La “Sardegna in Cucina” con Menù Pasquale… Intervista a Gianluca Piredda

Sassari – La “Sardegna in Cucina” con Menù Pasquale… Intervista a Gianluca Piredda.

di Manuela Lantermino

Nonostante i suoi quasi quarantadue anni (li farà il 14 maggio prossimo), Gianluca Piredda celebra ventisette anni nell’editoria. Noto soprattutto come autore di fumetti (amato Oltreoceano, dove è stato celebrato dai grandi delle nuvole parlanti, ha lavorato per alcuni dei maggiori marchi del settore e con leggende viventi del campo) e giornalista, passa con disinvoltura dalla narrativa alla saggistica, con piccole soste alla radio e in TV.

“Sono passati in fretta”, ci racconta e sottolinea “Più che le esperienze lavorative mi rimangono nel cuore le facce. Nei primi anni in cui iniziavo a bazzicare il settore ho conosciuto Bonvi, Sergio Bonelli, Galep e altri miti del fumetto. Di loro ho un bel ricordo e tanti incoraggiamenti”.

Chi è stato il primo a credere in te?

“Nel settore? Senz’altro Ferruccio Alessandri. Lo conobbi ai tempi di Comix. Lesse una mia battuta e mi regalò un suo disegno. Siamo rimasti in contatto negli anni ed è sempre stata un’ispirazione”.

E stroncature…?

“Una. Avevo sedici anni e ricevetti una lettera di rifiuto di quasi venti pagine da parte di un autore. Era distruttiva, me ne disse di tutti i colori. Mi esortava a mollare tutto e a dedicarmi ad altro. La conservo ancora. Io sto ancora qui, lui non so cosa stia facendo”.

E nel frattempo di strada ne ha fatta… Nel 1999 sei arrivato nel mercato americano, da lì in altri Paesi nel mondo; hai scritto libri, hai lavorato a personaggi cult come Airboy o Areala e per editori come Image, Antarctic Press e altri. Hai realizzato storie con grandi nomi come Dixon, Moore, Anacleto, Hamberlin, Dunn, Talbot e via dicendo; Hai diretto alcune prestigiose riviste di entertaiment e scritto per quotidiani e magazine importanti. Tralasciando le già citate radio e tv e alcune esperienze musicali, oggi sei in prima linea nell’Editoriale Aurea, dove lavori a Skorpio e Lanciostory. Esperienze variegate ma… come ti è venuto in mente di scrivere un libro di cucina?

(ride): “Nasce per caso. Quando presi a lavorare per l’America, ogni volta che saltava fuori che ero Italiano e sardo, la domanda solita era: “mi dai una ricetta?”. A un certo punto mi sono accorto di averne accumulato abbastanza da creare un ricettario, e ho aperto un sito: www.sardegnagastronomica.com. In questo modo davo il link e via. Nel 2015 la mia agente Tiziana Marzano (in libreria con il suo primo romanzo, “Gorbaciov ti voglio bene”, NdR) parla con l’editore Iacobelli e salta fuori che avevo questo materiale e da lì nasce l’idea di raccoglierlo in un volume in cui raccontassi anche i vari prodotti tipici e tradizionali, la storia e l’evoluzione della gastronomia sarda e via dicendo. E, ovviamente, le ricette”.

Le vendite stanno andando bene e ormai “Sardegna in Cucina” è a tutti gli effetti un long seller.

“Siamo soddisfatti e, onestamente, non mi aspettavo così tanto interesse per un libro che racconta di cucina locale. Ho ricevuto ottimi responsi da giornali come il vostro o Vanity Fair, dalla TV e anche all’estero”.

Pasqua è alle porte. Parlando di cucina, come si festeggia dalle tue parti?

“Ormai ognuno ha la propria tradizione: c’è chi fa ancora le gite fuori porta – meteo permettendo –, c’è chi si riunisce in casa (come me) e c’è chi organizza pranzi in agriturismi. Anche i menù sono cambiati: non per forza locali e spesso variano dalla carne al pesce. Ma, se vogliamo parlare di tradizioni, i prodotti di terra la fanno da padrona”

Ci regali un menù di base?

“Solitamente si parte con tagliere di salsicce affettate, lardo e formaggio; olive confettate, carciofi crudi accompagnati da un pinzimonio di olio, sale e pepe; Per primo si prepara, a scelta, ravioli di ricotta e bietole (in Gallura anche i ravioli dolci); gnocchetti sardi con sugo di salsiccia; nella zona della “Baronia” i tipici culurgiones, conditi con sugo semplice o di cinghiale. Il secondo per antonomasia è il porcetto (e, per l’amor di Dio, non mi stancherò mai di ripeterlo: non chiamatelo “porceddu”. Non esiste!) al forno, l’agnello e il capretto. Il tutto accompagnato da un buon bicchiere di Cannonau. I dolci sono quelli delle feste: tiricche e formaggelle, come tradizione pasquale. Si digerisce con mirto e fil’e ferru”.

Non ti chiedo le ricette di ognuno, ma almeno quelle dei dolci…?

“Sono un po’ complicate, da fare ma vi do volentieri le ricette di entrambe”:

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FORMAGGELLE

Ingredienti

Per la pasta:
1 kg di farina.
350 gr di strutto.
Acqua.
Sale.

Per la farcia:
1 kg di formaggio pecorino fresco.
2 etti di zucchero.
2 etti di semola rimacinata.
La buccia grattugiata di due arance.
1 etto di uva passa.
3 uova.

Preparazione:
Impastate la farina con lo strutto, insieme a un po’ d’acqua tiepida salata.
Lavorate la pasta fino a quando non risulterà morbida e liscia e lasciatela riposare.
Fate rinvenire l’uva passa in acqua e grattugiate il formaggio.
Preparate il ripieno aggiungendo le uova, lo zucchero, la semola rimacinata e l’uva passa al formaggio grattugiato, mescolando bene gli ingredienti. Aggiungete la buccia grattugiata delle arance. Il composto dovrà risultare morbido e compatto.
Riprendete la pasta e tirate una sfoglia molto sottile.
Ricavate dei dischi, aiutandovi con una tazza di circa 12 cm di diametro.
Ponete un po’ di impasto al centro di ogni disco e sollevate i lembi della pasta, pizzicandone i bordi per chiuderli, come a formare la corolla di un fiore.
Spennellate il ripieno con un tuorlo di uovo sbattuto.
Infornate in un forno caldo a una temperatura di 160°.
Le formaggelle saranno cotte quando risulteranno dorate.

Si possono consumare anche fredde o, comunque, scaldate in un secondo tempo.

In alcune zone della Sardegna vengono realizzate senza uvetta, lasciando invariata la ricetta con gli altri ingredienti.

A Sassari vengono realizzate anche con la ricotta al posto del pecorino fresco.

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TIRICCHE

Ingredienti

Per la pasta:
500gr di farina.
120gr di strutto.
Acqua.
Sale.

Per il ripieno:
½ litro di saba.
La scorza grattugiata di un’arancia.
100gr di semola.
½ cucchiaino di anice stellato (o semi d’anice).
Cacao amaro (facoltativo).

Preparazione:
Per il ripieno: mettete a cuocere la saba in un pentolino insieme alla scorza grattugiata dell’arancia e ai semi d’anice. Aggiungete, in cottura, a poco a poco, la semola mescolando fino a quando non si avrà un composto denso al punto da poterlo lavorare con le mani. Alcuni aggiungono al composto anche un cucchiaio di cacao amaro. Lasciate raffreddare. Il composto ottenuto si chiama “pistiddu”.

Per la pasta: fondete lo strutto a bagnomaria e usatelo per impastare la farina, con un pizzico di sale e poca acqua tiepida. Lavorate la pasta fino a farla diventare liscia ed elastica. Lasciatela riposare. Quindi, tirate una sfoglia sottilissima che taglierete in tante strisce di una quindicina di centimetri di lunghezza ciascuna, per sei centimetri di larghezza.

Spennellate la spianatoia con olio d’oliva, ungetevi le mani e lavorate il pistiddu ormai raffreddato per formare dei grissini che metterete al centro delle strisce di pasta. Sollevate i lembi e arrotolatele. Con i tubi ripieni di pistiddu ottenuti, formate dei cerchi o dei taralli che chiuderete premendo i lembi con le dita.

Mettete in forno caldo a 130gr per una quindicina di minuti.