Torta al Profumo di Liquirizia

Roma – Torta al Profumo di Liquirizia.

Un dolce ispirato a tanti Maestri della Pasticceria… dalla Tarte Decò di Gianluca Fusto, alla Frolla Viennese alla liquirizia di Maurizio Santin fino alla Glassa Rossa Specchiata di Antonio Bachour. La giovane food blogger Francesca Piazza sembra non spaventarsi di fronte a grandi professionisti e con tanta passione e fantasia crea i suoi piccoli capolavori… A noi sembra che ci riesca proprio bene… Voi cosa ne dite?

Tempo di preparazione.
3 ore il primo giorno e 2 ore il secondo.

Difficoltà.
Complessa

Teglia quadrata 15x15x2 ( altezza 2) pavoni + anello inox diametro 14 cm.

Frolla viennese alla liquirizia (di M. Santin).
500 g di farina.
350 g di burro morbido.
150 g di zucchero a velo.
3 g di lievito chimico.
100 g di farina di mandorle.
80 g di albumi.
12 g di liquirizia in polvere.
1 g di sale Maldon.

Dacquoise alla Liquirizia.
50 g di zucchero a velo.
65 g di farina 00.
125 g di farina di Mandorle.
225 g di Albume.
100 g di zucchero semolato.
7 g di liquirizia in polvere.

Cremoso al cioccolato bianco:(di Maurizio Santin).
150 g di cioccolato bianco.
250 g di crema inglese.
2 g di gelatina in fogli ( la ricetta non la prevede, ma io la aggiungerei per dare un po’ di consistenza al cioccolato bianco).

Crema ai lamponi.
300 ml di panna fresca.
100 ml di latte intero fresco.
5 tuorli d’uovo.
200 g di polpa di lampone.
40 g di amido di mais.
65 g di zucchero semolato.
Colorante rosso idrosolubile.

Mousse al lampone.
300 g di crema di lamponi.
350 g di panna fresca.
8 g di gelatina in fogli.

Glassa rossa specchiata: (da Chocolate di Bachour).
22.5 g di gelatina in fogli.
125 g di acqua.
225 g di zucchero semolato.
225 g di glucosio in sciroppo.
225 g di cioccolato bianco.
160 g di latte condensato.
90 g di gelatina neutra Valrhona absolu cristal.
Qb colorante liposolubile rosso.

Montaggio del dolce.
5 g di burro di cacao sciolto.
mandorle a lamelle e meringhe sbriciolate.
Dischi di cioccolato bianco variegati in rosso.
Oro alimentare.
Panna montata.

Procedimento.

Frolla viennese alla liquirizia.
Setacciare nella ciotola della planetaria 250 g di farina, con il lievito e la liquirizia; aggiungere lo zucchero, il burro a pezzetti, gli albumi e la farina di mandorle. Iniziare a lavorare a bassa velocità sino ad ottenere un composto quasi amalgamato. Incorporare quindi la restante farina setacciata e continuare a lavorare finché il composto non sarà ben omogeneo. Formare un panetto e chiudere con pellicola alimentare; lasciar riposare in frigorifero almeno 12 ore prima di utilizzare.
Il giorno successivo rivestire uno stampo quadrato microforato Pavoni e riporre lo stesso, con la frolla, in frigorifero per un paio di ore.
In seguito infornare a 170°C, in modalità ventilata, per circa 15-18 minuti.

Dacquoise alla Liquirizia
Preriscaldare il forno a 180°C.
In una ciotola setacciare le due farine, la polvere di liquirizia ed unire a queste lo zucchero a velo e il sale di Maldon. A parte montare gli albumi con lo zucchero semolato fino ad ottenere una meringa lucida, quindi aggiungere in due step, molto delicatamente, la massa montata alle farine.
Stendere uno strato di 0,5 cm su un foglio di cartaforno o Silpat e cuocere fino a doratura (circa 10-12 minuti).
Una volta sformata ricavate un quadrato delle giuste dimensioni in modo da portelo disporre sul fondo della crostata.

Cremoso al cioccolato bianco.
Idratare la gelatina in acqua fredda, quindi strizzarla ed aggiungetela alla crema inglese calda.
Sciogliere il cioccolato al microonde (circa 40-45°C), quindi versare su questo la crema inglese.

Crema ai lamponi.
Disporre in frigorifero una boule di vetro. Mettere la panna e il latte fresco sul fuoco. In una ciotola mescolare lo zucchero, l’amido di mais, i tuorli e la polpa di lampone.

Una volta che i liquidi sono giunti ad ebollizione aggiungerli in due step al composto mescolando con cura. Se si vuole ottenere un bell’effetto rosso aggiungere qualche goccia di colorante rosso idrosolubile ( io utilizzo quello Modecor in gel).

Rimettere il tutto sul fornello e mescolare per ottenere una bella crema liscia.

Una volta addensata versarla con rapidità nella boule appena estratta dal frigorifero e mescolare vigorosamente per abbassare la temperatura della crema (deve raggiungere circa 50°C). Coprirla con una pellicola, metterla in frigorifero e, prima di usarla, passarla al frullatore ad immersione in modo tale da ottenere una consistenza vellutata.

Mousse al lampone.
Prelevare 50g di crema di lamponi e scaldarla al microonde. Mettere la gelatina in ammollo in abbondante acqua fredda, quindi strizzarla e passare per pochissimi secondi in microonde (a media potenza, giusto per scioglierla). Mescolare la crema calda alla gelatina, quindi aggiungere il tutto ai restanti 250g di crema.
Montare la panna ed aggiungerla al composto con delicatezza.
Versare uno strato di 1 cm in un anello inox (14 cm di diametro) e riporre in congelatore per una notte intera.

Glassa rossa specchiata.
Idratare la gelatina in acqua fredda.
Frantumare il cioccolato bianco in pezzi grossolani e disporlo sul fondo del bicchiere del Mixer ad immersione.
In un pentolino mettere lo zucchero semolato, il glucosio e l’acqua; porre su fuoco medio e attendere che lo sciroppo giunga a 103°C. A questo punto unire la gelatina ben strizzata e versare la massa calda sul cioccolato bianco.
Aggiungere quindi il latte condensato e la gelatina neutra. Mescolare con cura.
In ultimo addizionare alla glassa il colorante liposolubile in polvere e passare il tutto al frullatore ad immersione. Fare attenzione a non incorporare troppa aria in questo passaggio: per evitare bolle tenere il frullatore fermo sul fondo del bicchiere (niente “ su e giù” alla minestrone!).
Alla fine della preparazione filtrare il composto due volte in modo da eliminare quanta più aria possibile.
Utilizzare a 35°C.

Montaggio del dolce.
Impermeabilizzare il fondo della frolla con del burro di cacao fuso, quindi adagiare il quadrato di Dacquoise sul fondo e versarvi sopra il cremoso al cioccolato bianco. Riporre 1 ora in congelatore il tutto.
Sformare la Mousse di lampone, glassarla e adagiarla sulla base estratta dal freezer.
Decorare quindi con le mandorle a lamelle la base della crostata; creare degli spuntoni di chantilly sulla superficie del dolce ed adagiarvi un disco in cioccolato bianco forato.
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In collaborazione con il Gruppo Facebook  “Quelli che non solo dolci”

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Chi è Francesca Piazza.

Sono Francesca Piazza, ho 22 anni e mi piace sognare in grande; studio Medicina e Chirurgia all’università di Bologna, ma sono soprattutto un’appassionata di dolcezza. L’amore per la pasticceria ha radici profonde, ancora ricordo quando mia nonna, per i compleanni dei miei numerosi cuginetti, cucinava la classica e solita torta di cioccolato… io la guardavo ed aspettavo il mio bottino.. le ciotole ed i cucchiai sporchi che, passati per le mie mani e per la mia golosità, ne uscivano puliti e brillanti… Adoro il momento in cui, finita una settimana pesante, libero pensieri e fantasia lasciando prender forma ad un nuovo progetto. Amo aiutare gli altri, specialmente nelle piccole cose, e la gioia più bella arriva quando chi mi è affianco si scioglie in un sorriso assaggiando qualche mia creazione. Spero che la stessa gioia, lo stesso entusiasmo, arrivi a voi, sollevandovi in un mare di dolcezza.

Potete trovare Francesca nel suo blog  Petite Framboise… la dolce parte di me

Altre ricette di Francesca presenti su Ladyblitz.

Il Bosco Incantato…

 

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