Sfoglia con Crema Diplomatica al Limone e Fragole

Roma – Sfoglia con Crema Diplomatica al Limone e Fragole.

La torta diplomatica è un classico della pasticceria italiana, ed è composta da strati di pasta sfoglia e uno strato di pan di Spagna, imbevuto di bagna per renderlo ancora più morbido, il tutto farcito con una deliziosa crema diplomatica, che nasce dall’unione tra crema pasticcera e crema chantilly.
Circa le sue origini si dice che la Torta Diplomatica sia stata inviata come dono da un diplomatico del Ducato di Parma a Francesco Sforza, Duca di Milano.

Oggi Floriana Campodonico ce la propone al gusto di limone e fragole… Una vera golosità…

Tempi di lavorazione.
3 ore + 3 ore circa per la sfoglia.

Grado di difficoltà.
Complessa

Ingredienti per uno stampo 23 x 33.

Per il Pan di Spagna.
350 g uova intere.
245 g zucchero.
210 g farina.
70 g fecola.

Per la Chantilly al Limone.
800 g panna.
600 g crema pasticcera( 400 g latte; 100g panna; 150 g zucchero; 6 tuorli; 18g amido di mais; 18g amido di riso).
15 g gelatina in fogli.
scorza di 1 limone grattato.
10 g limoncello.

Per la Bagna al Limoncello.
100 g acqua.
100 g sciroppo di zucchero al 70%.
25 g Limoncello.

Per la Sfoglia dose per 1,250 kg di impasto (ne servono circa 700g).

Per il panetto.
500 g di burro lurpak.
150 g di farina per sfoglia Dallagiovanna.

Per il pastello.
340 g farina per sfoglia Dallagiovanna.
10 g di sale.
30 g panna.
195 g di acqua fredda.
zucchero a velo q.b.
Burro di cacao in polvere q.b.

Procedimento.

Fare il pan di spagna.
Mettere a scaldare le uova con lo zucchero, miscelando con una frusta fino ad arrivare alla temperatura di 45°C e montare in planetaria fino ad avere una massa chiara e spumosa. Aggiungere a mano, la farina setacciata per 2 volte insieme alla fecola di patate , miscelando il tutto delicatamente dal basso verso l’alto.

Mettere immediatamente il composto ottenuto nello stampo imburrato ed infarinato e cuocere subito in forno a 190°C per circa 25-30 minuti.

Fare la sfoglia.
Mettere la farina e il sale nella planetaria con il gancio e avviare. Versare l’acqua fredda e la panna poco per volta.

Spegnere la macchina poco dopo, l’impasto dovrà essere grezzo e poco impastato (non si dovrà formare la maglia glutinica).

Lavorare un attimo con le mani (senza aggiungere farina) e formare un panetto rettangolare. Si avrà un composto morbido ma grezzo.

Coprire bene con pellicola e riporre in frigorifero per almeno un’ora e mezza.

Per il panetto (la parte grassa).
Prendere un foglio di carta da forno e mettere al centro i rettangoli di burro. Coprire con un altro foglio e battere con il mattarello in modo da plastificare il burro e abbassarlo di volume. (In questo modo il burro verrà plastificato senza essere riscaldato a temperatura ambiente o al microonde).

Versare così il burro dentro la planetaria e unire la farina in un colpo solo. Far partire la foglia lentamente e impastare fino a quando tutta la farina sarà assorbita dal burro (ci vorrà poco tempo).
Versare il tutto su un foglio di carta da forno, schiacciare con le mani e adagiare un altro foglio di carta da forno cercando col mattarello e/o l’aiuto delle mani e della carta di ottenere un rettangolo.

Mettere a raffreddare in frigorifero per circa un’ora.

Per riprendere il panetto.
Mettere nuovamente il composto di burro freddo e spezzettato, in planetaria e far partire la macchina fino a quando il composto sarà ben compatto. Posizionare nuovamente sulla carta da forno e cercare di dare una forma rettangolare.

Per l’incasso.
Stendere il pastello sul piano di lavoro con l’aiuto di un mattarello. Ottenere una forma la forma di un rettangolo più lungo che largo. Adagiare la parte grassa al centro facendo i modo che le estremità coincidano a filo.

Sollevare un lembo di pasta verso il centro. Sollevare anche il secondo lembo senza sovrapporre, i lembi devono solo toccarsi.

Schiacciare con le mani e poi stendere con il mattarello sempre dallo stesso senso. (I lati chiusi saranno a destra e sinistra, i lati aperti sopra e sotto).

Arrivare allo spessore di circa 1 cm. e fare una piega a 3.

Mettere a riposare in frigo per mezz’ora.

Schiacciare nuovamente con il mattarello, col supporto di un pò di farina, arrivare sempre a 1 cm, e dare la piega a 4;

ripetere la piega a tre e poi la piega a 4, volendo si può ancora dare ancora una piega a 3 e a 4, la sfoglia crescerà meno ma sarà ancora più friabile.

Tagliare a pacchettini e congelare, oppure rimettere in frigorifero per un’ora prima di utilizzarla. (Io la congelo per averla sempre a disposizione).
Al momento dell’utilizzo, stendere allo spessore di 2 mm (deve essere sottile altrimenti gonfia troppo) e bucarla con fori piuttosto distanziati ma regolari(ho usato il rullo bucasfoglia).

Ricavare 2 rettangoli un po’ più grandi della misura della torta. Infornare a 160°-170°C fino a quando la sfoglia non avrà assunto un colore leggermente dorato.

A questo punto toglierla dal forno spolverizzarla con lo zucchero a velo e infornarla nuovamente a 240°C e far caramellare.

A fine cottura passare su entrambi i rettangoli di sfoglia ancora calda, il burro di cacao in polvere(se non lo trovate in polvere usate quello solido sciolto e spennellate bene).

Preparare la crema chantilly (in Italia si chiama Diplomatica).
Mescolare la buccia di limone grattugiata con la crema pasticcera, quindi scaldarne una parte al microonde.

A circa 60°C e unite la gelatina precedentemente ammollata e strizzata; mescolare bene in modo da far sciogliere la gelatina e unire al resto della crema fredda, aggiungere anche il limoncello e alleggerire il tutto con la panna montata.

Montaggio.
Mettere alla base un rettangolo di sfoglia ritagliato della misura giusta ( gli scarti li ho lasciati per la decorazione dei bordi), poi un generoso strato di chantilly, poi le fragole tagliate a fettine che vanno affondate leggermente nella crema per far aderire poi lo strato di pan di spagna inzuppato, poi ancora strato abbondante di chantilly e fragole che di nuovo ho affondato nella crema in modo che l’ultimo strato di sfoglia non scivolasse.

Pareggiare con la crema avanzata, qualche vuoto lungo i bordi con l’aiuto di una spatola, facendo poi aderire i ritagli sbriciolati di sfoglia.

Spolverizzare di zucchero bucaneve e decorare a piacere.

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In collaborazione con il Gruppo Facebook “Quelli che non solo dolci” 

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Chi è Floriana Campodonico.

Mi chiamo Floriana Campodonico, vivo all’isola d’Elba. Sono una casalinga con molteplici interessi, ma la mia prima passione è cucinare e in particolare fare dolci. Non so come sia nata questa passione perché l’ho sempre avuta, forse è nel mio DNA, uno dei miei nonni, che purtroppo non ho mai conosciuto, era un cuoco. Ogni tanto mi piace sperimentare…

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