Pane Integrale con le Noci…

Roma – Pane Integrale con le Noci…

Fabiola De Simone ci propone uno squisito Pane Integrale con le Noci, saporito, genuino, ricco di fibre ed energetico, e il pane ideale per ricche colazioni e golose merende…

Tempo di preparazione.
2 ore autolisi + 2 ore e mezza impasto + 8 ore lievitazione + 8/18 ore frigo.

Difficoltà.
Media.

Ingredienti.
50 g licoli.
250 g farina 0.
200 g farina integrale.
315 g di acqua.
12 g sale.
1 cucchiaino malto o miele.
150 g noci.

Il licoli è lievito madre in coltura liquida idratata al 100%. Per chi abbia pasta madre solida (idratata al 50%) può utilizzare 75g di pasta madre e togliere 25g di farina dal totale. Per chi ha lievito di birra può utilizzare un prefermento con 1,5g di lievito e 80g di farina e 80g di acqua (non da calcolare dal totale delle farine e dei liquidi) e far fermentare per 5 ore a temperatura ambiente.

Procedimento.
Mettere tutte le farine e 300 g di acqua, mescolare senza impastare giusto il tempo di far assorbire l’acqua alle farine, deve risultare un composto granuloso (autolisi).
Lasciarlo coperto con un panno per 2 ore.
Trascorse le 2 ore unire il licoli o pasta madre solida o il prefermento con il lievito di birra e cominciare ad impastare. Piano piano unire la rimanente acqua 15g (non aggiungerla tutta insieme ed aspettare il completo assorbimento della precedente). Per ultimo unire sale e noci precedentemente spezzettate.
Far riposare per 20 minuti in una ciotola coperto con un panno.
Passato il tempo fare delle pieghe nella ciotola: bagnarsi le mani e tirare su l’impasto riportandolo al centro, girare la ciotola di 45° e ripetere l’operazione fino a completare l’intero giro.
Fare riposare per 30 min e ripetere l’operazione.
Trascorsoo il tempo di riposo infarinare abbondantemente il piano di lavoro, prendere l’impasto, allargarlo delicatamente sulla spianatoia, formare un rettangolo ed effettuare delle pieghe di rinforzo piegando una parte dell’impasto verso il centro per 2/3, quindi procedere nello stesso modo con l’altra parte sovrapponendola alla precedente. A questo punto si gira l’impasto su se tesso e si procede nella stessa maniera.
Una volta formato un panetto con le pieghe si dà la forma della palla e si mette a riposare per 30 min.
Questo procedimento si fa per dare forza all’impasto perché stimola la maglia glutinica quindi il composto risulta più sodo, ma anche per incorporare aria al fine di rendere la mollica più morbida e saporita.
Si ripete questa operazione ogni 30 min finché il composto non rimane in piedi da solo (a me ne sono serviti 4), tutto dipende dal tipo di farina ma soprattutto dall’idratazione.
Dopo l’ultima piega formare la palla e fare lievitare in una ciotola coperta in un luogo caldo a circa 26°C, (io la metto nel forno con la lucina accesa)
Il composto deve raddoppiare, quindi dipende dalla temperatura, a me sono servite circa 6 ore.
Passato questo tempo prendere l’impasto e dare la forma che si desidera a pagnotta o a filone.
Una volta formato il pane, a seconda delle proprie esigenze, si può o aspettare 2 ore dalla formatura e procedere alla cottura oppure mettere in frigo dalle 8 alle 18 ore e quindi cuocerlo direttamente senza far acclimatare.
Suggerisco di non considerare i tempi con l’orologio alla mano, bensì capire la gestione dell’impasto e vedere come reagisce alle temperature o ai diversi lieviti.
Cottura: 230°C per 20 min con acqua, 220°C per 10 min con acqua, 220°C per 20 min senza acqua, 180°C per 15 min con spiffero, 160°C per 10 min con spiffero.
Una volta cotto lasciare raffreddare in verticale.

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In collaborazione con il Gruppo Facebook “Quelli che non solo dolci” 

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Chi è Fabiola De Simone.

Mi chiamo Fabiola De Simone sono di Roma e amo la cucina. Questo non è il mio mestiere ma una mia passione. Sono una persona che vive di passione fondamentalmente… in effetti nella mia professione ci si alimenta di passione: LA DANZA!
Ballerina professionista ed insegnate di danze urbane Hip Hop e House, ho una mia scuola di danza, che mi impegna molto e una famiglia con una figlia stupenda.
Vi chiederete quando trovo il tempo per cucinare??? Beh se uno ha la passione il tempo lo trova.
Io faccio tutto di notte quando i miei impegni primari sono stati evasi.

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