Rosso Tramonto… Una dolce Magia alle Mandorle e Albicocche

Roma – Rosso Tramonto… Una dolce Magia alle Mandorle e Albicocche.

Felicia Barbato ci propone un altro dei suoi piccoli capolavori di pasticceria: Rosso Tramonto… Ovvero una dolce magia alle mandorle e albicocche con namelaka alla vaniglia e lime e glassa al cioccolato bianco… Un vero tripudio di sapori.

Tempo di realizzazione.
3 ore + tempi congelamento.

Ingredienti per una torta diametro 24.

La torta è composta.

• Biscotto alle mandorle con bagna all’albicocca e rum.
• Cialda croccante con mandorla e lime.
• Bavarese alla mandorla.
• Geleè all’albicocca con pezzi di albicocca candita.
• Namelaka vaniglia e lime.
• Glassa al cioccolato bianco.

Per il biscotto alle mandorle.
130 g di uova intere.
180 g di TPT alle mandorle(tpt sta x “”tanto x tanto”” cioè un composto formato da 50% di farina di mandorle e 50% di zucchero al velo).
25 g di farina di riso.
10 g di burro.
170 g di albumi.
40 g di zucchero semolato.

Per la bagna.
70 g di zucchero semolato.
30 g di acqua.
40 g di polpa di albicocca.
60 g di acqua.
30 g di rum.

Per la cialda croccante.
40 g di pasta di mandorla agrimontana.
20 g di corn flakes.
15 g di cioccolato bianco.
Scorza di lime.

Per la bavarese alla mandorla.
270 g di latte intero.
110 g di tuorli.
40 g di zucchero semolato.
270 g di cioccolato bianco.
100 g di pasta di mandorla (Agrimontana o comunque liquida.. Non in panetto).
10 g di gelatina in fogli( tipo oro. Paneangeli va benissimo).
570 g di panna fresca.

Per la geleè di albicocca.
200 g di polpa di albicocca(io ho utilizzato polpa agrimontana).
50 g di zucchero semolato.
20 g di destrosio.
6 g di gelatina in fogli.
5-6 albicocche candite.

Per la namelaka.
170 g di cioccolato bianco.
100 g di latte fresco.
5 g di sciroppo di glucosio.
2 g di gelatina in fogli.
una bacca di vaniglia.
la scorza grattugiata di un lime.
1 foglia di limone.

Per la glassa.
150 g di acqua.
125 g di zucchero semolato.
175 g di sciroppo di glucosio.
100 g di latte condensato.
13 g di gelatina in fogli.
180 g. di cioccolato bianco.
colorante Arancio in polvere.

Procedimento.

Per l’inserto.
Rivestire di pellicola e striscia d’acetato un anello da 20 cm, riscaldare una piccola parte di polpa di albicocca con lo zucchero e il destrosio, togliere dal fuoco unire la gelatina ammollata e strizzata e mescolare bene. Unire la polpa fredda e colare nell’anello.
Tagliare a pezzetti le albicocche e distribuirle nella geleè.
Congelare.

Per la namelaka.
Tritare il cioccolato ed aggiungere la polpa di vaniglia, riscaldare il latte con la foglia di limone e la bacca svuotata e coprire per 30 minuti.
Togliere la foglia e la bacca, portare a bollore e versare sul cioccolato.. Emulsionare col minipimer, aggiungere la gelatina ammollata e strizzata. Terminare versando a filo la panna e continuare ad emulsionare.
Unire la scorza di lime grattugiata e colare 1 cm di mamelaka sulla geleè.
Congelare completamente.

Per la glassa.
Portare a bollore l’acqua con lo zucchero e il glucosio. Unire il latte condensato a 65°C. Unire il cioccolato, la gelatina e il colorante.
Emulsionare bene col minipimer, raffreddare e conservare in frigo ben coperta.

Per il croccante.
Sciogliere il cioccolato bianco, unire la pasta di mandorla e la scorza di lime e mescolare molto bene prima di aggiungere i cornflakes, versare su un foglio di carta da forno e coprire con un secondo foglio, col matterello tirare a 1 mm. e congelare.

Per il biscotto alle mandorle.
Montare le uova con il TPT, a parte montare gli albumi con lo zucchero ed unire le 2 montate, poi aggiungere la farina ed infine il burro fuso.
Versare su una teglia rivestita di carta da forno e stendere a 1 cm.
Infornare a 180°C per circa 12 minuti.

Preparare la bagna.
Scaldare la prima dose di acqua con lo zucchero, mescolare bene unire la seconda dose di acqua, poi la polpa di albicocca ed infine il rum.

Preparare la bavarese.
Tritare il cioccolato, ammollare la gelatina, portare a bollore il latte. Mescolare i tuorli e zucchero e versarvi il latte bollente, mescolare, rimettere sul fuoco e cuocere fino a 83°C. Versare la crema inglese sul cioccolato ed emulsionare. Unire la gelatina e frustare molto bene. Infine unire la pasta di mandorla.
Quando il composto raggiunge i 30°C alleggerire con panna semimontata.

Montaggio.
Preparare un anello da 24 cm con pellicola sul fondo e striscia di acetato all’interno.
Mettere sul fondo il biscotto (tagliato con un anello da 22 cm) inzupparlo con la bagna e versare 1/2 cm di bavarese.
Inserire la cialda croccante(da 22 cm) e versare altra bavarese.
Prendere l’inserto congelato di namelaka e gelatina ed inserirlo nell’anello. Coprire con la restante bavarese.
Lisciare la superficie e congelare completamente.
Scaldare la gelatina, emulsionare col minipimer e filtrare. (va utilizzata a 36°C).
Sformare la torta, posizionare su una griglia e glassare.
Eliminare le code di glassa e poggiare su un piatto da portata e decorare a piacere.
Passare in frigo per lo scongelamento( ci vorranno 6/8 ore).

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In collaborazione con il Gruppo Facebook “Quelli che non solo dolci”

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Chi è Felicia Barbato.

Mi chiamo Felicia , ischitana e con una grande passione per la pasticceria. Faccio dolci per la mia famiglia e per gli amici, ma non avrei mai immaginato che l’incontro con un pasticciere professionista come Luca Montersino avrebbe stravolto tutto… Ho cominciato ad acquistare i suoi libri e a frequentare qualche corso… Ed eccomi qua, sempre pronta a scoprire ed imparare nuove tecniche, e mettiamoci anche la bellezza estetica perché un dolce va mangiato prima con gli occhi…

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