Ricette di dolci: macaron al cacao con crema di ribes

ROMA – Dolci, colorati, gustosi e molto…fashion. I macaron sono dei dolcetti farciti, che richiedono una preparazione dettagliata. Ecco vi la ricetta di quelli al cacao con una crema di ribes, proposta dal sito Giallo Zafferano. Ingredienti: 200 grammi di farina di mandorle, 30 grammi di cacao in polvere, 200 grammi di zucchero a velo, 40 grammi di acqua, 150 grammi di albumi, 200 grammi di zucchero semolato. Per la crema: un uovo, 5 grammi di amido di mais, 2,5 grammi di gelatina in fogli, 50 grammi di zucchero, 100 grammi di mascarpone, 110 grammi di ribes.

Preparazione: In una ciotola ampia setacciate insieme la farina di mandorle, lo zucchero a velo e il cacao. Versate 75 g di albumi leggermente sbattuti e mescolate con una frusta fino ad ottenere un composto omogeneo; coprite con una la pellicola trasparente e tenete da parte. Ponete sul fuoco un pentolino con l’acqua e lo zucchero semolato e controllate che la temperatura raggiunga i 121 gradi con l’aiuto dai un termometro da cucina. Quando lo sciroppo avrà superato i 116 gradi, versate la parte restante di albumi a temperatura ambiente nella tazza di una planetaria munita di frusta e iniziate a montarli. Quando lo sciroppo avrà sfiorato i 121 gradi, versatelo a filo e continuate ancora a montare fino al completo raffreddamento.

Una volta pronta, unite la meringa che avete preparato all’impasto con la farina di mandorle in più riprese: all’inizio per ammorbidirlo e poi mescolando dal basso verso l’alto perché non si smonti. Una volta terminato trasferite il composto in una sac-à-poche munita di bocchetta liscia di circa 12 mm. Fate dei piccoli mucchietti di impasto del diametro di 3 cm in 5 file su una leccarda imburrata e foderata con carta da forno. Quando avrete finito, battete sul fondo della leccarda con la mano per far rilassare i bottoni di impasto e lasciate seccare per 10 minuti a temperatura ambiente: i macaron saranno pronti per essere infornati quando toccandoli non saranno più appiccicosi. Infornateli in forno ventilato preriscaldato a 180 gradi per 12-13 minuti.

Nel frattempo potete dedicarvi alla preparazione della crema al mascarpone e ribes. Mettete in ammollo la gelatina in fogli in un contenitore con acqua fredda per 10 minuti. In una ciotola versate l’uovo con lo zucchero e l’amido di mais. Mescolate bene con le fruste, poi mettete tutto in un pentolino e aggiungete i ribes. Portate sul fuoco per 10 minuti a fuoco basso, mescolando continuamente con una spatola da cucina, dopodichè aggiungete la gelatina ben strizzata, facendola sciogliere completamente.

Spegnete il fuoco, poi frullate il composto con un frullatore ad immersione e passate il tutto attraverso un colino a maglie strette; lasciate raffreddare per 10-15 minuti. Intanto in un recipiente a parte ammorbidite con una frusta il mascarpone, poi aggiungete il composto di ribes poco alla volta fino a creare una crema omogenea che andrete a porre in frigorifero a rassodare per 20 minuti in una sac-à-poche senza bocchetta a cui potete praticare un foro. A questo punto, potete comporre i macaron: spremete una piccola quantità di crema sulla parte piatta di un guscio e sovrapponete un altro guscio.