Pistacchignon, quando la Cipolla di Tropea si fa Dolce…

Roma – Pistacchignon, quando la Cipolla di Tropea si fa Dolce…

Roberto Saluzzi, Maestro di musica e nell’arte pasticcera ci presenta Pistacchignon.

Mi domandano spesso: Perché una volta non fai qualcosa di salato? Tipo? Chiedo io. Non so, qualcosa con le comunissime cipolle, per esempio…

La mia natura pasticcera ha una sorta di deviazione, quello che vedo lo devo trasformare in dolce, anche le cipolle!

Le adoro e ne faccio largo uso; tanti anni fa un mio amico, Armando C., abilissimo cuoco, mi chiese quale fosse il mio prodotto preferito, e io subito: la cipolla!

Mi preparò un intero pasto con questi tuberi, da sfiziosissimi antipastini, alla celeberrima “soupe à l’oignon” francese e un’orata con cipolle caramellate e speziate: una gioia per i miei sensi.

Mancava il dessert, a quei tempi né lui né io sapevamo fare neanche una crema, ma ero contento così.

Oggi proporrei a lui, a cui dedico, questa ricetta assai strana e insolita: una base di pan di Spagna (ma che può essere anche pasta frolla) imbibita con sciroppo al rum, una cupoletta di mousse alla ricotta, mascarpone e vaniglia, una copertura di glassa al pistacchio di Bronte e un cuore di confettura di cipolle di Tropea.

Al primo assaggio è sorprendente e inaspettato, si distinguono tutte le spezie e gli aromi, poco dopo arriva lei, inesorabile ma discreta, se si ha cura di “spurgarla” per bene in modo da eliminare quelle sostanze aggressive che si ripropongono anche dopo ore… Da notare però, che le cipolle di Tropea sono già di loro più dolci rispetto altre, infatti si usano tantissimo crude in insalata.

Ancora due note: ho voluto nobilitare un tubero con spezie e altro, inserendolo in una deliziosa e raffinata mousse alla vaniglia, ma lasciando questa, la base e la glassa, si può sostituire la confettura con una ganache al cioccolato e rum, un altro tipo di confettura o quello che si vuole, per rendere questo ottimo dessert fruibile anche dai più scettici.

Infine, essendoci pochissimo zucchero, questo si può addirittura omettere e aggiungere un po’ di sale (anche nella glassa), al posto della vaniglia si può usare cannella, cardamomo, noce moscata o altra spezia, per formare un ottimo antipasto o uno sfizio salato.

Tempo di realizzazione.
2 ore + tempi di congelamento e riposo.

Difficoltà.
Ricetta impegnativa.

Ingredienti per 10 pezzi circa.

Per la mousse.
75 g di ricotta di pecora.
150 g di mascarpone.
60 g di zucchero a velo.
220 g di panna fresca.
2 cucchiaini di estratto di vaniglia.

Per la confettura.
500 g di cipolle di Tropea.
200 g di zucchero di canna.
3 cm di stecca di cannella.
1 bacca di vaniglia divisa in due.
2 chiodi di garofano.
la buccia grattugiata di 1 limone.

Per la glassa.
150 g di latte intero.
100 g di cioccolato bianco.
35 g di pasta pura al 100% di pistacchi DOP di Bronte Sciara.
300 g di gelatina neutra.
6 g di gelatina in polvere.
30 g di acqua fredda.

Per finire.
12 dischetti di pan di Spagna o di pasta frolla o di bisquit da 7 centimetri.
q.b. di bagna al rum.
q.b. di pistacchi DOP di Bronte Sciara.

Procedimento.

Sono varie preparazioni ma è tutto molto semplice e le singole fasi, tranne la mousse, possono essere fatte in momenti diversi e conservati in congelatore.

Preparate uno stampo multiplo in silicone per cupolette da 3 centimetri e due per cupolette da 7 centimetri. Queste dosi sono per 10-12 dessert.

Non metto la ricetta del pan di Spagna e della bagna perché va bene una qualsiasi, ma si possono usare anche dei dischetti di pasta frolla o una qualunque di bisquit.

Per la confettura.

Tagliate a fettine sottili le cipolle e mettetele a macerare in frigorifero per una notte con gli aromi e lo zucchero, chiuse bene con pellicola.

Frullate con un minipimer e mettete sul fuoco, fate cuocere per almeno una mezz’ora, ossia finché l’acqua si sia quasi completamente asciugata. Eliminate le spezie e mettete subito nei vasetti, chiudete e capovolgeteli fino a completo raffreddamento.

Riempite gli stampini piccoli con questa confettura, livellate e piazzate in congelatore.

Per la mousse.

Mescolate bene la ricotta setacciata, il mascarpone, lo zucchero e la vaniglia; montate la panna e unitela delicatamente alla crema. Mettete in un sac à poche e versatela negli stampi più grandi fino a metà, piazzate al centro un dischetto di confettura congelato e terminate con la mousse. Livellate molto bene con una spatola. Mettete in congelatore.

Per la glassa.

Bollite il latte, fuori dal fuoco unite il cioccolato, fate sciogliere e aggiungete la gelatina neutra. Riportate sul fuoco solo per far sciogliere la gelatina, non di più; mettete la gelatina in polvere nell’acqua, attendete 2 minuti e versatela nella glassa calda, girate bene e passate il tutto al setaccio.

Quando sarà tiepido, intorno ai 30 °C, mettete le cupolette su di un dischetto di pan di Spagna imbibito, sistemateli su di una griglia e questa su di un piatto, versateci sopra la glassa scuotendo per distribuirla uniformemente.

Guarnite a piacere.

Prima di servirli lasciateli qualche ora nel frigorifero per farli scongelare.

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In collaborazione con il Gruppo Facebook “Quelli che non solo dolci”

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Chi è Roberto Saluzzi.

Violinista presso l’Orchestra Nazionale dell’Accademia di Santa Cecilia con cui collabora da oltre trent’anni. Ha preso parte in numerose formazioni cameristiche e sinfoniche sia come “Primo violino” che come solista, girando il mondo e sempre con risultati egregi. Pasticcere per vocazione e/o professione nei momenti liberi. Adora sperimentare gusti e accostamenti in modo originale. Ha partecipato a trasmissioni di cucina su canali televisivi come AliceTV e il Gambero Rosso. Le sue ricette sono state pubblicate sulle migliori riviste del settore.

Potete trovare Roberto nel suo sito  Le Tentazioni di Roberto

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