Torta Bavarese ai tre Cioccolati

Roma – Torta Bavarese ai tre Cioccolati.

Se è vero che il cioccolato è il cibo degli dei, allora questa è una torta Divina…
Il croccante del biscotto al cioccolato sormontato dalla scioglievolezza di tre morbide bavaresi altrettanto cioccolatose non può essere che il loro dolce preferito…

Questa meraviglia ce la propone Floriana Campodonico.

Per una torta di 24 cm. di diametro così composta.
Disco di cm. 22 di biscotto al cacao senza farina; strato di bavarese al cioccolato fondente; strato di bavarese al cioccolato al latte ; strato di namelaka al cioccolato bianco e glassaggio al ciccolato al latte.

Per la crema inglese.
75 gr di panna fresca.
175 gr di latte.
2 di tuorli.
65 gr di zucchero.

Procedimento.
Mettere a bollire panna e latte in una casseruola.
Rompere i tuorli con una frusta prima di aggiungere lo zucchero e mescolare facendo attenzione a incorporare meno aria possibile.
Versare il liquido bollente, filtrandolo con un setaccio, sul composto di tuorli e zucchero. Rimettere sul fuoco e mescolando portare alla temperatura di 82°C. Eventualmente passare al setaccio.
Andrà divisa in 2 parti del peso di 150g l’una.

Per la bavarese al fondente.
250 g di cioccolato al 70%.
150 g crema inglese.
3 g gelatina.
225 gr di panna fresca montata morbida.

Procedimento.
Tritare il cioccolato, metterlo in una ciotola e versarci sopra 150g di crema inglese calda, dove avremo già sciolto i 3g di gelatina, e mescolare finché si scioglie. Quando il composto avrà raggiunto una temperatura intorno ai 35- 40°, aggiungere la panna montata lucida, incorporandola delicatamente con una spatola.

Per la bavarese di cioccolato al latte.
150 gr crema inglese.
250 gr di cioccolato al latte.
3 gr di gelatina.
225 gr di panna fresca montata morbida.

Procedimento.
Tritare grossolanamente il cioccolato e metterlo in un contenitore capiente. Ammorbidire la gelatina in fogli in acqua fredda, strizzarla e aggiungerla alla crema inglese. Versare la crema inglese calda sul cioccolato tritato, attendere un minuto per far sciogliere il cioccolato e mescolare bene con una spatola; far raffreddare un pochino e aggiungere delicatamente la panna semi-montata lucida.

Per la namelaka.
255 gr di cioccolato bianco.
150 gr di latte.
7,5 gr di glucosio.
3 gr di gelatina.
300 gr di panna fresca.

Procedimento.
Portare a bollore il latte con il glucosio. Tritare il cioccolato e mettetelo in una ciotola. Ammorbidire la gelatina in fogli in acqua fredda, strizzarla e aggiungerla al latte caldo. Versare sopra il cioccolato, aspettare un minutino mescolare ed emulsionare con minipimer, senza incorporare aria, aggiungendo anche la panna liquida fredda.

Per il glassaggio al cioccolato al latte (ricetta Montersino).
150 g panna fresca al 35% di grasso.
125 g cioccolato al latte.
50 g cioccolato bianco.
25 g burro di cacao.
25 g sciroppo di glucosio in polvere (io sciroppo di glucosio liquido).
3 g gelatina in fogli.
5 g latte in polvere magro.

Procedimento.
Bollire la panna con lo sciroppo di glucosio e il latte in polvere. Versare sopra il cioccolato al latte e quello bianco, unire il burro di cacao e la gelatina ammollata e strizzata, emulsionare senza incorporare aria.

Per il biscotto al cacao senza farina(ricetta Montersino).
90 g di albumi (circa 3).
60 g di tuorli (circa 3).
30g di cacao amaro in polvere.
95 gr zucchero semolato.

Procedimento.
Per il biscotto al cacao senza farina (io l’ho fatto il giorno prima): montare gli albumi con lo zucchero. Unire poi a mano i tuorli liquidi ed infine il cacao setacciato. Stendere il biscotto ad una altezza di circa 1 cm. sopra un foglio di carta forno. Infornarlo a 190°C per circa 10 -15′.
Una volta freddo staccarlo dalla carta forno e copparlo con un anello da 22cm.

Montaggio.
Pesare 450g di ognuna delle tre bavaresi.
Foderare il fondo di una tortiera (con anello apribile) con un disco acetato o carta forno e il girotorta con nastro di acetato.  Mettere sul fondo lo strato di biscotto al cacao senza farina, coppato 22 cm .

Versare sopra 450g di bavarese al cioccolato fondente e lasciare riposare 20′ nel freezer ; versare i 450g di bavarese al cioccolato al latte e passare nuovamente 20′ nel freezer prima di versare i 450g di namelaka al cioccolato bianco. Far indurire anche questa e poi versare il glassaggio al ciocco-latte.

Rimettere in freezer per alcune ore. Io l’ho preparata il giorno prima e tenuta in freezer fino al mattino, poi l’ho smodellata , fatto la decorazione e passata in frigo per mangiarla la sera.

Il Sommelier consiglia.

Con questa Bavarese ai tre cioccolati sarebbe indicato un ottimo Rhum invecchiato o una grappa barricata ma mi rendo conto che questi abbinamenti non siano idonei alla maggior parte dei fruitori di questo dolce.

Per un abbinamento più tranquillo, vista la varietà dei tre cioccolati presenti, proporrei a scelta una delle seguenti tre opzioni: un Recioto della Valpolicella, con evidenti sentori di frutti di bosco che ben si abbinano al sapore del cioccolato, un grande Passito di Sagrantino di Montefalco, caratterizzato da una grande presenza di frutti rossi e da una struttura notevole nel corpo che ben si accompagna al cioccolato fondente, oppure un Passito di Pantelleria dove il miele e i sapori panteschi sono da complemento meraviglioso ai vari aromi delle cioccolate presenti.

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In collaborazione con il Gruppo Facebook “Quelli che non solo dolci” e il Sommelier FIS Paolo Carlorecchio (Sommelier del Quirinale dai primi anni 80′ fino al 2010, candidato all’oscar del vino nel 2009 come miglior sommelier dell’anno)

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Chi è Floriana Campodonico.

Mi chiamo Floriana Campodonico, vivo all’isola d’Elba. Sono una casalinga con molteplici interessi, ma la mia prima passione è cucinare e in particolare fare dolci. Non so come sia nata questa passione perchè l’ho sempre avuta, forse è nel mio DNA, uno dei miei nonni, che purtroppo non ho mai conosciuto, era un cuoco. Ogni tanto mi piace sperimentare…

Ecco i link delle ricette di Floriana su Ladyblitz.

Torta cachi mascarpone e frutta secca.
Gnocchi di zucca su fonduta di parmigiano.
Confettura di Cachi con Vaniglia.
Alberello di Natale.
Fagottini zafferano burrata e gamberi in carbonara di mare.
Torta Amore
Fesa di Tacchino in crema di Latte e Parmigiano.

Floriana Campodonico