Lievito Madre, come prepararlo e conservarlo

Roma – Lievito Madre, come prepararlo e conservarlo.

(di Manuela Lantermino)

Oggi vorrei parlarvi del lievito madre o pasta madre, elemento indispensabile per alcuni dolci, diversi tipi di pane e in particolare per i grandi lievitati delle feste natalizie e pasquali.

Sempre più spesso capita di trovare ricette con l’impiego del lievito madre, ed è per questo che voglio spiegarvi come prepararlo

I vantaggi dell’impiego del lievito madre sono molteplici: maggiore digeribilità, tempi più lunghi di conservazione e se ben impiegato risultati più soffici, profumati, saporiti e di grande soddisfazione.

Il lievito madre, detto anche naturale o pasta madre, pasta acida o crescente è un impasto di farina e acqua acidificato da un complesso di microrganismi e batteri lattici che sono in grado di avviare la fermentazione. Questi organismi si riproducono alimentandosi di zuccheri semplici come il saccarosio e complessi come l’amido, trasformandosi in gas (anidride carbonica) e alcool.
La fermentazione dei batteri lattici produce acidi organici che consentono appunto una maggiore crescita del prodotto, maggiore digeribilità e conservabilità.

La pasta madre era il metodo di lievitazione usato dalle nostre nonne e dai fornai prima della selezione del lievito di birra.
Un tempo ogni famiglia aveva la sua pasta madre che veniva tramandata di madre in figlia dandola in dote alla sposa.
In molti villaggi veniva conservata gelosamente dal fornaio che la teneva in vita con i “rinfreschi” e la ridistribuiva settimanalmente alle famiglie che facevano il pane in casa e poi lo portavano a cuocere nel forno del paese.

Per anni usata quasi esclusivamente dai panificatori professionisti, oggi sta conoscendo una riscoperta da parte di molte persone che vogliono mangiare in modo più sano e sono alla ricerca di sapori tradizionali.
L’impiego del lievito madre, come accennavo, è indispensabile per la preparazione dei dolci natalizi quali panettone e pandoro, per vari pandolci regionali tipo il pandolce genovese, per la colomba pasquale ma anche per particolari tipi di pane tra cui il Pane di Altamura, il pane di Lentini e il Pane Nero di Castelvetrano.

Preparazione del Lievito Madre:

150 gr di farina 00 di buona qualità e con buon glutine
60 gr di acqua possibilmente non troppo ricca di Sali minerali ad una temperatura di 20° C
50 gr di polpa di frutta ricca di zuccheri tipo mela o uva
Impastare gli ingredienti e mettere l’impasto in un contenitore di vetro coperto con la pellicola a lievitare ad una temperatura di 26°/28° C (normalmente è sufficiente metter l’impasto nel forno con la sola luce accesa) lasciando riposare per circa 48 ore e comunque fino a che l’impasto avrà triplicato il suo volume originario.
Dopo tale riposo il lievito sarà ancora immaturo e prima di poterlo utilizzare si dovrà rinfrescare per circa 15/20 giorni.

Rinfresco del Lievito Madre:

Per rinfrescare il lievito, prenderne 100 gr e impastarlo con lo stesso peso di farina e metà di acqua (100 rg di farina e 50 gr di acqua), lasciarlo riposare alla stessa temperatura e secondo le stesse modalità del primo impasto per circa 12/24 ore e comunque fino a quando avrà triplicato il suo volume.
L’impasto sarà pronto quando triplicherà il volume iniziale in circa 4 ore.
Il lievito maturo ha una pasta bianca, sapore leggermente acido e si presenta soffice con alveoli allungati.
Da questo momento si può conservare in frigo e se non utilizzato può essere rinfrescato una volta alla settimana.

Esistono paste madri che hanno svariati anni, alcune superano di gran lunga il secolo di vita e ovviamente nel corso degli anni può andare incontro a “difetti o malattie” essendo in tutto e per tutto vivo, e come tale va coccolato e protetto.

Ecco alcuni accorgimenti per mantenerlo in “salute”:

Lievito madre troppo forte, con sapore acido e amaro, alveoli tondi e colore grigiastro
Prendere l’impasto, spezzarlo, metterlo a bagno in 1 litro di acqua a 22°C con 2 gr di zucchero per 15 minuti, scolarlo, strizzarlo bene e procedere al rinfresco con il doppio del peso del lievito in farina e lo stesso peso del lievito in acqua

Lievito troppo debole con sapore dolciastro, colore bianco e pasta poco alveolata
Impastare 250 gr di lievito con 200 gr di farina, 100 di acqua e 1 cucchiaino di zucchero, quindi procedere con i normali rinfreschi fino a che il lievito triplicherà il suo volume in 4 ore

Lievito inacidito, sapore acido-acetico, odore di formaggio, colore grigio, pasta vischiosa
Procedere al lavaggio come nel primo caso e fare un rinfresco specifico impastando 250 gr di lievito con 500 gr di farina, 250 gr di acqua, 20 gr di tuorlo d’uovo e una presa di zucchero; lasciare riposare fino a quando avrà triplicato il suo volume, quindi procedere con i normali rinfreschi fino a ottenere un lievito maturo che triplichi il volume in 4 ore.

Per la cura e il mantenimento del lievito madre si trovano molte indicazioni sul web, ma un sito dove troverete tutto ma proprio tutto sull’argomento e che vi consiglio è PASTA MADRE: Sito per chi autoproduce il lievito pasta madre http://www.pastamadre.eu/