchero. Mescolare bene e cuocere sempre a bagnomaria per qualche minuto fino a quando il composto sarà liscissimo.
Togliere dal fuoco e far raffreddare.
Montare separatamente panna e albume a neve fermissima.
Aggiungere al cioccolato prima un cucchiaio di albumi e quando sarà ben amalgamato, aggiungere la panna montata e infine il resto degli albumi.

Per la Bavarese cioccolato bianco e nocciole.
Mettere a mollo la colla di pesce in acqua fredda. Far bollire il latte e versarlo sui tuorli sbiancati con lo zucchero. Cuocere a 82/84°C poi unire il cioccolato bianco, la colla di pesce strizzata e poi la pasta di nocciola. Emulsionare bene. Far raffreddare e unire la panna montata.

Per il quadrato di cioccolato croccante.
Tritare grossolanamente le nocciole. Far sciogliere lo zucchero con un cucchiaio di acqua fino ad avere un caramello dorato. Aggiungere la granella di nocciole e mettere su un foglio di carta forno a raffreddare.
A bagnomaria sciogliere il cioccolato, aggiungere il riso soffiato e il pralinato spezzettato o tritato. Mescolare bene e inserire uno strato da 1/2 cm all’interno di un ring quadrato da 18 cm. (Sul fondo carta forno), pressando con un cucchiaio perché sia il più omogeneo possibile. Lasciare raffreddare in frigorifero.

Per la Ganache al cioccolato.
Far bollire 30 g di panna e versarla su 25 g di cioccolato fondente. Mescolare bene.

Per la Bagna al rum.
In un pentolino far bollire 50 g di acqua con 1 cucchiaio di zucchero. A fuoco spento aggiungere 1 cucchiaio di rum.

Per i 3 quadrati di cioccolato fondente.
Temperare il cioccolato fondente con una delle tecniche conosciute. Attendere la precristallizzazione del cioccolato, coppare tre quadri di cioccolato da cm 18.

Per la Glassa al cioccolato fondente.
Tritare il cioccolato e metterlo in una ciotola. Far bollire la panna e versarla sul cioccolato. Mescolare bene il tutto e quando avrete un composto omogeneo unite il burro e infine la salsa al cioccolato.

Per la Salsa al cioccolato.
Tritare il cioccolato. Far bollire il latte, versarlo sul cioccolato e mescolare bene.

Montaggio della torta.
Posizionare sul sottotorta il ring quadrato da 18 cm foderato ai lati con strisce di acetato.

Procedere con la formazione degli strati:
1 – quadrato di biscotto spennellato con la bagna al rum.
2 – strato di 1/2 cm di ganache.
3 – quadrato di cioccolato croccante.
4 – quadrato di biscotto spennellato con la bagna al rum.
5 – strato di 1/2 cm di ganache.
6 – quadro di cioccolato temperato.
7 – strato di bavarese alla nocciola.
8 – quadrato di cioccolato temperato.
9- mousse al cioccolato.
10 – quadrato di cioccolato temperato.
11 – glassa.

Mettere in freezer per qualche ora.

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Chi è Stefano Cecconi.

Mi chiamo Stefano Cecconi, ho 60 anni e vivo a Rapallo in provincia di Genova. Sono un appassionato di cucina dolce e salata con una particolare devozione per quella dolce. Ho iniziato a cucinare da tre anni, sono totalmente autodidatta. Sono un collaboratore di Ladyblitz per la rubrica di cucina.

Potete  trovare Stefano nel suo blog  “I dolci del Cecco”

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