Pasqua, frittata regina della tavola, dal Piemonte alla Sicilia

Pasqua è ormai alle porte e la corsa all’acquisto degli ingredienti per realizzare il piatto tipico della propria città o regione è in corso. Le uova sono protagoniste della tavola in questo periodo dell’anno, da nord a sud della Penisola. Basti pensare al cantè j’euv, ovvero “La festa del cantar le uova”, un rito storico legato al periodo pasquale nel sud del Piemonte, che consiste nella “questua delle uova” a fine Quaresima. Oggi nella regione la frittata si fa “rognosa” (chiamata così perché esteticamente bruttina) con il salame fresco e poco stagionato, una ricetta anticamente apprezzata anche a corte tanto da rientrare nei piatti preferiti di Vittorio Emanuele II.

A Montaquila, in Molise, la frittata di Pasqua necessita di almeno 100 uova. Un impasto compatto e ricchissimo che si prepara il Venerdì Santo per poi essere mangiato nei giorni a seguire. Tra le origini di questo piatto, il gioco della “Tuzza” che riuniva nei giorni precedenti la Pasqua gruppi di amici e familiari pronti a sfidarsi a colpi di uova. La caratteristica della preparazione è nella struttura compatta che la rende simile ad una torta rustica; infatti, si consuma a fettine ed è uno dei prodotti immancabili nel lunedì di Pasquetta.

Nel centro Italia, in Umbria, 100 sono invece le erbe aromatiche utilizzate all’interno della frittata, una tradizione molto antica tramandata di generazione in generazione. Sono tante le erbe e verdure che andrebbero utilizzate ma quelle che non possono mancare sono gli asparagi, i carciofi, la cipolla fresca, l’aglio fresco, gli strigoli, gli spinaci, il rosmarino, la menta, la mentuccia, la maggiorana, le zucchine, le vitabbie, la borragine, il finocchio selvatico, la salvia, l’erba della Madonna.

Nella Pasqua di Amatrice, invece, non può mancare “La Frittatòna”, la cui ricetta originale risale almeno alla metà del 1800. Era ed è ancora usanza preparare in famiglia questa grande frittata in cui si utilizzavano soprattutto gli ingredienti “poveri” (di scarto) dell’agnello, macellato proprio in occasione di Pasqua.

Nella tavola marchigiana non è Pasqua senza la frittata al mentastro, una varietà di menta selvatica tipica della campagna marchigiana conosciuta sin dal rinascimento, mentre in Campania è protagonista la frittata di maccheroni (“maccarune” era il termine con cui si indicava qualsiasi tipo di pasta), buona come antipasto nella domenica pasquale o come piatto unico nel giorno di Pasquetta. Sempre in Campania, nel salernitano, la frittata di Pasqua è una tradizione molto sentita e tra gli ingredienti non devono mai mancare la verza d’aglio e la nepitella.

In Sicilia è la frittata di pane “ammurracciato” a farla da padrone, una ricetta di tradizione contadina che veniva preparata per non sprecare pane raffermo in mancanza di ingredienti costosi. Perfetta come antipasto o come piatto unico per un picnic, per realizzarla bastano pane raffermo – meglio se ammorbidito nel latte – uova, aromi e una spolverata di pecorino grattugiato. (ANSA).