Nuvola… di Meringa con cuore di Cacao e Pistacchio

IN CUCINA CON LADYBLITZ
Rubrica a cura di Manuela Lantermino

Una leggera meringa con un cuore di pan di spagna al cacao farcito con cremoso al pistacchio… Una Nuvola di infinita bontà.

Andreina Feola ci spiega come preparare questa delizia.

 Tempo di realizzazione.
2 ore.

Difficoltà.
Media.

Ingredienti.

Pan di Spagna al cacao
95 g di Tuorli
80 g di Zucchero
Sale
Buccia di limone
100 g di Albume
20 g di Zucchero
20 g di Farina
20 g di Fecola di patate
20 g di Cacao
40 g di Burro

Mousse al pistacchio
215 g di panna
60 g di pasta di pistacchio
120 g di pâte a bombe
4 g di gelatina

Per la pâte a bombe
25 g di acqua
80 g di zucchero
95 g di tuorli

Meringa italiana:
200 g di zucchero semolato
30 g di acqua
100 g di albume

Procedimento.

Per il pan di Spagna.
Montare tuorli, zucchero, sale e aromi fino ad ottenere un composto chiaro e spumoso.
A parte montare morbidi albume e zucchero,
Setacciare in una ciotola la farina insieme al cacao e la fecola di patate.
Una volta ottenuto un composto spumoso e chiaro (del primo punto) aggiungere alternativamente gli albumi montati e la farina.
Sciogliere il burro a 45°C, prelevare 1/10 del composto ottenuto e unirlo al burro. Una volta mescolato, incorporarlo al resto dell’impasto delicatamente.
Mettere in una tortiera piccola (la mia era 18 cm) il composto e infornare a 170 – 180°C forno ventilato per 20 – 25 minuti.

Preparare la pâte a bombe.
Sciogliere lo zucchero nell’acqua in un pentolino.
Mettere i tuorli nella planetaria e attivare, quando lo sciroppo di zucchero è arrivato alla temperatura di 121°C incorporarlo ai tuorli nella planetaria in movimento e far montare fino a raggiungere quasi il raffreddamento completo.

Per la mousse al pistacchio.
Mettere a mollo la gelatina in acqua fredda.
Montare la panna.
Prelevare un po’ di panna e unirla alla gelatina morbida, mettere questo composto nel microonde per far sciogliere la gelatina (un paio di secondi).
Aggiungere la pasta di pistacchio alla restante panna e mescolare piano fino ad ottenere un composto omogeneo.
Aggiungere la pâte a bombe, mescolare.
Aggiungere gelatina e panna (quelle riscaldate al microonde) e mescolare bene.

Per la meringa italiana.
Sciogliere lo zucchero in acqua fino a raggiungere 118°C. Appena arriviamo a 115°C iniziare a montare gli albumi. A 118°C abbassare un po’ la velocità della planetaria e iniziare a incorporare lo sciroppo di zucchero. Aumentare la velocità e lasciare montare fino a completo raffreddamento.

Assemblaggio.
Tagliare il pan di Spagna al cacao in 3 dischi, sulla base spalmare la mousse, chiudere con il secondo disco, ripetere fino a esaurimento mousse e chiudere in fine con l’ultimo disco. Mettere in freezer/abbattitore fino a quando la mousse si solidifica (la torta essendo piccola ci mette poco a diventare soda, nel mio caso un ora) mentre la torta è in freezer, preparare la meringa.

Infine, tiriare fuori la torta dal freezer, toglierla dalla stampo/anello e iniziare a ricoprire la torta con la meringa appena fatta (io ho lasciato la meringa appena fatta in freezer per un po’ prima di usarla, ma non è necessario)

Con un cannello, fiammeggiamo la meringa e finire la preparazione decorando a piacere (io ho usato i frutti di bosco ma si può decorare al proprio gusto)
Conservare in frigo per una notte per far prendere meglio tutti i sapori.

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In collaborazione con il Gruppo Facebook  “Quelli che non solo dolci”

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Chi è Andreina Feola

Mi chiamo Andreina Feola, e sono un architetto che ama stare in cucina. Nata in Venezuela, trapiantata a Siracusa, ho imparato a cucinare piano piano buttandomi e facendo esperimenti con ingredienti e materie prime poco conosciute (da me). Mi piace il bello, l’estetica e il “difficile” e nelle mie preparazioni lo ricerco fortemente, provando a ricreare dolci interessanti e d’impatto cercando di coronare il tutto con il gusto. Tutte le mie creazioni sono studiate molto attentamente, cercando gli abbinamenti più giusti per dare un senso al prodotto finale. Ho aperto un profilo su Instagram per esprimere la mia creatività e la passione per la fotografia, condividendo con tutti coloro che hanno e avranno voglia di andare a vedere, la mia passione per la pasticceria, il mio mondo! (@andreinaspastries)