Torta Amore & Passione di Luca Montersino

Roma – Torta Amore & Passione di Luca Montersino.

Oggi vi presentiamo un capolavoro creato da Luca Montersino uno dei pasticceri più amati d’Italia: Torta Amore & Passione.

Non è certamente una torta di semplicissima realizzazione, ma se avete un minimo di competenze nell’arte pasticcera, come la bravissima Felicia Barbato del gruppo Facebook “Quelli che non solo dolci”, allora provate a farla, vi darà grandi soddisfazioni.
Può essere un’ottima idea da fare alla vostra Dolce Metà per, l’ormai non troppo lontano, San Valentino.

Ecco la ricetta che ha seguito Felicia.

Ingredienti (stampo da 18 cm).

Biscotto charlotte.
90 grammi di albumi.
85 grammi di zucchero semolato.
60 grammi di tuorli.
85 grammi di farina debole.

Bavarese alla vaniglia.
307 grammi di latte intero.
1 bacca di vaniglia.
138 grammi di zucchero semolato.
153 grammi di tuorli.
12 grammi di gelatina.
390 grammi di panna fresca.

Gelèe di fragole.
300 grammi di fragole frullate.
75 grammi di zucchero semolato.
9 grammi di gelatina in fogli.
30 grammi di destrosio.

Cremoso al cioccolato fondente 70%.
100 grammi di panna fresca.
175 grammi di latte intero.
50 grammi di tuorlo.
35 grammi di zucchero.
10 grammi di cacao.
125 grammi di cioccolato fondente 70%.
4 grammi di gelatina in fogli.

Glassa lucida rossa.
54 g d’acqua.
107 g di zucchero semolato.
107 g di sciroppo di glucosio.
72 g di latte condensato.
107 g di cioccolato bianco.
colori liposolubili, rosso, nero, oro.
8 gr di gelatina granulare oppure in fogli da 2 g.
45 g di acqua di idratazione.

Procedimento.

Preparare la gelatina di fragole.

Frullare le fragole, scaldare una piccola parte con zucchero e destrosio e sciogliere la gelatina ammollata, frustare e unire il resto della polpa fredda. Colare in un cerchio da 16 cm(max 1 cm, di altezza) congelare.

Cremoso al cioccolato.

Montare lo zucchero i tuorli e il cacao. Scaldare panna e latte e unire la montata. Cuocere fino a 83°C. Unire il cioccolato e la gelatina. Emulsionare e colare in un cerchio da 16 cm(max 1 cm di altezza), congelare.

Preparare il biscotto charlotte.

Montare gli albumi con lo zucchero, unire i tuorli e poi la farina setacciata. Stendere su carta da forno, altezza 1 cm e cuocere a 210°C  fino a doratura.

Preparare la glassa.

Idratare la gelatina con l’acqua di idratazione; quindi, scioglierla leggermente al microonde. Versare in una casseruola l’acqua, lo zucchero semolato e lo sciroppo di glucosio. Far bollire fino a 103°C. Aggiungere la gelatina idratata e il latte condensato. Sciogliere il cioccolato e aggiungerlo alla preparazione. Mixare con un buon minipimer e aggiungere il colorante rosso e un nonnulla di nero, fino alla colorazione desiderata. Ultimare con una punta di colorante oro in polvere. Mescolare bene. Conservare in frigo per una intera notte. L’indomani, sciogliere la quantità desiderata e passarla al setaccio.

Preparare la bavarese.

In una pentola mettere a bollire il latte, in una ciotola miscelare i tuorli con zucchero e semi di vaniglia, versare il latte caldo e miscelare. Rimettere sul fuoco e cuocere fino a 83°C. Togliere dal fuoco e versare in una ciotola, quando raggiunge i 65°C unire la gelatina ammollata e frustare. Quando la temperatura scende a 30°C unire la panna semimontata.

Montaggio.

• Rivestire un anello da 18 cm di acetato, creare un fondo in pellicola.
• Sul fondo mettere un disco di biscotto charlotte da 16 cm e inzupparlo con una bagna al limoncello.
• Versare un po’ di bavarese.
• Inserire il disco congelato di cremoso.
• Coprire con un po’ di bavarese,
• Inserire il disco congelato di gelèe
• Terminare con la bavarese.
• Lisciare la superficie e congelare.
• Quando è ben congelata staccare la pellicola, l’anello e l’acetato.
• Poggiare il dolce su una griglia e colare la glassa (temperatura del glassaggio 35-36°C),attendere qualche minuto, e spostare il dolce sul piatto di portata.
• Mettere in frigo x lo scongelamento(7-8 ore)

Decorare a piacere.

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Chi è Felicia Barbato.

Mi chiamo Felicia , ischitana e con una grande passione per la pasticceria. Faccio dolci per la mia famiglia e per gli amici, ma non avrei mai immaginato che l’incontro con un pasticciere professionista come Luca Montersino avrebbe stravolto tutto… Ho cominciato ad acquistare i suoi libri e a frequentare qualche corso… Ed eccomi qua, sempre pronta a scoprire ed imparare nuove tecniche, e mettiamoci anche la bellezza estetica perché un dolce va mangiato prima con gli occhi…

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Armonia al pistacchio e lampone.
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