La pizza bruciata ai bordi potrebbe non essere nociva per la salute. Questo è quanto emerso nel corso del convegno “Pizza napoletana tra tradizione e innovazione”, in corso all’Accademia dei Georgofili di Firenze. “La pizza napoletana è sicura, non porta problemi nella parte che definiamo più ‘bruciacchiata’ – ha affermato Mauro Moresi dell’Accademia dei Georgofili.
La quantità di acrilammide nella pizza e nei suoi bordi, ovvero la parte più esposta a temperatura alte, sarebbe bassa. Lo hanno dimostrato i gruppi di ricerca dell’Università di Napoli e della Tuscia. Il motivo è legato al tempo di cottura della pizza nel forno a legna, molto basso, in genere sui 90 secondi. “Quindi possiamo affermare con certezza che la pizza napoletana è sicura”, continua Moresi.
“Abbiamo fatto questi studi insieme ad altri colleghi ma poi sulla manualità e sulla riproducibilità dei campioni abbiamo avuto la collaborazione di Enzo Coccia, uno dei più famosi pizzaioli italiani, che è venuto per diverse settimane a preparare i campioni – ha precisato Paolo Masi, professore dell’Università di Napoli Federico II -. Gli studi dimostrano che la superficie della pizza che si brucia è inferiore al 3% sulla quantità di peso e non per unità di superficie. Quindi possiamo mangiare tranquillamente la pizza”.
La trasmissione di Rai 3 “Report” è probabilmente stata quella che si è più focalizzata sui possibili effetti nocivi della pizza bruciata. Nel 2018, dopo la messa in onda di una puntata dedicata al cibo più amato dagli italiani, Il Fatto Alimentare, sito che si occupa di sicurezza alimentare, aveva raccolto il parere di Alberto Mantovani, tossicologo dell’Istituto Superiore di Sanità. Riproponiamo quanto detto all’epoca dall’esperto:
“Il problema delle parti bruciate e carbonizzate non riguarda solo la pizza ma anche le bruschette, le salsicce e la carne cotta alla brace o con il barbecue. Quando la fiamma è troppo forte l’impasto brucia e nel processo di combustione si formano idrocarburi policiclici aromatici (IPA), un gruppo di composti considerati contaminanti critici in primo luogo dall’EFSA, perché collegato all’aumento del rischio di tumori, compresi quelli associati a squilibri ormonali (mammella, prostata…)”.
“Gli IPA (soprattutto benzofluoranteni e benzopireni) sono anche inquinanti ambientali, presenti negli scarichi urbani e industriali, nel fumo di sigaretta, negli ambienti chiusi esposti a intensi fumi di cottura e anche in seguito al fumo di incenso o di candele. Secondo una valutazione dell’Efsa datata 2009 – aveva proseguito Mantovani – le persone che fumano 20 sigarette al giorno sono esposte al rischio di assumere dal 30 al 50% in più di IPA rispetto alla quantità assunta attraverso il cibo. Il rischio per le persone che non fumano e non sono esposte al fumo passivo è invece di circa il 10%”.
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