Ricette di primi: paccheri ripieni al baccalà con fonduta all’Asiago

ROMA – Un primo piatto gustoso e ricco di sapori. I paccheri vengono farciti con una crema di baccalà e patate e poi fatti gratinare al forno. Serviti poi con una deliziosa fonduta di formaggio Asiago. Ingredienti: 350 grammi di baccalà dissalato, 400 grammi di paccheri, un cipollotto, 650 grammi di patate, olio, timo, 500 millilitri di brodo vegetale, pepe nero, un porro, 20 grammi di farina 00, 130 grammi di asiago, 300 millilitri di latte, 20 grammi di burro.

Preparazione: Iniziate con la pulizia del pesce: prendete il baccalà dissalato e con un coltello eliminate la pelle; passando bene il polpastrello sulla polpa, controllate la presenza di lische residue, quindi toglietele con una pinza da cucina. Una volta pulito e spinato, sfilacciate il baccalà con le mani e nel frattempo ponete sul fuoco una pentola capiente con l’acqua salata per preparare il brodo vegetale. Lavate le patate sotto abbondante acqua fresca corrente, pelatele e tagliatele a cubetti. Affettate finemente il cipollotto, quindi fatelo appassire sul fuoco in una padella antiaderente con un filo di olio, unendo anche le foglioline di timo.

A questo punto aggiungete le patate tagliate a cubetti, fatele rosolare e ricoprite con il brodo vegetale che avete preparato; lasciate cuocere per 15 minuti, regolando di sale e pepe a vostro piacimento. A questo punto unite il baccalà, facendo cuocere ancora per 5-6 minuti. Una volta pronto, trasferite il composto in una ciotola, schiacciatelo con una forchetta per ottenere un morbido purè e lasciate intiepidire.

Mettete sul fuoco una pentola con abbondante acqua salata che vi servirà per la cottura della pasta. Quando l’acqua avrà sfiorato il bollore, versate i paccheri: fateli cuocere al dente, prestando molta attenzione quando li mescolate perché possono rompersi facilmente. Una volta pronti, scolateli, irrorandoli con un po’ di olio perché non si attacchino, quindi disponeteli in una pirofila in 4 mucchietti da 10 paccheri ciascuno, poggiati in verticale; in una sac-à-poche senza bocchetta mettete il ripieno a base di patate a baccalà che avete preparato e fatto intiepidire e poi riempite uno ad uno i paccheri fino all’orlo. In una pentola piena d’acqua fate scottare i fili di un porro lungo 45 cm che vi serviranno per chiudere i 4 mucchietti di paccheri ripieni. Portate i paccheri sotto il grill per 5 minuti in modo che si crei una bella crosticina croccante e aggiungete a piacere il pepe nero.

Intanto preparate la fonduta di formaggio: fate intiepidire il latte e a parte in un pentolino dal doppio fondo fate sciogliere il burro; quando il burro si sarà sciolto, aggiungete la farina a pioggia, mescolando bene fino a quando il roux sarà ben dorato. Versate il latte tiepido, mescolando fino a quando la besciamella non si sarà ben addensata. Dunque spegnete il fuoco e aggiungete l’Asiago grattugiato, facendolo sciogliere. Una volta pronti, sfornate i paccheri e procedete ad impiattare: versate un paio di cucchiai di fonduta al formaggio sul fondo del piatto e sopra adagiate un mucchietto di paccheri.