I testaroli al pesto sono un primo piatto tipico della Lunigiana risalenti all’epoca romana. Oggi come allora vengono realizzati con gli stessi semplici ingredienti: farina, acqua e sale. Il termine “testaroli” deriva appunto da “testo”, il nome della piastra in ghisa nel quale avviene la prima fase di cottura.
Ingredienti per 4 persone.
Testaroli
600 g di farina. sale. acqua q.b.
Pesto
50 gr di foglie di basilico lavate. 1 spicchio d’aglio. 1 pizzico di sale grosso. 100 gr di olio extravergine d’oliva possibilmente ligure o comunque delicato. 70 gr di parmigiano reggiano. 2 cucchiai di pecorino. 50 gr di pinoli.
Preparare il pesto in un mortaio di marmo. Per prima cosa pestare il sale grosso, l’aglio sbucciato e i pinoli, quindi aggiungere le foglie di basilico unendo poco per volta l’olio necessario fino ad ottenere una salsa omogenea. Quando il pesto apparirà cremoso e fluido aggiungere il pecorino e il parmigiano grattugiati. Preparare i testaroli con la farina setacciata, una presa di sale e acqua fredda sufficiente ad ottenere una pastella non troppo densa, facendo attenzione che non si formino grumi. Versare la pastella in uno strato di 2/3 mm nel “testo” di ghisa unto , per chi lo possiede, oppure utilizzare una padella antiaderente ben oliata e cuocere sul fuoco come una crepe, in alternativa cuocere la pastella in una grande teglia da forno unta molto bene a 180 °C il tempo necessario per farla addensare, facendo attenzione che la superficie non si colori troppo. Quando la pasta sarà completamente fredda, ricavare delle losanghe piuttosto larghe e di dimensioni omogenee. Fare bollire abbondante acqua salata e tuffare i testaroli facendoli appena sbollentare. Scolarli e condirli in una zuppiera con il pesto preparato. Servire accompagnando a piacere con grana o pecorino grattugiato. I testaroli sono ottimi anche con sugo di funghi o semplicemente con burro, parmigiano e una spruzzata di pepe.
