Spumone di Mascarpone con Cuore di Caffè senza glutine

Roma – Spumone di Mascarpone con Cuore di Caffè senza glutine*.

Oggi Katiuscia Niutta, food blogger ed esperta di cucina gluten free, ci propone una vera delizia ispirata a una ricetta del Maestro Luca Montersino, un soffice spumone al mascarpone con una base di biscotto, croccante al cioccolato e un intrigante cuore di caffè.

Tempi di lavorazione.
4 ore.

Tempi di riposo.
2 ore.

Grado di difficoltà.
Medio

Quantità.
6 monoporzioni.
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Ingredienti e Procedimento.

Per il biscuit al riso e saraceno, 6 dischi da 7cm (mia ricetta).
30 g farina di riso finissima Nutrifree.
30 g farina grano saraceno bianca Nutrifree.
3 uova.
50 g zucchero semolato.

Montate le uova aggiungendo poco alla volta lo zucchero, poi con una spatola aggiungete le farine, setacciate, mescolando dal basso verso l’alto. Versate il composto in una leccarda da 21×28 ricoperta con carta forno, livellate bene e cuocete in forno a 200°C per 8 minuti. Una volta cotto, coppare 6 dischi e tenere da parte.

Per la base croccante 6 dischi da 5cm (mia ricetta)
15 g di cioccolato fondente.
35 g di cioccolato al latte.
20 g di corn flakes Nutrifree.

Nel microonde fondete i due cioccolati per 30 secondi, e ripetere con step da 30 sec. fino alla fusione.
Aggiungete al cioccolato fuso i corn flakes sbriciolati, versate su un foglio di carta forno, coprite con altro foglio e con un mattarello stendetelo sottile.
Trasferite in freezer per 10 minuti, poi coppate 6 dischi e tenete da parte.

Cuore al caffè (dose un po abbondante).
10 g di caffè espresso.
65 ml di acqua.
75 g sciroppo di glucosio.
25 ml di panna.
25 g di cacao amaro.

Scaldare l’acqua, lo sciroppo di glucosio e il caffè, appena arriva al bollore versate il cacao. Cuocete per 1 minuto e poi aggiungete la panna e riportate al bollore.
Versate negli stampi e mettete nel freezer.

Base Tiramisù (pastorizzazione uova).
45 g tuorli.
85 g zucchero a velo vanigliato.
25 g di acqua.

In un pentolino, sciogliete lo zucchero nell’acqua, portandolo a 121°, poi versatelo, a filo, sui tuorli semi montati e continuate a montare fino al raffreddamento.
Tenete da parte.

Per lo spumone.
la base tiramisù.
125 g panna.
125 g mascarpone.
3 g agar agar.
2 cucchiaini di caffè .

Scaldate 25g di panna e scioglietevi l’agar agar, aggiungete alla base tiramisù. Montate i 100g di panna e aggiungetela al mascarpone precedentemente montato, aggiungete il caffè e unite il tutto alla base tiramisù mescolando con una spatola. Coprite e conservate in frigo.

Glassa barry al cioccolato fondente.
50 g acqua.
40 g zucchero semolato.
60 g sciroppo di glucosio.
35 g latte condensato.
3 g  agar agar.
50 g cioccolato fondente.
stampini da cioccolatini.

Portate a bollore acqua, zucchero e sciroppo di glucosio aggiungete l’agar agar e poi il latte condensato, quando tutto arriva 65°C trasferite in una ciotola dove avrete messo il cioccolato a pezzi, una volta sciolto emulsionare.
Versate un po di composto negli stampini e mettete in freezer.

Assemblaggio dolce.
Prendete 6 mezze sfere in silicone e versatevi un po di Spumone, poi mettete il cuore al caffè, altro spumone, la cialda croccante, un disco di biscuit.
Mettete in freezer per 2 ore o fino al suo completo rassodamento, a questo punto togliete dallo stampo mettetelo su un piattino.
Trasferite il composto nel reparto frigo e mettete sopra la glassa Barry, quella messa negli stampini.

Note:
La glassa può essere versata, appena fatta, sopra agli spumoni quando sono belli freddi, dovrà risultare molto lucida.
In questo caso dovrà essere meno densa quindi vi suggerisco di abbassare la dose del glucosio a 50g e di agar agar a 1,5g.
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In collaborazione con il Gruppo Facebook “Quelli che non solo dolci” 

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Chi è Katiuscia Niutta.

Ho scoperto la celiachia circa 4 anni fa e, all’inizio, come penso sia successo a tutti, mi sono sentita un po’ disorientata. Poi, grazie anche alla mia testardaggine, ho cominciato a sperimentare in cucina, utilizzando prodotti che prima mai avrei pensato di inserire come elementi fissi della mia alimentazione! I risultati soddisfacenti mi hanno stimolato a tal punto da spingermi a ricercare e sperimentare ulteriormente, fino a pensare di poter condividere i miei successi culinari con gli altri. È così che sono diventata blogger…
Quando decido di chiudermi in cucina, per provare a realizzare qualcosa di nuovo, vuol dire che prima ho riflettuto attentamente per un numero di giorni proporzionale alla difficoltà di ciò che intendo realizzare. Se, poi, ciò che ho ottenuto non mi soddisfa, cerco di capire in cosa ho sbagliato: torno in stand by riflessivo per altri giorni, ripenso mentalmente a tutto il procedimento, dopodiché ritento. E così avanti fino a quando non raggiungo il risultato che desidero.
Per mia fortuna posso dire di conoscere bene le varie farine, la loro resa e reazione ed ho una buona competenza nelle tecniche di pasticceria e panificazione. Questo mi è di grande aiuto per capire da dove partire per ottenere il migliore dei risultati.

Potete trovare Katiuscia nel suo blog  Celiachia e Fantasia

Ecco altre ricette di Katiuscia presenti su Ladyblitz:

Rotolo salato senza glutine
Pandoro senza glutine
Casetta di spezie senza glutine
Pandorini ai pomodori senza glutine
Gnocchi di granosaraceno senza glutine
Schiacciata Fiorentina senza glutine
Bignè salati al Parmigiano
Pizza pasquale al formaggio senza glutine
Ciambella allo Zenzero e Latte di Mandorla senza glutine
Bombe e Ciambelle senza glutine
Crocchette di Miglio senza glutine
Baccalà al Ragù senza glutine

*Si specifica che tutti gli ingredienti utilizzati per questa ricetta devono essere certificati senza glutine.