Nuova di Stefano Cecconi

Roma – Nuova di Stefano Cecconi.

Stefano Cecconi ci regala un’altra delle sue piccole opere d’arte di pasticceria… Questa volta ha creato un dolce davvero regale… Infatti la sua “Nuova” è una Corona di vera bontà che gioca su consistenze morbide e croccanti con sapori rotondi come il cioccolato bianco o al latte e il pistacchio in contrasto ai sentori fruttati della pesca e della maracuja.

Tempo di realizzazione.
2 ore più il riposo delle creme e dei composti.

Difficoltà.
Difficile.

Dosi: dolce da 1 kg.
Materiale: kit Magia del tempo della Silikomart; 1 ring tondo da 18 cm.
Porzioni: 10.

Il dolce si compone di:
– Massa croccante al pistacchio;
– Namelaka al cioccolato bianco;
– Sablèe croustillante al pistacchio;
– Confit di pesche e maracuja;
– Namelaka al cioccolato al latte.

Ingredienti.

Per la massa croccante al pistacchio.
45 g di zucchero semolato.
20 g di zucchero di canna.
60 g di farina di mandorle.
60 g di farina 00.
60 g di burro.
12 g di pasta pura di pistacchio di Bronte.

Per la Sablée Croustillante al pistacchio.
30 g di burro.
20 g di zucchero semolato.
30 g di farina di mandorle.
30 g di farina debole.
20 g di granella di pistacchio.
40 g di cioccolato bianco.
10 g di olio di riso.

Per il Confit di pesche e maracuja.
200 g di polpa di pesche.
80 g di purea di maracuja.
40 g di zucchero invertito.
60 g di zucchero semolato.
3 g di pectina NH.

Per la namelaka al cioccolato bianco .
165 g di cioccolato bianco.
3,5 g di gelatina.
95 g di latte intero.
5 g di sciroppo di glucosio.
200 g di panna fresca liquida fredda.

Per la namelaka al cioccolato al latte.
165 g di cioccolato al latte.
3,5 g di gelatina.
95 g di latte intero.
5 g di sciroppo di glucosio.
200 g di panna fresca liquida fredda.

Per la miscela per aerografo.
60%di cioccolato bianco.
40% burro di cacao.
colorante bianco e verde liposolubile q.b.

Procedimento. 

Per la massa croccante al pistacchio.
Mettere tutti gli ingredienti in planetaria (per queste piccole quantità, si può lavorare anche a mano); formare dei filoncini e congelare; ancora congelati, mettere i filoncini in un cutter e fare della granella; cospargere su un foglio di silpat (carta forno) e cuocere a 150 gradi, con valvola aperta, per 20/25 minuti. Coppare con l’apposito coppapasta contenuto nello stampo.

Per la Sablée Croustillante al pistacchio.
Mescolare burro, zucchero, farina di mandorle e farina debole. Impastare e unire la granella di pistacchio. Infornare a 160°C per 15 minuti. Far raffreddare e sbriciolare unendo il cioccolato mescolato con l’olio di riso. Stendere tra due fogli di carta forno in strato sottile. Congelare. Coppare con l’apposito coppapasta della confezione (quello con il buco al centro.

Per il Confit di pesche e maracuja.
Tagliare a piccoli cubetti le pesche. Unire la purea di maracuja e lo zucchero invertito e portare il tutto a 40°C. Unire lo zucchero semolato alla pectina. Versare nella purea tiepida e portare al bollore per 2 minuti. Colare in uno stampo rotondo da cm. 16 e raffreddare in frigo. Coppare con l’apposito coppapasta della confezione (quello ondulato con il buco al centro; congelare.

Per la namelaka al cioccolato bianco.
Far bollire il latte con il glucosio. Unire la gelatina idratata. Fondere il cioccolato e versare il latte caldo in tre riprese. Completare con la panna fredda non montata; coprire con pellicola a contatto e far riposare in frigo tutta la notte. Il giorno dopo, montare con lo scudo o con le fruste facendo attenzione perché monta in fretta ma smonta anche in fretta.

Per la namelaka al cioccolato al latte.
Far bollire il latte con il glucosio. Unire la gelatina idratata. Fondere il cioccolato e versare il latte caldo in tre riprese. Completare con la panna fredda non montata; coprire con pellicola a contatto e far riposare in frigo tutta la notte. Il giorno dopo montare con lo scudo o con le fruste facendo attenzione perché monta in fretta ma smonta anche in fretta.

Per la miscela per aerografo.
Sciogliere gli ingredienti e caricare l’aerografo.

Montaggio.

• Sciogliere un po’ di cioccolato bianco (circa 100 g) e spennellare l’interno dello stampo al fine di ottenere un sottile strato di copertura;
• mettere in frigorifero 10′ per farlo cristallizare;
• versare uno strato di 1,5 cm. di namelaka al cioccolato al latte nello stampo;
• posizionare il disco di confit;
• coprire con uno strato sottile di namelaka al cioccolato al latte;
• posizionare il disco di sablèe;
• coprire con un velo di namelaka;
• coprire con la namelaka al cioccolato bianco sin quasi al bordo dello stampo;
• posizionare il disco di massa croccante al pistacchio;
• livellare e congelare;
• posizionare sul dolce l’apposita maschera per glassa e glassare con due colori utilizzando l’aerografo o le bombolette di chablonage spray.
• Decorare a piacere.

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In collaborazione con il Gruppo Facebook  “Quelli che non solo dolci”

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Chi è Stefano Cecconi.

Mi chiamo Stefano Cecconi, ho 60 anni e vivo a Rapallo in provincia di Genova. Sono un appassionato di cucina dolce e salata con una particolare devozione per quella dolce. Ho iniziato a cucinare da tre anni, sono totalmente autodidatta. Sono un collaboratore di Ladyblitz per la rubrica di cucina.

Potete  trovare Stefano nel suo blog  “I dolci del Cecco”

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