Ricette di dolci: crostata di ciliegie con farro e mandorle

ROMA – Una gustosa crostata con crema di mandorle e farro e una confettura alle ciliegie. Ottima per la colazione. Ingredienti: 250 grammi di farina 00, 100 grammi di zucchero a velo, 125 grammi di burro freddo, 2 tuorli, la scorza di un limone. Per la composta di ciliegie: un chilo di ciliegie, 200 grammi di zucchero semolato, una bacca di vaniglia, succo di limone. Per la farcitura mandorle e farro: 100 grammi di farina di mandorle, 70 grammi di mandorle, 125 grammi di burro, 70 grammi di farina di farro, 5 uova, 100 grammi di zucchero.

Preparazione: Per preparare la crostata al farro e ciliegie, cominciate preparando la composta di ciliegie. In una casseruola dal fondo spesso inserite le ciliegie, lavate e denocciolate, insieme con lo zucchero la polpa della vaniglia e la bacca svuotata, che rimuoverete a fine cottura. Grattugiatevi la scorza del limone e unite anche il succo filtrato, quindi date una bella mescolata e accendete il fuoco: mantenete la fiamma media fino al bollore, poi abbassate e proseguite dolcemente la cottura. Dopo circa 40 minuti, quando la composta raggiunge i 108 gradi è pronta per essere tolta dal fuoco. Tenetela da parte e passate alla preparazione della frolla. In un mixer in un mixer ponete la farina setacciata, un pizzico di sale ed il burro appena tolto dal frigo tagliato grossolanamente. Frullate il tutto fino ad ottenere un composto sabbioso. Versate la sabbiatura ottenuta su un piano di lavoro (oppure in una ciotola) e aggiungete lo zucchero a velo setacciato; create la forma a fontana e al centro versate la scorza di limone grattugiata e i tuorli.

Amalgamate il tutto prima con la forchetta, poi quando le uova avranno assorbito la farina potete proseguire a mano. Impastate giusto il tempo di compattare l’impasto perché la frolla non si scaldi troppo con il calore delle mani e rimanga friabile. Formate un panetto e appiattitelo prima di avvolgerlo nella pellicola; riponetelo in frigorifero per farlo rassodare almeno 30 minuti.

Passate quindi al ripieno al farro. Mettete nel mixer la farina di mandorle, le mandorle non pelate e la farina di farro e unite anche metà dello zucchero. Azionate fino ad ottenere una polvere molto fine. Trasferitela nella planetaria e unite il burro morbido a tocchetti e azionate le fruste. Separate quindi gli albumi dai tuorli e unite questi ultimi nella planetaria, continuando a sbattere. Tenete il composto da parte. A parte, montate gli albumi con il rimanente zucchero, aggiungendolo in due o tre riprese finché non risulterà una neve ben ferma. In una ciotola unite a questo punto il composto di farro e mandorle agli albumi montati, amalgamandoli tra loro delicatamente con movimenti della spatola dal basso verso l’alto.

Riprendete la pasta frolla e stendetela in una sfoglia di 1,5 cm circa. Con l’aiuto di un mattarello, srotolate la sfoglia di pasta frolla all’interno di una tortiera imburrata e infarinata. Fate aderire la pasta allo stampo e con un coltellino tagliate via dai bordi la pasta in eccesso, tenendola da parte per le decorazioni. Versate all’interno della tortiera così foderata la composta di ciliegie. E distribuitela sul fondo in maniera uniforme. Versate ora sopra la base di ciliegie il composto di mandorle e farro e livellate bene con una spatola. Dalla pasta frolla avanzata e stesa ricavate delle striscioline. Stendetele sulla superficie della torta, incrociandole per formare il classico decoro di losanghe. La torta è pronta per essere infornata. Cuocetela in forno statico preriscaldato a 180 gradi per 40 minuti.