La Via del Tè: Crostata con Ganache al Tè Matcha

Roma – La Via del Tè: Crostata con Ganache al Tè Matcha.

Tempo di realizzazione.
1 ora più 6 ore di riposo per la frolla.
Stampi da 22 cm e 1 da 18 cm.

Crostata con ganache al tè Matcha (di M. Santin).
(il tè è una mia aggiunta).

Pasta frolla Robuchon.
500 g farina 00.
210 g burro.
190 g zucchero semolato.
180 g tuorli d’uovo.
1 bacca vaniglia.

Ganache al Tè Matcha.
200 g cioccolato fondente al 50%.
150 g panna.
50 g latte.
1 uovo intero.
1 cucchiaino e 1/2 di tè Matcha.

Procedimento.

Ho iniziato preparando la frolla Robuchon che è una frolla ricca di tuorli ed ha la particolarità di diventare molto plastica e ben lavorabile: si può stendere molto sottilmente.
Ho setacciato metà della farina in planetaria, ho aggiunto il burro morbido a pezzi regolari, le uova con lo zucchero mescolati insieme e i semi della bacca di vaniglia, dopodichè ho aggiunto l’altra metà della farina setacciata.
Ho azionato la planetaria a bassa velocità ed ho aspettato che tutto fosse amalgamato.
Ho preso il composto, ho finito a mano formando un panetto, l’ho ricoperto di pellicola e l’ho riposto in frigo per almeno 6 ore. (meglio dal giorno precedente)

Ho preparato la ganache: ho messo in un pentolino la panna, il latte e il tè matcha.
Con una spatola ho sciolto bene il tè e ho portato a bollore.
Ho versato la panna sul cioccolato tritato ed ho mescolato bene con una spatola: consiglio di non utilizzare assolutamente la frusta perchè altrimenti si rischierebbe di incorporare aria e quindi ci sarebbe la formazione di bollicine in superficie.
Appena il cioccolato è sciolto unire l’uovo intero e mescolare bene.

Trascorso il tempo di riposo in frigo, ho ripreso la frolla, l’ho stesa ad un’altezza di mezzo centimetro e ho rivestito un cerchio di 22 cm. e uno di 18 cm.

Io ho usato i cerchi microforati con la teglia microforata: si ha una cottura uniforme e la frolla resta perfettamente salda sulle pareti.
Ho bucato con i rebbi di una forchetta il fondo delle frolle ed ho effettuato una cottura in bianco in forno caldo ventilato a 170°C per 14/16 minuti e comunque fino a colorazione.

Ho sfornato, ho versato la ganache nelle frolle ed ho rimesso in forno a 110°C con forno ventilato per 12/14 minuti fino a che la ganache non si rassoda.

Terminata la seconda cottura, ho sfornato ed ho aspettato il raffreddamento completo delle crostate prima di posizionarle sui piatti di portata

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In collaborazione con il Gruppo Facebook “Quelli che non solo dolci”

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Chi è Paola Brandi.

Mi chiamo Paola, abito a Bari e sono un agente di commercio. Sono sposata e ho un figlio di quasi 10 anni. Amo da sempre cucinare, ma soprattutto amo cucinare dolci. Ho approfondito e continuo ad approfondire le mie conoscenze attraverso corsi di pasticceria con vari Maestri. Ho un blog di cucina da due anni che si chiama “La dolce cucina di Paola” che coltivo quando posso senza affannarmi, che mi da gioia e mi permette di scrivere i miei pensieri in libertà corredati soprattutto di ricette dolci. Mi metto alla prova sperimentando ricette di Maestri importanti ma mi piace produrre anche semplice pasticceria alla portata di tutti.

Potete trovare Paola nel suo Blog:  “La dolce cucina di Paola”

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