Ricetta dolce: Opera secondo “Le Tentazioni di Roberto”

Roma – Ricetta dolce: Opera secondo “Le Tentazioni di Roberto”.

Oggi con il gruppo Facebook “Quelli che non solo dolci” conosciamo un dolce sublime ma anche un artista. Roberto Saluzzi, violinista di professione e pasticcere raffinato per passione.
Nel suo sito Le Tentazioni di Roberto potete ammirare le sue creazioni.

Il dolce che ci presenta si chiama Opera ed è una vera piccola opera d’arte pasticcera.

Dolce raffinato e di grande bontà, che prevede quattro preparazioni distinte ma di facile e ormai tradizionale esecuzione. Richiede certo abilità, pazienza e precisione se si vuole ottenere un prodotto finale elegante e bello. Amo i dolci cremosi e multistrato, in cui ci siano contrasti di sapori e di emozioni, ma anche cromatici. L’idea è di provenienza francese, ho voluto rivoluzionare la ricetta originale con spirito tutto italiano, con un bisquit al pistacchio di Bronte, farina di origine solamente italiana, aroma al caffè e cioccolato di aziende italiane. Un dessert dunque che coinvolge sud e nord del nostro Paese, ma tutto all’insegna di eccellenze italiane, esattamente come è la tradizione lirica che spazia dalla Sicilia della “Cavalleria rusticana” a tutta la produzione di Verdi, vanto della nostra “Opera” nel mondo.

Tempo di realizzazione:     1 ora e mezza.
Grado di difficoltà:              Alto.

Ingredienti per 12 persone.
Per il bisquit.
120 g di zucchero semolato.
100 g di albumi.
50 g di zucchero a velo.
30 g di pistacchi di Bronte in polvere.
35 g di pasta di pistacchi di Bronte.
2 tuorli.
50 g di farina Petra 5 del Molino Quaglia.
25 g di burro fuso e freddo.

Per il cremoso.
80 g di panna fresca.
60 g di latte fresco intero.
20 g di zucchero.
2 tuorli.
100 g di cioccolato al 66%.
20 g di rum.

Per la crema mousseline.
125 g di latte fresco intero.
20 g di Caffè&Ginseng Aralia Original.
90 g di zucchero.
2 tuorli.
10 g di farina Petra 5 del Molino Quaglia.
80 g di burro a pomata.

Per la bagna.
100 g di zucchero.
90 g di acqua.
½ bacca di vaniglia.
80 g di rum.

Per la copertura lucida.
30 g di miele di acacia.
100 g di panna.
750 g di cioccolato al 61%.
30 g di burro a tocchetti.

Procedimento.
Accendete il forno a 180°C.
Preparate un “quadro” da 16 centimetri di lato e 5 di altezza; mettete all’interno delle strisce di acetato. Rivestite 2 teglie con carta da forno.

Per il bisquit unite la polvere di pistacchi, 40 g di zucchero semolato, la pasta, lo zucchero a velo, la farina, 40 g di albumi, i tuorli e il burro e mescolate energicamente. Tenete da parte.
Montate il resto degli albumi e aggiungete poco alla volta lo zucchero semolato rimasto, formando così una meringa francese lucida.
Unite questa massa gradatamente alla precedente e versatene metà su di una teglia, spatolate uniformemente e cuocete per 15 minuti. Ripetete l’operazione con la restante massa.
Coppate questo bisquit con il quadro, ricavando 2 basi e con gli avanzi “costruitene” una terza.
Tenetela da parte o riponetela in frigorifero avvolta con la pellicola.
Preparate la bagna portando fino al bollore lo zucchero con l’acqua e la vaniglia; una volta tiepida unite il rum. Questa bagna si conserva chiusa in frigorifero per molto tempo.

Per il cremoso, preparate una crema inglese con il latte, la panna, lo zucchero e i tuorli, appena velerà il cucchiaio versatela sul cioccolato spezzettato, unite il rum e date un colpo di minipimer per renderlo omogeneo.

Si può conservare in frigorifero, al momento dell’utilizzo date qualche secondo di microonde.

Per la crema mousseline preparate una classica crema pasticciera mettendo il caffè solubile nel latte mentre si scalda, in modo da scioglierlo. Mescolate i tuorli con lo zucchero, aggiungete la farina. Versate il latte al caffè sui tuorli, ponete sul fuoco finché non si addensi; tirate fuori dal fuoco, attendete un quarto d’ora e aggiungete metà del burro morbido. Coprite con pellicola a contatto e fate raffreddare completamente.
Con delle fruste montate questa crema, aggiungete il rimanente burro e montate ancora fino a renderla una spuma. Anche questa mousseline si conserva in frigorifero, e al momento dell’utilizzo basterà dare qualche colpo di frusta.

Preparate infine la copertura scaldando il latte con il miele, versatelo sul cioccolato e fatelo sciogliere, poi unite il burro. Date anche a questo un colpo di minipimer. E finalmente potete assemblare il tutto, aiutandovi con un sac à poche con un taglio di 1 centimetro alla punta, per le 2 creme.
Iniziate con uno strato di bisquit, imbibendolo con la bagna, uno strato di cremoso al cioccolato, uno strato di bisquit da imbibire, poi la mousseline, sempre pareggiando bene la superficie, aiutandovi con un tarocco. Infine l’ultimo strato di bisquit da imbibire.
Terminate versando la copertura e mettetelo in congelatore per molte ore.
Se rimangono le forze e un pochetto di tempo, guarnite a piacere.

Vini in abbinamento: Barolo Chinato Chardonnay Moscato.

 

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Chi è Roberto Saluzzi.

Violinista presso l’Orchestra Nazionale dell’Accademia di Santa Cecilia con cui collabora da oltre trent’anni. Ha preso parte in numerose formazioni cameristiche e sinfoniche sia come “Primo violino” che come solista, girando il mondo e sempre con risultati egregi. Pasticcere per vocazione e/o professione nei momenti liberi. Adora sperimentare gusti e accostamenti in modo originale. Ha partecipato a trasmissioni di cucina su canali televisivi come AliceTV e il Gambero Rosso. Le sue ricette sono state pubblicate sulle migliori riviste del settore.