Speciale Natale: Torrone Bianco

Roma –  Speciale Natale: Torrone Bianco.

Le feste si avvicinano e con il gruppo Facebook  “Quelli che non solo dolci”  vi proponiamo un “grande classico” del Natale: il Torrone Bianco.

Mirna Coppini ha provato per noi la versione del Maestro Massimo Zoli.

Il torrone è riconosciuto come uno dei Prodotti agroalimentari tradizionali italiani ; varie zone d’Italia, hanno consolidato un’ottima tradizione nella produzione di questo dolce nelle diverse varianti: fra queste la Calabria, il Piemonte, la Sardegna e la Sicilia.
Apprezzato e consumato dalle classi agiate, come da quelle più povere, il torrone era conosciuto già al tempo dei Romani, mentre nell’undicesimo secolo gli Arabi contribuirono alla diffusione di questo dolce lungo le coste del Mediterraneo, nel Nord Africa e con maggior successo nell’antica Corona d’Aragona.
La prima testimonianza scritta del torrone si ha in Catalogna e risale al 1221.
Il Torrone restò sempre in uso nel corso dei secoli, sia a livelli domestici che artigianali, finché subì radicali modifiche ed evoluzioni alla metà dell’ottocento, poiché nel 1871 si avviò la produzione dei torroni in carta e in astucci. Grande impulso al settore diedero numerose ditte, molte delle quali, nel 1908, furono consorziate nelle Fabbriche Riunite del Torrone di Benevento.
Le principali varietà di torrone sono quello duro e quello morbido: la differenza fra le due è dovuta a diversi fattori: innanzitutto al diverso grado di cottura dell’impasto, poi alla composizione della ricetta ed al rapporto tra il miele e gli zuccheri. I torroni si distinguono poi fra mandorlati e nocciolati.
La variante aquilana, prodotta industrialmente già nel’ XIX secolo, prevede un impasto contenente cacao, mentre piuttosto caratteristico per la sua rusticità è il torrone della Sardegna (su turrone sardu), il cui aroma più intenso è dovuto al fatto che la sua componente dolce deriva esclusivamente, senza zuccheri aggiunti, dal miele, che ne determina anche il suo tipico colore avorio.

Tempo di realizzazione.
40 minuti + 12 ore riposo.

Tempo di conservazione.
30-40 giorni.

Ingredienti.
900 g miele di acacia o millefiori.
900 g zucchero.
300 g acqua.
100 g sciroppo di glucosio.
120 g albumi.
1800 g mandorle (o nocciole o pistacchi o misto)

I miei consigli.
1) Munirsi di un buon termometro. Per piccole quantità e per semplicità d’uso, io consiglio il termometro ad infrarossi.
2) Prima di versare il torrone nella teglia, foderare questa con carta forno, poi mettere sopra l’ostia. Questa accortezza faciliterà l’operazione di distacco dalla teglia, nel caso in cui un pò d’impasto dovesse colare fuori dall’ostia.
3) Se si ha tempo a disposizione, lasciare asciugare il torrone anche 24 ore a temperatura ambiente, l’asciugatura più lunga faciliterà un taglio più netto.
4) Dopo averlo tagliato, conservare il torrone a temperatura ambiente, ben chiuso in un sacchetto di plastica.

Procedimento.
Montare l’albume in planetaria con la frusta a velocità bassa. Mettere acqua e zucchero sul fornello e appena arrivato a ebollizione aggiungere il glucosio e portiare a 152°C.
Mettere sul fornello anche il miele (il miele in cottura cresce 4 volte quindi regolarsi con il pentolino) che dovrà arrivare ad una temperatura di 118°C.
Versare il miele a filo in planetaria aumentando la velocità fino a farlo diventare bianco.
Versare lo zucchero liquido a 152°C a filo in planetaria e far girare a media velocità finché non perderà lucentezza.
Tostare la frutta secca in forno a 70°C.
A questo punto inserire la frutta secca ancora calda (mandorle o nocciole tostate) e mescolare per bene.
Rovesciare il torrone in una teglia foderata di ostia.
Mettere l’altro foglio di ostia e livellare per bene.
Prima che si raffreddi fare le porzioni.

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Chi è Mirna Coppini.
Mi chiamo Mirna Coppini e sono di Prato, con tanti sacrifici ed un pizzico di orgoglio sono riuscita a creare dal nulla la mia pasticceria, specializzandomi in dolci dietetici per persone con problemi di salute ed intolleranze alimentari. Dopo un paio di anni di attività ero completamente sola….. Ho dovuto cedere! Quindi non avendo più la possibilità di proporre dolci freschi, mi sono relegata in un cantuccio, come si dice in Toscana, cioè mi sono ritagliata un angolino in cui continuare a produrre pasticceria secca ed altri prodotti conservabili, come marmellate, gelatine, liquorini e…indovinate? Cantucci di Prato!
A Natale faccio mercatini presentando i miei prodotti col vestitino rosso delle feste, perchè se c’è una cosa che può migliorare un prodotto di tipo casalingo e tradizionale, è solo il confezionamento. Mi fa molto piacere far parte di questo grande gruppo, al quale auguro lunga vita e voglio dire un sentito grazie a Marco e Antonella per il loro impagabile lavoro e grande  passione.