Speciale Natale: Bianca Delizia

Roma – Speciale Natale: Bianca Delizia.

Se volete dare un tocco di eleganza al vostro Cenone di Natale e affiancare ai dolci tradizionali una raffinata creazione di alta pasticceria, questa Bianca Delizia di Stefano Cecconi fa proprio al caso vostro…

Un’armonia di profumi e sapori dove l’acidità dei frutti di bosco si fonde con la vaniglia e il gianduia, una Bianca Delizia per la quale Stefano Cecconi si è ispirato a due maestri della Pasticceria Italiana come Maurizio Santin e Pinella Orgiana…
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Tempo di realizzazione.
2 ore.

Per mangiarla ci vogliono: 2 giorni.

Difficoltà.
Difficile.

Dosi: 12 monoporzioni.
Materiali: stampo in silicone a fiore (diviso tutti i petali con le forbici per un uso più pratico); coppapasta ovale 7,5 x 3,5 cm.; stampo per inserti Classic Barchette 7,2 x 3 cm. della Silikomart.

Ingredienti.
Per lo streusel al pistacchio.
100 g di burro morbido.
100 g di farina debole.
100 g di farina di pistacchio.
100 g di zucchero.
Un bel pizzico di fior di sale o, ancor meglio, di sale di Maldon.
Per la mousse ai frutti di bosco.
250 g di purea di frutti di bosco (fumi di Fragoline, mirtilli, more, lamponi).
5 g di gelatina granulare + 25 g d’acqua di idratazione (o 5 g di gelatina in fogli messa a bagno in acqua fredda).
50 g di meringa italiana**.
150 g di panna semimontata al 35% di grassi.
**Per la meringa italiana.
125 g di zucchero semolato.
60 g di albumi.
40 g d’acqua.
Per la namelaka alla vaniglia.
210 g di cioccolato bianco.
2 g di gelatina.
125 g di latte intero.
6 g di sciroppo di glucosio.
250 g di panna fresca liquida fredda.
½ bacca di vaniglia.
Per la mousse leggera di cioccolato fondente 56%.
125 g di latte.
190 g di cioccolato fondente al 56%.
4 g di gelatina.
250 g di panna montata.
Per la miscela per aerografo.
60%di cioccolato bianco.
40% burro di cacao.
colorante bianco liposolubile q.b.

Procedimento.
Unire le due farine allo zucchero e mescolare con la foglia ( o con una spatola…oppure con le mani…). Tagliare a cubetti il burro, unirlo alle polveri e impastare come per una frolla. Far riposare l’impasto in frigorifero e poi stenderlo tra due fogli di carta da forno all’altezza desiderata (3 mm). Far riposare ancora 30 minuti.
Accendere il forno in modalità ventilata a 160°C.
Coppare l’impasto e adagiare gli ovali sul silpain oppure su un silpat oppure su carta da forno. Infornare per circa 10-12 minuti ma regolarsi sulle caratteristiche del forno posseduto. Far raffreddare.

Per la mousse ai frutti di bosco
Idratare la gelatina con l’acqua indicata e poi scaldarla brevemente al micro-onde. Riscaldare brevemente circa 50 g di purea di frutti di bosco e unirla alla gelatina. Mescolare con cura. Incorporare alla purea restante mescolando con una frusta. Incorporare la meringa italiana e, infine, la panna montata.
Colare la mousse negli stampi a barchetta della Silikomart (o altro stampo piccolo da inserto).

**Per la meringa italiana.
Unire zucchero e acqua e portare a 118 gradi. Montare gli albumi, inserire lo sciroppo caldo e montare sino a raffreddamento).

Per la namelaka alla vaniglia.
Far bollire il latte con il glucosio. Unire la gelatina idratata. Aggiungere la vaniglia. Fondere il cioccolato e versare il latte caldo in tre riprese. Completare con la panna fredda non montata. Setacciare e conservare in frigo per un’intera notte. L’indomani, estrarre la crema dal frigo e distribuirla con una sac à poche all’interno delle cavità dello stampo in silicone.

Per la mousse leggera di cioccolato fondente 56%.
Portare a bollore il latte e sciogliere all’interno la gelatina precedentemente idratata. Versare il tutto sul cioccolato. Mescolare con delicatezza sino a creare una ganache omogenea. Lasciar raffreddare a temperatura ambiente coperta da pellicola alimentare a contatto. Quando il composto avrà raggiunto una temperatura di circa 40°, unire la panna precedentemente montata. Incorporare e amalgamare con movimenti dal basso verso l’alto aiutandosi con un leccapentola. Coprire con pellicola alimentare a contatto con la superficie e conservare in frigorifero fino al suo utilizzo.

Per la miscela per aerografo.
Sciogliere gli ingredienti e caricare l’aerografo.

Montaggio.
Riempire gli stampi sino a poco meno della metà, con la mousse leggera al gianduia; inserire la gelèe ai frutti di bosco facendola entrare per metà nella mousse; congelare per 30′; riempire lo stampo, quasi sino al bordo, con la namelaka alla vaniglia; inserire l’ovale di streusel, pressare leggermente per far sì che il biscotto arrivi a pari del bordo dello stampo e la namelaka riempia il contorno; aiutandosi con una spatolina, livellare la namelaka; congelare.
Sformare le monoporzioni e glassare con l’aerografo.
Decorare a piacere.

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In collaborazione con il Gruppo Facebook  “Quelli che non solo dolci”

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Chi è Stefano Cecconi.

Mi chiamo Stefano Cecconi, ho 60 anni e vivo a Rapallo in provincia di Genova. Sono un appassionato di cucina dolce e salata con una particolare devozione per quella dolce. Ho iniziato a cucinare da tre anni, sono totalmente autodidatta. Sono un collaboratore di Ladyblitz per la rubrica di cucina.

Potete  trovare Stefano nel suo blog  “I dolci del Cecco”

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