Speciale Natale: Gugelhupf….. L’antenato del Panettone

Roma – Speciale Natale: Gugelhupf….. L’antenato del Panettone

Oggi primo dicembre iniziamo il nostro “Speciale Natale” con il gruppo Facebook  “Quelli che non solo dolci”!!!

Tante buone ricette per ispirare i vostri menù delle festività natalizie: antipasti, primi, secondi e dolci da condividere con le persone che amate nei giorni più belli dell’anno…

Iniziamo con un dolce tipico del nord est europeo, il Gugelhupf, lo ha provato per noi Massimina Pastore.

Da molti è considerato l’antenato del panettone, poiché il sapore un po’ lo ricorda, è adatto al periodo natalizio… Buono sia a colazione, intinto nel latte, che servito insieme al caffè o tè.

Sicuramente da provate per Natale!!!

STORIA DEL GUGELHUPF

Gugelhupf o Kugelhupf è un termine che viene usato in Germania, Austria, Svizzera, Tirolo ed Alsazia per indicare un tipo di torta.
Nella Repubblica Ceca questa preparazione la ritroviamo sotto il nome di bábovka, in Polonia babka, in Croazia, Slovenia, Bosnia-Erzegovinae Serbia è chiamato kuglof.
Questo dolce ha la forma di un toroide, come una ciambella.
Scavi a Budapest, a Carnuntum (antica città romana non lontana da Vienna), nelle valli del Reno e in Francia hanno portato alla luce i caratteristici stampi in bronzo a larghe scanalature con un foro nel mezzo che ancora oggi si utilizzano per la preparazione di questo dolce.
Da ciò si deduce che i Romani abbiano gustato questo dolce già dal secondo secolo della nostra era.
I ricercatori ipotizzano che lo stampo abbia preso questa forma in onore del sole rotante.
Analogamente al dolce Ebreo kugel, la parola “gugelhupf” deriva dal termine tedesco “Kugel”, che significa palla o globo, ma qualcuno sostiene sia connesso alla sua particolare forma, e tale origine va ricercata in un copricapo contadino che avvolgeva a mo’ di turbante la testa, ma anche quella conica del cappuccio dei frati (nel secolo scorso, in alcune regioni un simile copricapo veniva ancora chiamato Gugel).
Secondo altri il nome si può collegare alla parola Kogel, che designa la forma rotondeggiante di alcune cime alpine.
Inoltre, la tradizione voleva che si inserisse all’ interno del kugelhupf una monetina che avrebbe portato fortuna a chi l’avesse ritrovata nella sua fetta.
In Francia si racconta che sia stato inventato dai Magi d’Oriente, per omaggiare un pasticciere per averli ospitati, e quindi la forma richiamerebbe quella dei loro copricapi, ma anche la famosa Maria Antonietta, contribui’ a renderlo popolare alla sua corte.
Ed i conti tornano, il dolce in questione ricorderebbe il famoso baba’ del Leszczinski che nel suo esilio francese, cercò di rendere meno asciutto appunto un Gugelhupf, bagnandolo con del rum.
Un tipo comune di Gugelhupf consiste in un soffice impasto lievitato che contiene uvetta, mandorle e brandy di ciliegia Kirschwasser; alcune varianti contengono frutta candita e noci.

Tempo di realizzazione.
15 ore circa lievitazione compresa

Ingredienti stampo 23×11 cm.
150 g Farina 00.
150 g Farina Manitoba..
150 g Burro.
75 g Zucchero.
10 g Lievito di birra fresco.
50 g Latte.
75 g Acqua.
2 Uova intere.
2 Tuorli.
25 g Uvetta sultanina o gocce di cioccolato.
25 g Arancia candita.
5 g sale.
1 Scorza di arancia grattugiata.
1 cucchiaino di miele.
Mandorle per la decorazione.
Procedimento.
Mescolare l’acqua appena tiepida con il lievito, il miele e 75 g di farina, coprire con pellicola.
Dopo circa 45′ (deve gonfiare) unire gli albumi, il resto della farina alternandola al latte, e mescolare con la foglia a bassa velocità. Aggiungere il sale, e aumentare la velocità, incordare (ci vorranno 10 minuti).
Ridurre appena la velocità ed unire 1 tuorlo, alla ripresa dell’incordatura aggiungere altri 2 tuorli e metà dello zucchero.
Incordare di nuovo ed unire l’ultimo tuorlo, il resto dello zucchero, poi incordare ancora molto bene.
Aggiungere, poco alla volta il burro morbido, insieme alla buccia di arancia, e incordare molto bene aumentando la velocità dell’impastatrice, l’impasto dovrà presentarsi lucido e ben legato, ci vorranno circa 20/25 minuti. Verso la fine, gli ultimi 5 minuti, finire di incordare inserendo il gancio.
Per ultimo aggiungere l’uvetta (o gocce) e l’arancia candita.
E’ possibile aggiungere un cucchiaio raso di farina dopo il burro, per aiutare l’incordatura, ma non di più, per non snaturare l’impasto.
Porre in una ciotola, coprire con pellicola, e dopo 40/50 minuti (assicurarsi che parta la lievitazione), mettere in frigo in una zona sui 7/8 gradi per circa 6/8 ore.

Tirare fuori dal frigo e, dopo 30′ minuti, rovesciare sul tavolo infarinato e dare le pieghe del tipo 2, dovremo ottenere una massa compatta.
Con la chiusura sotto arrotondare e trasferire nello stampo leggermente pennellato di burro e decorato con alcune mandorle, infilando la palla facendo prima un foro in mezzo. Coprire con pellicola e porre in forno spento, lampadina accesa fino a che non arriva al bordo dello stampo.
Infornare a 180°C per circa 30 minuti, su placca del forno, posizionata su grata medio/bassa, perchè cresce molto.
Controllare di frequente che non bruci, casomai coprire con carta stagnola. Sfornare tiepido, porre su una gratella fino al raffreddamento, spolverare di zucchero al velo!
note.
incordatura: per capire quando è incordato e come si incorda un impasto, guardate il primo video, qui… e questa foto.
farina: se non trovate una manitoba forte come la Lo Conte, o comunque che abbia lo stesso assorbimento, meglio diminuire il latte a 20/30 gr.

Fonte ricetta: Anice & Cannella 

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Chi è Massimina Pastore.

Ciao, mi chiamo Massimina Pastore, sono di origine pugliese, da qualche anno vivo a Modena…. Ed è da qualche anno che ho riscoperto il piacere di stare davanti ai fornelli.
Chi di noi, in questo periodo, non ha iniziato a pensare cosa preparare di bello ma, soprattutto, di buono per le prossime festività natalizie…