Rustico Leccese… Ideale per il vostro Picnic di Pasquetta

Roma – Rustico Leccese… Ideale per il vostro Picnic di Pasquetta.

Il rustico è un esempio atipico della tradizione gastronomica del Salento, in quanto molto elaborato (pasta sfoglia, besciamella e pomodoro pelato). Nonostante questo, è riuscito a guadagnarsi il podio dei prodotti tipici della Provincia di Lecce .
Gli ingredienti da cui è composto non rimandano alla cucina tipica di questa terra, prevalentemente costituita da ingredienti di tradizione contadina o monacale (come molti dolci).
La forma, la pasta sfoglia e la besciamella hanno portato quasi tutti gli esperti gastronomici a dedurre che si tratta molto probabilmente di una pasticceria salata direttamente ispirata dal famoso “vol-au-vent” francese. Un’interpretazione originale, di origine cittadina e aristocratica che, forse, fu creata nella cucina di qualche palazzo nobiliare Leccese. Un ipotesi che sembra molto verosimile anche se il nome stesso “rustico” evoca il concetto di “campagna”, “contadino”.
Chissà, magari è stato appositamente creato in occasione della Pasquetta Leccese, il cosiddetto “Riu” (*”Lu Riu” è la tipica scampagnata successiva alla Pasqua, secondo giorno di Pasquetta dove si consumano i pasti portati da casa).
Uno street-food a tutti gli effetti che viene apprezzato in tutti i momenti della giornata : pranzo, cena o spuntino passeggiando per le viuzze della città barocca. Esiste anche la versione casalinga meglio nota come “RUSTICONE”; gli ingredienti sono gli stessi, solo la forma cambia, preparata come se fosse una torta salata.

Ecco la ricetta proposta da Ornella Lara Pasquariello.

Tempo di preparazione.
30 minuti più riposo e cottura.

Ingredienti per 6/8 rustici.

500 g di pasta sfoglia(io ho fatto la finta pasta sfoglia).
150 g di mozzarella.
4 pomodori pelati.
1 uovo per lucidare.

Per la besciamella.
250 ml di latte.
25 g di burro.
25 g di farina (io amido di mais ).
Sale.
Pepe Nero.

2 coppapasta di cui uno di circa 8 cm di diametro (per la base) e l’altro di 10 cm (per la copertura)-in alternativa, usare delle tazze.

Preparazione.
Far rosolare i pomodori pelati in una pentola con un filo d’olio con sale e pepe. Si può anche saltare questo passaggio e utilizzare i pelati a crudo scolandoli per bene.
Tagliare la mozzarella a dadini e strizzarla (fare scolare per qualche ora).
Preparare la besciamella.
Sciogliere il burro in un pentolino, aggiungere la farina a pioggia e mescolare con una frusta sino a quando il roux inizia a bollire. Versare il latte caldo poco alla volta e mescolare per evitare che si formino dei grumi. Condire di sale e pepe , portare a bollore e spegnere la fiamma.

Prendere la pasta sfoglia e ricavarne 8 dischi da 8 cm e 8 da 10 cm.
Passarci sopra con un mattarello per stendere bene la pasta.

Prendere i dischi di 8 cm (quelli più piccoli), disporli su una teglia da forno foderata con carta forno. Adagiare i dadini di mozzarella sul bordo del dischi in modo tale da creare una barriera. Al centro, versate 2/3 cucchiaini di besciamella e qualche pezzetto di pomodoro pelato. Pepare (io ho aggiunto 1 pizzico di origano ). Coprire con il disco più grande.
Sigillare bene i bordi onde evitare che il ripieno fuoriesca dal rustico durante la cottura.
Rimettere in frigorifero per almeno un’ora (questo passaggio permette di solidificare la besciamella ancora di più ed evitare catastrofi).

Spennellare la superficie con l’uovo sbattuto.

Infornare per 15/20 minuti a 180°C e poi, per altri 5 minuti in modalità « grill » per rendere la superficie del rustico dorata .

Finta pasta sfoglia

Ingredienti.
250 g farina 00 (io metà tipo 1 e metà semola rimacinata ).
250 g formaggio spalmabile (tipo Philadelphia o similari).
160 g burro morbido.
2 pizzichi abbondanti di sale.

Setacciare la farina con il sale, unire il formaggio ed il burro a pezzetti e mescolare con una forchetta o con il taglio di una spatola rigida, fino ad ottenere un briciolame più o meno regolare.

Avvolgere le briciole su pellicola e aiutandosi con questa, compattare la massa e formare un rettangolo con un lato di una metà più lungo dell’altro, alto un po’ meno di un dito.

Trasferire in frigo fino al giorno successivo.

Sistemare l’impasto sulla spianatoia leggermente infarinata e dare un giro semplice (a tre), come per la comune pasta sfoglia. Mettere in frigo una mezz’ora.

Ripetere l’operazione altre due volte, tre giri semplici in tutto. All’inizio l’impasto apparirà granuloso e disomogeneo, ma al terzo giro si uniformerà.

A questo punto stenderlo sottile, ca. 2 – 3mm ed utilizzarlo come si desidera.

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In collaborazione con il Gruppo Facebook “Quelli che non solo dolci”

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Chi è Ornella Lara Pasquariello.

Ornella Pasquariello, lucana di nascita, vive in Campania è diplomata in violino e canto al Conservatorio. Affianca alla professione di musicista la sua passione per la cucina. Alla ricerca di sapori nuovi unisce un’attenzione alla salute nei suoi piatti. Appassionata particolarmente di paste ripiene,regionali ed estere.

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